Alors qu’il est recommandé de consommer cinq fruits et légumes par jour, beaucoup y voient l’obligation de manger un produit frais. Or, il existe d’autres moyens d’obtenir les bienfaits des fruits et légumes. Les qualités nutritionnelles sont d’ailleurs parfois mieux préservées avec la conserve ou le surgelé.
Les légumes frais profitent d’un goût optimal, surtout s’il s’agit de produits de saison. En revanche, leur inconvénient majeur est que leurs vitamines se dégradent rapidement à l'air libre. Par exemple, un brocoli qui met 3 jours à arriver sur les étals aura perdu environ 50 % de sa vitamine C ; après une semaine supplémentaire au réfrigérateur, il n'en reste plus du tout !
La chaîne de distribution est généralement longue, c’est pour cela qu’il est conseillé de privilégier les produits locaux.
Les produits surgelés profitent non seulement d’un aspect pratique mais ils conservent également mieux les propriétés telles que les vitamines. En effet, il faut compter moins de cinq heures entre la cueillette et la surgélation des légumes. S’ils perdent une petite partie des nutriments lors du blanchissage, pour désactiver leurs enzymes et préserver ainsi leur couleur et leur texture, les surgelés conservent au moins 80 % de leur vitamine C, une teneur bien supérieure à celle des légumes frais habituellement consommés. La surgélation préserve aussi mieux les phénols et antioxydants.
Quelques produits tels que la tomate se prêtent moins bien à la congélation. Leur aspect serait complètement dégradé lors de la décongélation.
Pour les conserves, l’appertisation (chauffage à 120-130 °C) fait plonger le taux de vitamine C, très sensible à la chaleur. Ils peuvent donc perdre jusqu’à un quart de leurs vitamine C. De plus, certaines vitamines comme la B9 sont solubles dans l'eau et se retrouvent dans le liquide de la boîte. À l'inverse, les caroténoïdes sont bien mieux préservés : les tomates en boîte contiennent jusqu'à quatre fois plus de lycopène que les tomates fraîches.
Source : futura-sciences.com