Des difficultés d’approvisionnement pour la réouverture des restaurants

À partir du 2 juin, les restaurants peuvent rouvrir leurs portes au public. Cependant, l’annonce de cette levée de la mesure sanitaire a été dévoilée seulement quatre jours plus tôt par le Premier ministre Edouard Philippe. Ce délai s'avère être trop court pour de nombreux professionnels de la restauration mais aussi pour leurs fournisseurs.

Durant le confinement, les restaurants ont dû repenser leur organisation en fonction du protocole sanitaire. La réouverture de tels établissements ne peut se faire en un simple tour de clé. « On a eu le protocole dans la soirée. Le lendemain matin à partir de 7 heures, j'ai appelé mes fournisseurs », explique le patron du restaurant Colombo, à Ahuy. Malheureusement pour lui, tous les restaurateurs ont fait de même, au même moment !

Pour Florent Colombo, qui ne travaille qu'avec des produits frais de proximité, et dont les fournisseurs sont des producteurs locaux en cycle court, impossible d’ouvrir tout de suite. Ses fournisseurs sont saturés de demandes et ne peuvent livrer dans les temps. Il a donc été contraint de repousser la date d'ouverture de son restaurant au 4 juin. « On ne peut pas techniquement se réapprovisionner en frais. Ceux qui ouvrent ce mardi, tant mieux pour eux ! Ils ont sans doute d'autres filières d'approvisionnement, mais ils ne travaillent pas en frais à mon avis ».

N'ayant aucune certitude sur la date de reprise d'activité des restaurateurs, certains fournisseurs « sont encore en chômage partiel. Ils ne pouvaient me proposer que du surgelé et pas de produits frais. J'ai l'impression que beaucoup d'entreprises ne croient pas à la reprise », a déclaré Michaël Felmann, patron du restaurant Ô P'tit Repère du Goût à Fleurey-sur-Ouche. Même la grande distribution n’est pas aussi accessible qu’avant la crise : « Elle a réduit ses heures d'ouverture et certains rayons ne sont ouverts que le matin », poursuit le restaurateur.

D’autres restaurants ont choisi de s'adapter : « On sera obligé de faire des suggestions à nos clients », commente Marie Privé, co-gérante de l'Auberge d'Augy, dans l’Yonne. « Ils n'auront pas tout le choix de la carte. Certains nous ont déjà dit qu'ils préféraient attendre car pour le moment nous n'aurons que 3 entrées et 3 plats à leur proposer. » Là aussi, le restaurant a rencontré des problèmes d’approvisionnement. De plus, les mesures pèsent dans leur budget : « On a jeté beaucoup de marchandises quand il a fallu fermer et ce n'est pas pris en charge par les assureurs. Il a fallu de surcroît creuser encore notre trésorerie pour acheter les produits désinfectants et autres matériels du protocole sanitaire ».

Si certains rencontrent des soucis, ceux travaillant en circuit court ont plus de facilités à s’approvisionner. « Je travaille en circuit court à proximité, tout est à côté, on a aucun souci de transport. On s'organise, on a l’habitude », indique Sonya du Bistrot du Port à Pont d’Ouche. Tous les produits utilisés en cuisine proviennent de la vallée de l'Ouche et de l'Auxois-Morvan. « Nous avons des congélateurs mais uniquement pour les glaces », conclut Sonya.

 


Source : francetvinfo.fr


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