Les premières morilles de la saison ont été proposées la semaine dernière dans le sud de l'Allemagne. Ainsi, la campagne sur les champignons forestiers domestiques a effectivement commencé. Il faudra un certain temps avant que les premières cèpes d’Europe puissent être commercialisés en quantités suffisantes. En outre, le commerce des produits forestiers perd progressivement de son importance au profit des produits transformés, explique le spécialiste des ventes et de la production Martin Baier de Georg Baier GmbH.
Martin Baier commercialise des produits frais ainsi que des produits transformés dans le sud de l'Allemagne
Les premières morilles des forêts du sud de l'Allemagne ont rapidement trouvé le chemin des gastronomes de la région », déclare Baier. Pour l'homme d'affaires expérimenté, cependant, il s'agit davantage d'un produit complémentaire. « En premier lieu, c'est une spécialité classique qui est bien accueillie dans les restaurants haut de gamme et comme elles ne sont pas disponibles en permanence dans les magasins, elles sont généralement vendues à des prix relativement élevés ».
« Pour les bonnes marchandises telles que les cèpes et les girolles, il est actuellement trop tôt, mais leur récolte ne va pas tarder. La condition préalable est cependant que nous ayons maintenant beaucoup de pluie car les champignons et les fruits des bois ont besoin de beaucoup d’humidité, sinon la croissance cessera et la récolte sera faible. Ici, actuellement les signaux ne sont pas très positifs, les services météorologiques prédisent déjà un autre été sec. L'année précédente, la sécheresse prolongée sur plusieurs produits avait conduit à un rendement faible et désastreux et à des prix d'achat élevés. Désormais, l’ensemble de l’industrie espère plus de croissance cette année ».
Le siège de la société Baier à Pressath.
L'importance des fruits des bois importés
Les champignons forestiers importés dominent. Presque toutes les girolles proviennent actuellement d'Europe de l'Est, confirme Baier. « La demande augmente généralement à la fin du mois de juin, lorsque les asperges sont faibles et que les girolles sont entièrement disponibles sur le marché ».
Bien que les girolles régionales se développent avant tout dans les forêts du sud de l'Allemagne, l'origine régionale du produit n'est pas significative, selon Baier. « L'histoire de notre entreprise est basée sur les champignons régionaux et les baies sauvages du Haut-Palatinat : mon grand-père a commencé avec les fruits des bois et les champignons en 1949. Cependant, avec le temps, la situation a complètement changé et aujourd'hui les produits forestiers ne sont récoltés qu'en petites quantités, principalement en raison de la pénurie de cueilleurs. En Europe de l’Est, c’est exactement la situation inverse car les produits y sont encore collectés à grande échelle ».
Actuellement sur le marché : morilles fraîches d'Allemagne.
Les premières cèpes sont attendues sur le marché en mai. Ensuite, il y a un petit rodage et vous ne retrouverez les champignons dans le commerce qu'au mois d'août. Les girolles, quant à elles, sont disponibles en permanence de mai à septembre. Au-delà de la gamme complète de champignon, il y a un défi majeur, observe Baier. « Nous constatons que les champignons sauvages sont particulièrement appréciés des personnes qui ont grandi avec eux et ça l'est moins en ce qui concerne la jeune génération. Par ailleurs, la tradition de la cueillette des champignons dans la forêt et les connaissances qu'elle requiert sont en train de disparaître ».
Assortiment croissant de produits transformés
D'un autre côté, le secteur de la transformation profite de la consommation en baisse des fruits des bois et des champignons, affirme Baier, qui se tourne de plus en plus vers les produits transformés. « Les canneberges transformées de grande qualité, les produits à base de champignons et notre ligne de confiture se portent bien et de mon point de vue les produits frais et transformés se complètent et créent une excellente symbiose ».
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