La saveur des bananes a beaucoup à voir avec le processus de maturation. Au cours de la trajectoire souvent longue de l'arbre à l'embouchure, la maturation est une tâche essentielle dans la chaîne logistique. « En général, plus le processus de maturation est lent, meilleure est la qualité. Cependant, les bananes sont un produit de base, et c'est le prix le plus bas qui compte », explique Chris Maat d'Interko. « Certains clients veulent que le processus de maturation soit aussi rapide que possible, et ils demandent une voiture de Formule 1. C'est possible, mais cette « voiture » n'aura pas de marche arrière. Une fois que le processus de maturation a commencé, il n'y a plus de retour en arrière, et un marché changeant ne peut plus être anticipé. »
Chirs Maat, Interko
Les besoins énergétiques et la composition de l'air sont les paramètres les plus importants pour les clients lors de la conception d'une installation de maturation. Après tout, il s'agit là de postes de débit importants, en particulier dans les pays où les prix de l'énergie sont en hausse. Pour pouvoir construire la bonne chambre de maturation, il est crucial d'obtenir les bonnes informations sur la chaîne d'approvisionnement. La différence d'approche rend les conversations difficiles, selon Chris. Avant de savoir quelles techniques de maturation il va falloir utiliser, il faut se poser deux questions fondamentales : d'où viennent les bananes, et quel marché ou client servez-vous ? « La maturation des bananes est un lien logistique dans la chaîne d'approvisionnement. Nous nous occupons de tout : de l'optimisation du flux d'air à l'adaptation aux différents formats de boîtes ainsi qu'à l'harmonisation de la logistique. Pour bien le faire, il faut bien comprendre le début et la fin du processus. Nous pouvons tout à fait surmonter de tels défis : nous avons les techniques. Cependant, la mise en œuvre de la bonne information est une exigence », explique Chris.
Les bananes sont récoltées vertes et non mûres et transportées vers le marché de vente. La maturation doit avoir lieu aussi près que possible du consommateur, de préférence dans un rayon de 50 kilomètres. Après tout, les bananes mûres sont beaucoup plus vulnérables que les bananes non mûres. Les informations concernant l'origine des bananes sont donc d'une grande importance. Depuis combien de temps les bananes sont-elles sur la route, sont-elles amylacées, ont-elles été en contact avec l'air extérieur; le transport a-t-il été conditionné, et la composition de l'air a-t-elle été contrôlée ? La trajectoire après maturation est aussi importante que la pré-trajectoire. « Vous voulez mûrir des conteneurs pleins pour des bananes à petit prix dans les supermarchés ou des bananes de qualité pour des clients haut de gamme ? En général, nous avons remarqué que les Pays-Bas et l'Allemagne mûrissent rapidement leurs bananes pour les supermarchés qui se soucient des prix. En Asie, les bananes en vrac dominent le marché et les bananes sont mûres plus longtemps. Les États-Unis sont plus sensibles à la qualité des fruits qui ont un bon goût, mais les ateliers de découpe veulent aussi des bananes savoureuses pour les salades de fruits, donc nous mettons plus de temps à mûrir les bananes. De cette façon, chaque palette ou boîte a sa propre « recette de maturation. »
Cela fait maintenant plus de 50 ans qu'Interko fournit des solutions de maturation, la chaîne d'approvisionnement et la demande des consommateurs ont souvent changé. « Nous continuons à nous adapter aux exigences du marché et nous parlons avec le client des différentes exigences logistiques de chaque installation de maturation. Nous construisons maintenant des installations de maturation dans les quatre coins du monde, de l'Argentine au Japon. La plus petite installation que nous ayons jamais construite était pour une boîte, et la plus grande pour 72 palettes. En général, un camion ou un conteneur est le plus typique. Depuis un certain temps déjà, nous proposons les chambres de maturation Ultimo pour de grandes quantités de fruits et la chambre Axesso pour les clients qui doivent mûrir avec plus de précision. L'an dernier, nous avons lancé Optimo, une installation de maturation clé en main qui peut être installée rapidement, mais qui peut aussi être facilement adaptée aux changements de volume requis. Il y a beaucoup de demande pour ce système dans le monde. »
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c.b.maat@interko.com