Liliana Esposito, Wendy’s :

« Nous avons opté pour les tomates cultivées sous serre pour leur goût et leur qualité »

Il a fallu une crise et le mécontentement face aux tomates servies dans leurs restaurants pour que la chaîne de hamburgers Wendy's remplace son approvisionnement en tomates par des tomates de culture hydroponique. De nos jours, une douzaine de sociétés de serres fournissent les 6 000 restaurants de Wendy's, et tous les hamburgers sont préparés avec des tomates cultivées sous serre. « Sauf pour le Baconator puisqu'il n'y a pas de tomate sur ce hamburger - bien sûr, vous pouvez le personnaliser si vous le souhaitez », a expliqué Liliana Esposito de Wendy's lors de la conférence AgTech.

Une maturation des tomates de vigne
Souvenez-vous que l'année dernière, Wendy's, la troisième plus grande chaîne de restauration rapide aux États-Unis, avait annoncé qu'elle ne s'approvisionnerait plus qu'en tomates mûries sous serre et destinées à être utilisées aux États-Unis et au Canada? Aujourd'hui, la société ne fournit que des tomates de culture d'intérieur à ses restaurants américains et canadiens.

Pendant le salon AgTech, Liliana Esposito, de Wendy's, a expliqué ce qui avait motivé la société à le faire, où elle se trouvait maintenant et quelle serait la prochaine étape. « Même si je suis impressionnée par la technologie utilisée dans les serres, notre transition vers les tomates de serre a commencé par la quête du goût et de la qualité », a-t-elle déclaré, avant d'expliquer à quel point les tomates de base n'avaient pas réussi à l'impressionner en termes de qualité. « Personnellement, j'aime les bonnes tomates mais lorsque je commandais des sandwichs chez Wendy's, je les demandais sans tomates car cela n’avait pas bon goût », a révélé Liliana. « Grâce à notre travail avec les exploitants de serres, cela s’est considérablement amélioré. C’est important pour nous : avec les chaînes de restauration rapide d’aujourd’hui, nous pensons que les Américains méritent quelque chose de meilleur, un excellent hamburger frais, avec du bœuf nord-américain. Les légumes sont un élément clé de ce grand hamburger. C'est la base de notre entreprise et en nous tenant à ces mesures de qualité, nous comptons désormais plus de 6 000 restaurants. »

Pénurie de tomates
Malgré tout, le passage aux tomates de serre a été initié par une crise. En 2010/2011, le climat était très dur et la restauration rapide a du faire face à une pénurie de tomates. « Les événements météorologiques nous ont fait manquer de tomates. C'était le cas pour l'ensemble de l'industrie, ainsi que d'autres cultures. Nous avons commencé à fournir des tomates sur demande : si les clients en faisaient la demande, elles étaient insérées dans leur hamburger. Du point de vue de l'approvisionnement, nous devions faire plus pour protéger nos clients de ce genre de situations à l'avenir. »

Quoi qu'il en soit, la crise s'est avérée être une bénédiction. Dans leur quête de produit, Wendy's a commencé à acheter des tomates du Mexique. « Ce fut une bonne surprise, pas en termes de prix, car il y avait une crise dans l'industrie, mais la qualité était meilleure que nous le pensions. » Cela les a rendus curieux d'en apprendre davantage sur les différentes façons de cultiver les tomates et de les initier aux cultures hydroponiques.

Sécurisation de la chaîne d'approvisionnement
Suite à ces découvertes et à la nécessité de sécuriser la chaîne d'approvisionnement, Wendy's a opté pour un produit cultivé à l'extérieur, mûri sur vigne. Au cours de la même période, davantage de producteurs ont commencé à produire en serre et les premiers abris d'ombrage se sont développés pour devenir des tranches de culture plus sophistiquées. Après le lancement d'une salade de spécialité, comprenant des concombres tranchés frais et des poivrons rouges, l'équipe a de nouveau été impressionnée par la qualité des exploitants de serres.

Dans l'ensemble, cela a permis à une chaîne confiante de choisir de s'approvisionner en tomates auprès des producteurs en serre uniquement. L'annonce a été faite pour entrer en contact avec d'autres fournisseurs. « Nous avons sérieusement évalué deux douzaines d'installations. Une culture sous serre ne rime pas nécessairement avec qualité », déclare Liliana. « Certaines entreprises n'ont pas respecté nos normes. En fin de compte, la moitié d’entre elles est entrée dans notre chaîne d’approvisionnement, mais ils n’ont pas tous réussi du premier coup. »

Avantages durables
« Nous constatons maintenant d’autres avantages durables. L'utilisation réduite de l'eau et des sols, par exemple, et l'exposition réduite aux nuisibles et les défis environnementaux », donne Liliana à titre d'exemple. Il y a ensuite la réaction positive des consommateurs, notamment en ce qui concerne l'utilisation réduite de produits phytosanitaires sur les cultures et les conditions de travail en intérieur sécurisées - mais tous ces éléments viennent juste après l'envie initiale de commencer le changement en raison des garanties d'approvisionnement, des améliorations apportées à la saveur et à la qualité.

Alors quelle est la prochaine étape ? Poivrons cultivés en intérieur (même s'ils ne sont pas encore achetés par Wendy's), baies de printemps, laitue ou oignons ? « Nous examinons tout cela. Nous ne pensons pas que notre parcours dans la tomate soit complet et pensons pouvoir en ouvrir davantage en termes de saveur, par exemple. Nous sommes convaincus que nous y arriverons, avec nos fournisseurs et à travers la chaîne de valeur », a déclaré Liliana. Ensuite, il y a la laitue. « Presque tous nos sandwichs contiennent de la laitue - à l'exception du Baconater - et les promesses sont nombreuses. Cela impliquera une collaboration accrue, une amélioration de la qualité et une prévention des déchets autant que possible. Peu importe ce qui vient ensuite, ce sera du frais. »


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