Dans l'ensemble, 2019 a été une année particulièrement passionnante pour l'industrie allemande du champignon : une campagne assez réussie pour les girolles a été suivie d'une saison de cèpes malheureuse, en raison de la chaleur dans les pays des Balkans. Entre-temps, les champignons exotiques et les mélanges de champignons sont de plus en plus populaires auprès des grossistes allemands chaque année. Au milieu de la période de Noël, FreshPlaza.de s'est entretenu avec le grossiste en champignons expérimenté Uwe Buschhaus sur le bilan final de 2019, ainsi que sur les possibilités et les défis à venir.
Champignons : la demande de Noël couverte difficilement
Décembre est l'un des mois les plus importants pour les négociants de champignons allemands chaque année : de la mi-novembre à la fin novembre - dès que les premiers marchés de Noël ouvrent leurs portes - le marché des champignons enregistre une augmentation considérable des ventes : « Les marchés de Noël exigent principalement un calibrage fin d'un diamètre de trois à quatre centimètres. Ce n'est pas le prix, mais le temps passé sur le produit qui est le facteur principal. Dans certains cas, nous pouvons à peine répondre à cette demande de petits champignons blancs, ce qui entraîne inévitablement de petits déficits d'approvisionnement. On estime que la demande est plus de deux fois plus élevée que la normale ».
Girolles fraîches dans l'entrepôt de l'entreprise du grossiste en champignons à Meckenheim, à l'été 2019.
Bien que les prix dans le secteur des champignons restent fermes et stables, des hausses de prix considérables ont été enregistrées l'année dernière, en particulier pour les champignons néerlandais. De ce fait, de plus en plus de détaillants allemands s'orientent vers le marché polonais. « Entre-temps, nous achetons déjà la majeure partie de nos marchandises en Pologne. Nous avons pu trouver des fournisseurs fiables et nous recevons les champignons de là-bas tous les jours », confirme Buschhaus. Les champignons blancs sont toujours les plus recherchés, les champignons bruns ne représentent que 10 % du chiffre d'affaires total. La culture des champignons en Allemagne est nettement en retard sur celle des pays voisins. « Compte tenu de la forte demande de régionalité, la culture va peut-être augmenter quelque peu dans les années à venir. Néanmoins, nous continuerons à nous approvisionner à l'étranger pour les volumes les plus importants ».
Girolles triées.
Girolles : des volumes satisfaisants, une campagne étendue
En termes de chiffre d'affaires, les champignons sauvages sont le pilier du grossiste spécialisé. C'est dans ce domaine que les marges les plus importantes sont réalisées, a déclaré Buschhaus lors d'une précédente interview. « La saison des girolles de cette année a été couronnée de succès : par rapport à l'année dernière, nous avons reçu des tonnages nettement plus importants (+20 %). Dans toutes les grandes régions de culture, que ce soit en Russie ou dans les pays baltes, les rendements ont été plus élevés, ce qui nous a permis de poursuivre la campagne jusqu'en octobre. Toutefois, les prix ont été légèrement inférieurs à ceux de l'an dernier, en raison de l'abondance des disponibilités », explique M. Buschhaus en décrivant la saison.
Girolles dans un panier en bois fait à la main.
Girolles fraîches.
Cèpes de Bordeaux : la chaleur a affecté la campagne
Contrairement à la saison des girolles, la campagne d'automne pour les cèpes a été assez décevante cette année. A part une inondation fin septembre - début octobre, pendant laquelle de grandes quantités de Pologne sont arrivées dans le commerce allemand pendant environ 14 jours, il y a eu beaucoup moins de champignons qu'en 2018. « La Roumanie, l'un de nos principaux fournisseurs, n'avait pratiquement pas mis de cèpes sur le marché en raison de la chaleur persistante. A mon avis, il y a une tendance à la baisse dans les Balkans car il y a chaque année moins de cèpes en automne. Mais même pendant la saison de printemps en mai, il y a eu moins de cèpes de Roumanie cette année », a déclaré M. Buschhaus.
Champignons exotiques : le segment de marché du futur
Le troisième pilier de l'entreprise de vente en gros de Witten est le champignon exotique. Selon Buschhaus, ce segment de marché a connu une croissance extrêmement forte ces dernières années (de 10 à 20 %) - qu'il s'agisse des champignons shimeji ou shiitake. « Nous achetons une partie de notre sélection de champignons exotiques à des producteurs allemands, mais une partie non négligeable vient également de l'étranger ».
La tendance des substituts de viande et de la commodité favorise l'industrie du champignon
Malgré les défis du commerce moderne, Buschhaus croit au potentiel futur du marché pour les champignons. Cependant, l'industrie doit s'adapter aux besoins actuels du client. « Les consommateurs essaient de plus en plus de manger plus sainement et sont tous à la recherche de substituts de viande. Cela favorise la consommation de champignons. De plus, nous constatons une demande croissante de mélanges de champignons dans toutes les variantes. Nous proposons différentes compositions avec des champignons nobles ou des variétés moins chères, selon les souhaits du client, en paquets de 3 à 8 champignons. La variété standard avec des pleurotes et des shiitakes est toujours la plus demandée. Ce service est particulièrement apprécié dans les secteurs de la restauration et du Cash & Carry ».
Pour plus d'informations :
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