Son allure reflète la saveur. Grâce à sa forme remarquable, le chou cœur de bœuf a conquis au fil des ans une place permanente dans le rayon des légumes au détriment du chou blanc. « Ne voulons-nous pas tous ce qu'il y a de plus savoureux et de plus facile, à la fin », dit Coen Swager de TB&S. Depuis un certain temps, ils commercialisent un concurrent du chou rouge : Violetti, la sœur violette du chou en cœur de bœuf, qui a aussi ce point caractéristique « savoureux ». TB&S espère que ce nouveau venu deviendra bientôt une valeur permanente dans les supermarchés.
Le chou-coeur pourpre est sur le marché depuis un certain temps déjà. TB&S a vu la popularité du chou-coeur violet augmenter en Scandinavie et en Allemagne, bien que les Néerlandais soient un peu plus prudents. Cependant, TB&S prévoit de faire de Violetti un succès. Ils ont investi dans un concept. Il y a maintenant un nom de marque - Violetti -, un logo, du matériel visuel et des informations en ligne et hors ligne concernant la production et les recettes pour mieux faire connaître le chou Oxheart violet. A terme, sa saveur devrait convaincre les consommateurs et conduire à des achats répétés. Coen : « Le premier défi est d'enlever un peu d'inconnu. Quand les clients le sauront, on espère qu'ils mettront du chou violet sur leur liste d'épicerie chaque semaine. » Coen s'attend à ce que Violetti ait également un potentiel commercial en tant que produit transformé. Éventuellement, Violetti sera ajoutée à l'assortiment prêt à cuire. « Quand vous coupez Violetti, il ne saigne pas comme le chou rouge, qui exsude un liquide rouge après avoir été coupé. Le chou rouge n'est pas mélangé pour cette raison. En ce moment, les ateliers de découpe font des essais avec Violetti, qui n'a pas non plus ce problème de « saignement ». »
TB&S s'est spécialisé dans le chou Oxheart. « Nous avons toujours cultivé du chou blanc et du chou rouge, qui sont apparentés au chou-coeur. Nous continuons de le faire, même si cette production a diminué au fil des ans. Ce processus a débuté il y a 35 ans, en collaboration avec un détaillant national. Le chou Oxheart s'est développé chaque année jusqu'à ce qu'il devienne également plus familier à l'étranger. La Scandinavie et l'Allemagne sont aujourd'hui des marchés de vente importants. Comparé au chou blanc, le chou-coeur n'est pas un produit important, mais nous constatons qu'il est beaucoup utilisé dans le monde. Le chou Oxheart est en demande constante. C'est pourquoi nous l'offrons toute l'année », explique M. Coen.
Au fil des ans, TB&S a réussi à « apprivoiser » assez bien le chou-coeur, mais il y aura toujours des défis à relever. « Un chou en cœur de boeuf se reconnaît à sa belle forme conique, et c'est donc une caractéristique de qualité. Nous nous efforçons d'obtenir une saveur et une forme constantes, et nous sommes maintenant si doués que nous pourrions presque dire que chaque produit qui se retrouve sur les tablettes a la même forme. Des conditions de croissance extrêmes comme celle de l'été dernier constituent un défi de taille. Le chou-coeur pousse rapidement, et bien que le chou blanc puisse se remettre de circonstances stressantes, c'est beaucoup plus difficile pour le chou-coeur. Une autre caractéristique importante est sa durée de conservation. De nos jours, les choux de cœur de boeuf sont emballés dans du film rétractable 95 % du temps, ce qui leur permet de rester beaux et de se conserver longtemps, surtout lorsqu'ils sont conservés en chambre froide », poursuit Coen.
TB&S contrôle l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. « Grâce à cela, nous sommes un partenaire fiable. Nous avons de bonnes variétés et de bonnes méthodes d'entreposage et d'emballage, et nous pouvons offrir un produit de qualité constante toute l'année. Nous ne travaillons pas avec Violetti depuis longtemps, mais nous contrôlons aussi l'ensemble du processus, et nous pouvons l'offrir toute l'année. » Le chou Oxheart peut être stocké dans des cellules de refroidissement et, combiné à la production en Europe du Sud, il est disponible en abondance toute l'année. La superficie consacrée au chou-coeur couvre 200 hectares aux Pays-Bas et 300 hectares au Portugal, et le rendement moyen est respectivement de 40-45 tonnes et 35-40 tonnes par hectare. Les Pays-Bas disposent de 15 hectares pour le chou-coeur violet et le chou-coeur biologique, et le Portugal de 40 hectares. La majeure partie de la récolte est transformée aux Pays-Bas, mais une petite partie est transformée au Portugal et en Italie. Coen : « Nous emballons sur mesure et nous pensons avec nos acheteurs. Nous sommes en mesure de répondre entièrement aux souhaits de nos clients. Ensemble, nous décidons combien de produits peuvent aller dans un emballage, à quoi ressemble cet emballage, quel matériau d'emballage sera utilisé, si nous utiliserons un film pour donner au produit une durée de conservation encore plus longue et quelles boîtes les clients vont choisir. Avant d'emballer le produit, on vérifie toujours sa qualité. »
TB&S a constaté que les acheteurs placent de plus en plus la barre de plus en plus haut, en termes de qualité, mais aussi en termes d'entreprenariat durable. « Nous sommes une entreprise familiale durable, et notre plus grande passion est de cultiver les légumes les plus beaux et les meilleurs. C'est pourquoi nous suivons tous les développements pertinents, en combinaison avec notre bon sens. Par exemple, l'année dernière, nous avons investi dans des panneaux solaires et nous pouvons maintenant fonctionner de manière neutre en CO2 en 2019. Nous sommes également certifiés Planet Proof. Une gestion durable, c'est aussi penser à l'avenir. En ce moment, la troisième génération est à la tête de notre entreprise familiale, mais les quatrième et cinquième générations attendent déjà avec impatience de démarrer. Pour l'avenir, nous voyons encore beaucoup d'opportunités pour la culture du chou-coeur, mais aussi du chou ordinaire. Nous voyons d'autres producteurs qui démissionnent ou qui n'ont pas de successeurs, et cela nous offre aussi plus de possibilités. »
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TB&S
Coen Swager
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