Bien que la chicorée fût un bon légume d'hiver, grâce à l'hydro-production, elle se consomme de nos jours toute l'année. Il s'agit également d'un produit de plus en plus diversifié. « Autrefois, nous avions des classes de 1 à 3, mais maintenant nous avons aussi de la chicorée rouge et de la chiconette. Lorsque vous achetez des boîtes de 2,5 kilos, vous avez le choix entre des tiges de 30 et 60 grammes. Le bloc aux enchères s'est agrandi ces dernières années. »
En tant que quatrième génération du grossiste FV Lesage j en Zoon, Yves Lesage connaît bien la chicorée et, au fil des ans, il s'est familiarisé avec le marché. Depuis décembre, Yves travaille chez Sebrechts, où il s'occupe de l'achat et de la vente de chicorée. « La chicorée est actuellement disponible en grande quantité aux enchères. On achète beaucoup de choses à l'étranger et au pays », dit-il. « En hiver, les consommateurs préfèrent la chicorée traditionnelle du sol. C'est un peu plus amer, mais c'est aussi plus cher. Pourtant, il n'y a guère de différence de prix avec la chicorée issue de l'hydro-production. »
Cageots PSE et flow-packs
La plus grande partie de la chicorée est fournie dans des caisses en PSE. En outre, le grossiste fournit également des caisses d'exportation, des boîtes de 2,5 kilos et des sacs de 1 et 0,5 kilo. « Pour la chicorée du sol, les supermarchés demandent des barquettes ou des flow-packs de 4 ou 5 pièces. Les consommateurs n'aiment pas seulement voir ce qu'ils achètent, ces sacs ont aussi été développés de telle sorte que la chicorée puisse mieux supporter la lumière du jour, ce qui la rend moins verte ».
Préférences par région
Les champs dans lesquels les racines de chicorée sont cultivées se trouvent autour de Louvain, Kampenhout et Haacht en Belgique. Une fois les racines récoltées, elles sont soit placées dans des plateaux (hydro-production), soit dans le sol sous tunnels pour la production traditionnelle. Ils développent des têtes blanches dans l'obscurité. Chaque région a une préférence différente en ce qui concerne la taille, selon Yves. « A Bruxelles, ils préfèrent une chicorée un peu plus petite, alors qu'à Anvers, elle peut être un peu plus grande. Ça dépend de l'acheteur : les restaurants veulent de plus petites tailles, donc ils peuvent être servis entiers. » Bien que nous soyons plus familiers avec les légumes blancs combinés avec des pommes de terre ou une salade, d'autres utilisations sont également possibles. « Par exemple, j'ai un client qui achète régulièrement quelques centaines de kilos de classe 2 et de classe 3 pour les transformer en soupe. J'ai récemment vu une recette de pizza à la chicorée, elle avait l'air délicieuse », sourit Yves.
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Yves Lesage
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