Trouver un colorant bleu cyan naturel équivalent au FD&C Bleu n° 1 a été un défi pour toute l'industrie et a fait l'objet de programmes de recherche dans le monde entier. Aujourd'hui, une équipe internationale de chercheurs a découvert un colorant bleu cyan prometteur obtenu naturellement à partir des pigments du chou rouge qui, s'il est prouvé qu'il peut être utilisé dans les aliments, sera la meilleure alternative naturelle à la coloration bleue des aliments.
L'étude a été réalisée avec certains des pigments hydrosolubles du chou rouge, les anthocyanines, qui sont principalement rouges et violets. Dans ce type de chou, le bleu naturel ne se trouve qu'en petites quantités et il est trop violet pour remplacer le colorant artificiel. Pendant une décennie, une équipe dirigée par des scientifiques du Mars Advanced Research Institute et de Mars Wrigley Science and Technology a travaillé en collaboration avec l'UC Davis Innovation Institute for Food and Health, l'Ohio State University, l'université de Nagoya (Japon), l'université d'Avignon (France), l'université SISSA (Italie) et des chimistes de l'université autonome de Barcelone (UAB) pour isoler une anthocyanine bleue à partir du chou rouge.
Les chercheurs de l'étude, qui a été publiée dans la revue Science Advances, ont découvert un moyen de convertir d'autres anthocyanines du chou en un composé bleu.
Le colorant a été obtenu grâce à une enzyme qui convertit une série d'anthocyanines en une seule qui a une couleur bleue exacte et qui reste très stable dans le temps (sa couleur n'a diminué que de 14 % après 55 jours dans un sirop de sucre).
Pour y parvenir, les scientifiques ont passé au crible des millions d'enzymes à la recherche de candidats susceptibles de faire le travail et en ont testé un petit nombre en laboratoire.
Sur la base de ces résultats, en utilisant des méthodes de calcul, ils ont recherché un nombre énorme de séquences protéiques possibles - 1 020, soit plus que le nombre d'étoiles dans l'univers - pour concevoir une enzyme qui effectuerait la conversion efficacement.
Avec cette enzyme (P2), ils ont pu convertir la minuscule fraction d'anthocyanine bleue extraite du chou rouge en un produit primaire, ce qui a permis aux chercheurs de l'institut et à d'autres collaborateurs de caractériser le nouveau colorant, de le produire en quantité suffisante et de l'utiliser dans l'industrie alimentaire.
L'étude a également démontré la capacité du colorant à créer des couleurs bleues et vertes dans divers aliments et confiseries, où il a également montré une excellente stabilité pendant 30 jours lorsqu'il est stocké à température ambiante.
Selon les chercheurs, ils doivent encore mener des études de toxicité pour définir les limites d'utilisation du nouveau colorant et les précautions à prendre en matière de sécurité alimentaire. Cependant, ils ont déjà fondé PeakB, une startup qui développera cette technologie pour des applications commerciales.
Source : efeagro.com