Le problème des tiges sèches dans l'industrie du raisin de table est bien connu, d'après Jan Lievens, d'UTE Applied Postharvest Technologies, mais il est aussi totalement évitable selon lui.
Il se réfère à la présentation sur le raisin sud-africain faite par Oscar Salgado de SanLucar lors du Global Grape Summit de 2020, dans laquelle Salgado note « un fort écart » entre les fruits sur le terrain par rapport à leur arrivée, qualifiant les tiges sèches (rafles) de défi technique pour l'industrie sud-africaine.
Jan ajoute que l'aspect des raisins est encore plus important cette saison car les ventes sont plus lentes et les raisins restent plus longtemps stockés à leur arrivée.
Zéro réclamation pour les tiges sèches dans la ferme de Berg River
L'année dernière, sa démarche a permis à Pieter Badenhorst, de la ferme Leeuwenhoek de la Vendutiekraal Boerdery, dans la région de la rivière Berg, de réduire à zéro la qualité des rafles sèches de leurs raisins, malgré les longs trajets pour se rendre sur leur marché.
Son frère et associé dans la société Vendutiekraal Boerdery, Lucas Badenhorst, qui exploite une ferme dans la vallée de la rivière Hex, gère le système avec succès depuis quelques années maintenant. Il met en garde contre le fait qu'il ne s'agit pas seulement d'acheter le matériel et que le problème des tiges sèches appartient au passé.
« Ce n'est pas une solution magique que propose Jan, c'est toute une approche à laquelle il faut adhérer », explique Lucas. Le grand changement dans le protocole agricole consiste à faire passer les raisins coupés du vignoble en pré-refroidissement ou à les faire refroidir dans un délai de 20 à 30 minutes.
Jan admet que ce n'est pas toujours facile et que, dans la pratique, cela signifie qu'une exploitation doit s'adapter à des déplacements plus petits et plus fréquents entre les vignes et la salle de conditionnement. Pieter affirme parvenir à faire arriver les raisins du point le plus éloigné des vignobles pour les refroidir en une demi-heure au maximum ; dans leur ferme, ils ont commencé la nouvelle récolte au début de la semaine dernière.
« Quand on voit les résultats, les changements nécessaires pour faire entrer les raisins deviennent évidents ».
Dans certaines régions du Cap, il peut faire près de 40 °C au moment de la récolte, et un vent chaud soufflant sur les caisses accélère le processus de dessiccation. Il n'y aura donc pas de récolte lorsqu'il fera trop chaud selon le système de Jan (il conseille de récolter lorsque les températures se situent entre 18 et 28 °C) et les raisins ne seront jamais transportés à découvert dans des camions.
« Il est tout simplement logique de procéder de cette façon », note Pieter Badenhorst, « pour éviter de perdre l'humidité des tiges ».
Photo fournie par Jan Lievens
La tige se dessèche 15 fois plus vite que la baie
Pendant la phase de pré-refroidissement, la température du champ est abaissée à une humidité relative de 95 % « pour calmer les fruits », comme le dit Jan, à la température de la salle de conditionnement (17 - 22°C) et à une humidité relative de 80 %. Le filtre BIOTurbo que Jan installe élimine les bactéries en suspension dans l'air ; il a été étendu à un système pour les chambres de conditionnement afin d'éliminer l'air vicié et les bactéries, et d'assurer un flux d'air suffisant, pour réduire le risque de Covid dans les chambres de conditionnement.
C'est ce stade précoce qui reçoit trop peu d'attention, explique Jan, un fait qui le laisse perplexe. « C'est une façon de penser à la façon dont vous gérez votre récolte, et quand vous considérez que les derniers 5 % que vous pouvez faire vous donnent 99 % de votre revenu. Si les raisins sont restés trop longtemps au chaud avant d'être emballés, vous allez subir des dégâts et vous aurez des tiges brunes et sèches ».
La tige sèche 15 fois plus vite que la baie et elle contient moins de sucres, ce qui la rend en même temps plus vulnérable aux dommages causés par le froid. Dans les salles de conditionnement, des vitesses de vent excessives, entraînées par des refroidisseurs à faible humidité, finissent par des tiges sèches.
« Tant que le fruit est ouvert à l'atmosphère, nous pouvons faire un plan. Et il ne s'agit pas seulement de raisins, mais aussi de baies, de pommes et de poires - je peux encore faire quelque chose pour que le fruit ait l'impression de faire partie de la plante mère. Le temps de 20 à 30 minutes est crucial, ainsi que les pré-refroidisseurs pendant lesquels nous le portons à la température à laquelle il va être emballé, tout en éliminant les bactéries en suspension dans l'air ».
« Lorsque vous avez coupé vos raisins, vous pouvez perdre toute votre récolte en quelques heures si le fruit reste trop longtemps au chaud. Tout dépend de ces derniers 5 % de la saison et je trouve étrange qu'on n'y accorde pas plus d'attention ».
Jan a testé la technologie UTE sur des pommes dans des salles à atmosphère contrôlée, livrant 17 % de pommes en plus au bout de deux mois dans une salle équipée du système d'humidité UTE par rapport à une salle à atmosphère contrôlée.
Jan a constaté que le niveau de pommes et de poires diminue de 10 à 15 cm en raison de la perte d'humidité à l'intérieur des salles d'AC.
« Il a installé la technologie post-récolte il y a deux saisons avec l'un de nos meilleurs producteurs de raisin de table du Cap-Occidental », explique Arnold Viljoen de la société de propriété intellectuelle TopFruit, « et les résultats sont spectaculaires. La qualité des fruits s'est grandement améliorée, à tel point que nous, chez TopFruit, recommandons cette technologie à tous les producteurs qui plantent nos variétés ».
Arnold ajoute que le succès d'un producteur de raisin de table, dans un monde où les volumes augmentent, dépendra de plus en plus de la qualité du raisin à son arrivée et de sa durée de conservation, et que ce type de technologies deviendra probablement la norme dans l'industrie.
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Jan Lievens
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