Janvier est traditionnellement un mois difficile pour le commerce allemand des champignons. De nombreux restaurateurs ferment leurs portes pour partir en vacances et la forte demande de champignons exotiques est bien révolue après le début de l'année, explique Karlheinz Meier, propriétaire de l'entreprise qui porte le même nom. Cependant, grâce aux ventes de décembre, le détaillant dispose d'un bon tampon.
En ce mois de décembre, le négociant expérimenté - qui est actif dans le commerce des champignons depuis exactement 20 ans cette année - est très satisfait. « Les ventes de Noël ont été une assez bonne affaire, et les jours de livraison de cette année ont été très bien adaptés dans l'ensemble. Même le réveillon du Nouvel An, les ventes étaient encore bonnes. Malheureusement, il n'y avait pas assez de champignons, les producteurs n'ont tout simplement pas assuré le suivi de la production, car la demande de champignons était très forte. Mais le problème se pose presque chaque année. »
Champignon exotique : Pas encore un produit de masse
Bien que les champignons en général soient encore très demandés dans le commerce spécialisé allemand, le principal fournisseur ne remarque actuellement aucune tendance claire en matière de variétés. « L'une ou l'autre nouvelle variété est parfois en demande, mais seulement en très petites quantités. Bien qu'il existe des champignons exotiques tels que les champignons citronniers, les champignons roses, les champignons bleu pied et les champignons pioppini, pour n'en citer que quelques-uns, la demande est également limitée dans ce secteur. » 
Selon Meier, la culture domestique de champignons exotiques comme le shiitake et les pattes d'oie aux herbes est en très forte concurrence avec les mêmes champignons d'Asie. « C'est loin d'être un produit de masse et une grande partie de celui-ci est commercialisé directement par les producteurs. Nous continuons à nous approvisionner en Asie pour la plus grande partie de nos champignons exotiques. »
La tendance est là
Selon Meier, le marché des champignons a connu une forte croissance ces dernières années parce que de plus en plus de gens veulent manger des plats végétaliens. La tendance est donc là pour la filière champignonnière allemande : « Mon potentiel principal reste clairement le champignon sauvage. D'habitude, ça recommence vraiment en mai. » Contrairement à beaucoup d'autres cultures modernes, dans ce métier, on est absolument dépendant de la météo. En raison de la sécheresse, il y a eu plusieurs pénuries d'approvisionnement ces dernières années au cours de la saison, simplement parce que les champignons forestiers ne peuvent pas être irrigués. « Il y aura inévitablement un goulot d'étranglement dans la saison à venir. »
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