Il fait frais dans la grotte, la température affiche 13 °C. L'eau s'écoule du plafond, il y a une odeur douce dans l'air. D'innombrables blocs sont empilés sur des étagères dans lesquels les champignons étirent leurs chapeaux brunâtres vers le plafond de la grotte. Ici, à Rotzloch, à Stansstad, les suisses Alex et Urs Lussi, deux frères, produisent depuis trois ans des pleurotes trompette royale et des pleurotes perlés. Contrairement au champignon de Paris, les pleurotes sont encore un produit de niche en Suisse. « Mais le marché est en pleine croissance », explique Alex Lussi dans son dernier blog pour Champignons Suisses. « La cuisine internationale et les régimes de plus en plus végétariens nous conviennent parfaitement. »
Les deux fondateurs de l'entreprise Alex et Urs Lussi / Image : Champignons Suisses
Le climat de l'ancienne fromagerie, au cœur de la montagne, est idéal pour la culture des champignons, car il se régule tout seul toute l'année. « Seul de l'air frais doit être fourni, car les champignons ont besoin de beaucoup d'oxygène pour une croissance optimale », explique Alex Lussi, PDG. Le Rotzloch d'environ 80 mètres de long et 30 mètres de haut est l'un des trois endroits où les deux Nidwaldner produisent sous le nom de Gotthard Organic Mushrooms AG des shiitakes biologiques, des pleurotes trompette royale et des pleurotes perlés. Ce n'est pas un hasard si les champignons sont cultivés à des endroits différents. « La variété la plus forte d'entre elles, le shiitake, déplacerait les autres au fil du temps si nous les faisions pousser au même endroit », explique Alex Lussi.
Image : Gotthard-BIO-Mushrooms AG
Processus d'élevage sophistiqué
La culture des champignons est très exigeante et se déroule en plusieurs étapes. « Les spores de champignons sont semblables au pollen », explique Alex Lussi. Les spores sont déposées sur les grains de seigle comme matériau porteur. Ceux-ci servent également de source de nourriture pour les champignons. Ensuite, les grains de seigle sont mélangés avec les spores fongiques dans un substrat. Cette composition peut varier en fonction de la variété de champignon.
Image : Gotthard-BIO-Mushrooms AG
Pour les trompettes royales, les frères utilisent de la sciure de chêne et de hêtre. Afin d'obtenir des conditions optimales pour la croissance des champignons, le substrat est stérilisé avant le mélange. Le mélange de substrat et de grains de seigle est finalement pressé en blocs de 2,5 kg et enveloppé dans du plastique. « Toutes nos matières premières sont issues de l'agriculture certifiée Bio-Suisse », explique Alex Lussi. C'est ce qui distingue la culture biologique des champignons de la culture conventionnelle. Le champignon lui-même n'est de toute façon pas traité. « Les champignons sont très sensibles. Ils souffriraient beaucoup s'ils étaient traités avec des pesticides », explique Alex Lussi.
Pour plus d'informations :
Gotthard-BIO-Pilze AG
Rotzloch 1, 6362 Stansstad
T 041 610 23 33
F 041 610 23 68
info@gotthard-bio-pilze.ch
www.gotthard-bio-pilze.ch