Les personnes qui mangent au restaurant consomment jusqu'à 113 % plus de légumes et 13 % moins de viande ou de poisson lorsque le traiteur les propose de manière intelligente et attrayante avec des produits de qualité. L'appréciation du consommateur reste la même ou augmente. Cela a été démontré dans quatre études scientifiques menées auprès de neuf entreprises de restauration par Wageningen Economic Research, le Louis Bolk Instituut et le Conseil Greendish.
Présentation d'un plat de steak : avant (en haut) et après ajustement du menu (en bas).
Un ajustement intelligent du menu aide les clients du restaurant à manger la quantité quotidienne recommandée de légumes sans s'en rendre compte. Cela se traduit également par une réduction de l'empreinte carbone, car moins de viande est consommée et la quantité de déchets reste la même. « Ce qui est amusant, c’est que vous pouvez avoir un impact majeur sur l’environnement avec un léger ajustement des assiettes », explique Joris Heijnen de Greendish, initiateur de l’enquête et méthode d’adaptation intelligente et durable du menu.
Joris Heijnen de Greendish
Étude auprès des principaux acteurs nationaux de la restauration
Les enquêtes ont été menées dans de vrais restaurants avec de véritables invités ; des déjeuners à la carte, des brasseries de gare des dîners-buffets ainsi que des restaurants d'entreprise d'un ministère ou d'une usine sidérurgique . Par exemple, Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder Groent en Fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery et Rabobank ont participé aux études sur la restauration. Le plat original a été échangé contre une alternative avec plus de légumes préparés et présentés de manière plus attrayante. La quantité de viande ou de poisson a été réduite en même temps. Après cela, le gaspillage et la satisfaction des invités ont été mesurés avant et après l'ajustement du menu.
Sandwich avant (arrière) et après ajustement du menu.
Après ajustement, les personnes ont mangé jusqu'à 113 % plus de légumes et jusqu'à 13 % en moins de viande ou de poisson, selon le lieu. Les clients étaient aussi satisfaits de leur visite au restaurant. L'appréciation concernant le goût, la présentation et la quantité de légumes a même augmenté dans trois études sur quatre, alors que celle-ci est restée la même pour la quantité de viande consommée.
L'avenir : des atouts combinés pour la santé et la durabilité
Dans le cadre de cette enquête, scientifiques, gouvernements, fournisseurs d’aliments, producteurs et entrepreneurs en restauration ont associé leurs forces dans le but d’inciter les consommateurs à manger des aliments plus savoureux, plus durables et plus sains. Gert-Jan van der Valk de Van der Valk, qui a participé à une étude antérieure de Wageningen Economic Research et Greendish en 2016, est un fervent partisan des principes de la conception de menus durables : « Le secteur de la restauration joue un rôle essentiel dans l'approvisionnement plus durable, si toute la branche coopérait, la durabilité serait progressivement améliorée et les clients quitteraient les restaurants plus satisfaits. »
Impact de la valeur alimentaire : contexte
Les études ont été menées de manière indépendante par Wageningen Economic Research, l'institut Louis Bolk et Greendish en 2017 et 2018. Elles s'inscrivent dans le cadre d'une coopération public-privé (Food Value Impact) de 19 partenaires, dont des institutions de la connaissance, des entreprises et des organisations à but non lucratif. L'étude a été financée en partie par le secteur supérieur Agri & Food et par le secteur horticole et matériel, et s'inscrit dans la continuité d'une étude menée par Reinders et d'autres en 2017.
Pour plus d'informations :
www.wur.nl/foodvalueimpact et www.greendish.org/nl/
Source : WUR, photos : Greendish