Dans les régions de Suisse riches en fruits, le séchage était autrefois une pratique courante. Certaines entreprises utilisent encore aujourd'hui la méthode de conservation traditionnelle. C'est vrai aussi pour Raphaël et Bianca Brun à Auw. Il s'agit de la troisième génération d'une ferme de taille moyenne avec une production affiliée de poires déshydratées. Le dernier blog de l'Association Suisse des Fruits explique comment cela fonctionne aujourd'hui.
« Nous avons jusqu'à trois employés et mes parents m'aident au besoin. Nous travaillons souvent 7 jours par semaine durant la haute saison », explique Raphael. Au total, l'entreprise familiale sèche plusieurs centaines de tonnes de poires par an.
Tri et stockage
L'infrastructure est conçue pour ce volume. Il y a un grand parvis et une salle spacieuse, avec les quatre fours à l'avant et les réfrigérateurs à l'arrière. Après la livraison et un premier tri, les poires sont lavées, étalées et chauffées au four pendant au moins 24 heures. Ces « Brätler » vont soit dans des chambres froides, ou elles sont immédiatement séchées.
À -18 °C, cette « Brätler » peut être stockée pendant des semaines et peut, selon la capacité des fours, être décongelée, puis séchée. Selon la variété, le temps de déshydratation totale est de deux à quatre jours à une température constante entre 70 et 80 °C. Jusqu'au moment de la livraison, ces poires séchées sont stockées dans des caisses à 3 ou 4 °C. Le cidre et les poires de table sont utilisés pour ce procédé.
Achat, séchage et revente
« Les poires séchées sont un produit de niche, elles nécessitent un équipement et des connaissances spécifiques. La bonne qualité est essentielle, et c'est exactement ce dont nous nous occupons. La raison en est que nous ne transformons pas nous-mêmes les poires séchées. Nous achetons, séchons et vendons les poires, c'est ce que nous faisons », conclut Raphael Brun.
Pour plus d'informations :
Raphaël et Bianca Brun
Hinterdorfstrasse 11
5644 Auw
Tél. 056 668 11 28
Nat. 076 565 60 08
raphibrun@bluewin.ch