Si traditionnellement le champignon de Paris poussait dans une carrière de calcaire, aujourd'hui la production a bien changé.
« Le modernisme a fait que le métier est parti à l'extérieur dans un hangar isolé géré par l’informatique. On contrôle toutes les températures et les humidités. L'ordinateur vous fait tout », explique Angel Moioli, producteur de champignons en carrière souterraine à Évecquemont.
Les champignons de Paris ne poussent presque plus en Île-de-France car le précieux mélange de fumier et de calcaire dans lequel ils s'épanouissent devient dur à trouver. L'urbanisation a également fragilisé voire condamné des carrières en même temps que la concurrence étrangère s'est accentuée.
« Sur le polonais par exemple, on voit bien que c'est un champignon qui a mal voyagé. Il est vraiment mou. Si je le coupe, à l'intérieur, ça commence déjà à bien noircir, ça sent rien. Sur celui-ci, il y a au moins une bonne odeur de champignons, ça sent la terre. C'est vraiment le champignon rose, ferme. Il est vraiment très bon, ça a un goût de champignon ». Il ne reste plus que cinq productions traditionnelles en Île-de-France. Alors, la région a créé une filière - Filière champignons Safer - pour les accompagner. « L'objectif, c'est vraiment de produire plus de champignons, d'avoir plus de champignonnistes, de créer des vocations de champignonnistes, de réhabiliter des carrières » pour que des repreneurs potentiels se manifestent avant que le savoir-faire des producteurs d’Île-de-France ne disparaisse sous le calcaire.
Source : lci.fr
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