« Pour le marché du champignon, le bilan final pour l'année 2018 est globalement positif. Outre les ventes importantes de cèpes d'Europe de l'Est, la situation du marché des autres produits est restée généralement stable, voire en hausse. Et surtout, il y a eu la croissance des ventes de champignons forestiers et exotiques, qui ont continué à être très satisfaisantes », explique Uwe Buschhaus du grossiste du même nom.
Dans l'ensemble, le grossiste jette un regard positif sur l'année écoulée. Seul le rendement des cèpes a été plutôt décevant à cause de la sécheresse, confirme Buschhaus. « En septembre, il n'y avait pratiquement pas de cèpes, ni de Pologne, ni de Bulgarie, ni de Roumanie. En conséquence, les prix étaient très élevés. A mon avis, c'est principalement dû au changement climatique. »
Potentiel de croissance supplémentaire pour les champignons forestiers
Dans le cas des champignons forestiers, les prix ont également légèrement augmenté par rapport à l'année précédente. Pour les chanterelles, les prix au kg étaient supérieurs de 1 à 2 € à ceux de l'année précédente, explique Buschhaus. « Les champignons, par contre, sont restés à peu près au même prix. Ce n'est qu'en décembre que les prix augmentent quelque peu. En raison de la consommation de masse à cette époque, même les plus petites augmentations de prix peuvent avoir un effet important sur le marché. »
Les champignons forestiers peuvent également être vendus rapidement dans le secteur de la gastronomie, en particulier dans les plus petites tailles. Cette tendance est déjà perceptible dans le commerce de gros allemand, explique Buschhaus. « Nous trions nos chanterelles, par exemple, en différentes tailles, de 1 à 5 cm. En France, on observe une tendance plutôt contrastée, car là, les champignons de taille moyenne et plus gros sont plus en demande. » En général, le secteur des champignons forestiers est le segment de produits ayant le plus grand potentiel de croissance : « La demande augmente chaque année et dans cette fourchette, il est encore possible d'avoir des marges. »
Demande croissante de champignons exotiques
Selon Buschhaus, l'importance des champignons exotiques augmente également dans le commerce de gros, en particulier pour les restaurateurs. Le Shimeji, par exemple, est cultivé en très peu de temps, passant d'un phénomène marginal à un produit commercial intéressant. « Nous nous approvisionnons principalement en Chine et en Corée, notant que les ventes ont augmenté considérablement d'une année sur l'autre, en partie grâce à leur excellente durée de conservation. La demande est là toute l'année. »
La présentation des produits devient de plus en plus importante dans la commercialisation des champignons. Les mélanges de champignons exotiques, entre autres, apparaissent de plus en plus dans la vente au détail et en gros de produits alimentaires. « Par exemple, nous offrons des mélanges allant jusqu'à 10 variétés exclusives dans différentes gammes de prix. »
Commerce en ligne
Pour répondre à la demande croissante de spécialités de champignons, le grossiste a lancé une toute nouvelle boutique en ligne. C'est arrivé juste avant Noël. Sur cette plate-forme, ce sont principalement les champignons exotiques et les produits traiteurs qui sont commercialisés directement auprès des clients finaux. « Nous en sommes encore à la phase d'expérimentation, mais nous devons élargir peu à peu la gamme », conclut Buschhaus.
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