Pour certaines personnes, le dîner est une affaire sans goût, bien que pratique. Les personnes âgées notamment ou encore celles souffrant de dysphagie, qui ont du mal à avaler, consomment souvent des aliments mixés. Cela facilite la déglutition mais n'a pas forcément de goût ou l'air appétissant. Mais ce n'est pas inéluctable », affirme Peter Nieuwkerk, propriétaire du groupe Budelpack aux Pays-Bas. C'est pourquoi il a fondé Gastronology.
Cette entreprise développe des recettes de cuisine et des conceptions alimentaires en 3D attrayantes, en collaboration avec le maître cuisinier Eugène Swalen. Eugène Swalen est issu du SVH, un institut néerlandais d'enseignement hôtelier. Après deux ans de développement, les premières recettes sont prêtes. L'objectif est de produire des aliments en 3D à l'échelle industrielle d'ici 2022, sous licence, en commençant par l'Europe.
Peter Nieuwkerk et Eugène Swalen
Comment cela fonctionne-t-il ?
« Nous nous concentrons sur les légumes frais. Nous avons des recettes avec, par exemple, du chou-fleur, du brocoli, des carottes et du fenouil. Nous cuisons ces légumes à la vapeur et les écrasons. Puis nous ajoutons des ingrédients pour que la recette soit adaptée à l'impression 3D alimentaire. Cependant, chaque recette contient au moins 95 % de légumes frais et naturels », explique Peter.
« Un kilo signifie un kilo de légumes. L'émulsion est refroidie, puis nous pouvons imprimer. » Dans l'impression 3D d'aliments, la cartouche est remplie de purée d'aliments frais. Les buses se déplacent ensuite rapidement sur une surface d'impression en silicone. Le produit semi-fini est superposé de manière contrôlée en un produit 3D.
Affiner ce qui est bon
« Nous nous concentrons également sur trois groupes cibles. Il s'agit des patients atteints de dysphagie et d'oncologie, ainsi que des enfants qui mangent trop peu de légumes. Nous donnons à la nourriture une nouvelle dimension pour eux. Le goût, la forme, la gastronomie et la technologie sont réunis dans des produits alimentaires 3D uniques. Il s'agit d'une percée dans l'expérience des repas de certaines personnes », explique Peter.
« Il s'agit de ceux qui ont des problèmes de mastication, de déglutition, de goût ou d'appétit. Leur plaisir de manger et leur qualité de vie s'améliorent. En effet, les aliments en 3D sont plus faciles à manger, ont meilleur goût, sont plus attrayants et augmentent l'appétit. Notre slogan est « raffiner ce qui est bon », pour une bonne raison. »
« Pensez aux patients atteints de cancer qui ne peuvent plus goûter certaines saveurs. Grâce à la nutrition personnalisée, nous pouvons accentuer certaines saveurs. Ainsi, ces personnes peuvent de nouveau découvrir le goût réel des légumes. Nous pouvons, bien entendu, combiner d'autres aspects des soins avec cela. La prise de médicaments - surtout en grande quantité - peut être rébarbative. Grâce à l'impression alimentaire 3D, les médicaments peuvent être ajoutés aux aliments. De cette manière, même avaler des pilules devient moins désagréable. »
Un objectif de 2 000 kg/jour
« Nous combinons la création de recettes alimentaires 3D fraîches et raffinées avec des conceptions de formes de produits 3D amusantes. Ainsi, manger des légumes devient aussi un plaisir. C'est le cas, par exemple, pour les enfants qui sont actuellement loin de la consommation recommandée. Nous pouvons, par exemple, imprimer des légumes en forme de grenouille ou de lézard », poursuit Peter. Gastronology va travailler dur pour augmenter la production. « Nous travaillons actuellement sur une balance de cuisine. Mais nous voulons passer à une échelle industrielle. Notre objectif est d'imprimer à terme 2 000 kg par jour. Nous avons donc besoin de bons fournisseurs de légumes. »
Gastronology ne fabriquera pas les produits alimentaires en 3D elle-même. Elle se concentrera sur la conception et les recettes. Elle fournira également les purées aux détenteurs de licences. Ceux-ci imprimeront ensuite à l'échelle industrielle. Budelfood est l'un de ces licenciés. Elle fait partie de l'entreprise d'emballage Budelpack, dont Peter est propriétaire. Mais il cherche aussi d'autres licenciés dans le monde. « C'est l'une des raisons pour lesquelles je me suis lancé dans cette activité », explique Peter Nieuwkerk.
« Le groupe Budelpack emballe pour des tiers. Nous dépendons donc de nos clients pour savoir ce que nous pouvons emballer. Budelfood peut entrer activement sur le marché pour proposer des aliments en 3D. Nous avons le bâtiment, les personnes, des zones de production séparées et les certifications disponibles. C'est un avantage. »
L'impression 3D plastique est déjà bien avancée. Mais, la technologie alimentaire 3D en est encore à ses balbutiements dans le monde entier. « Nous sommes les plus avancés dans ce domaine à l'échelle mondiale », déclare Peter. Gastronology travaille avec des parties néerlandaises. Il s'agit notamment de TNO, de l'Université de Wageningue et de l'Université des sciences appliquées de HAS. L'entreprise est toutefois ouverte à une collaboration plus poussée.
« L'innovation nécessite une coopération, car nous ne pouvons pas changer les choses seuls. C'est donc une bonne chose que nous soyons situés là où nous sommes, à Delta Agrifood Business (Dablab), [aux Pays-Bas]. Il s'agit d'un centre d'innovation et d'expertise ouvert pour les entreprises et l'éducation », conclut Peter.
Pour plus d'informations :
Peter Nieuwkerk
Gastronology
Unit 122, 24 Van Konijnenburgweg
4611 HL, Bergen op Zoom, NL
Tél. : +31 (0) 164 745 799
[email protected]
www.gastronology.com