La saveur des fruits et légumes ne se limite pas au profil sucre/acide

Si pour certains les produits vendus dans les épiceries ont souvent un goût de « carton » c'est que le goût est loin d'être une priorité pour l'industrie alimentaire, qui encourage les sélectionneurs à développer de nouvelles variétés de fruits et légumes. Et lorsqu'ils veulent se concentrer sur le goût, les sélectionneurs ne disposent pas des outils adéquats pour échantillonner rapidement les fruits de milliers de cultivars.

Dans un article récent, des chercheurs de l'Université de Floride décrivent une nouvelle méthode de dégustation pour les fruits et légumes en fonction de leur profil chimique. Ils ont également découvert que pendant plus d'un siècle, les sélectionneurs se sont concentrés sur le sucré et l'acidité pour tenter de développer des cultivars plus savoureux. Mais les nouvelles recherches montrent que cette approche ignore environ la moitié de ce qui rend un fruit ou un légume si savoureux.

L'agronome Patrico Muñoz, l'un des coauteurs de l'article, a déclaré que son équipe avait déterminé que dans le cas des myrtilles, par exemple, « seuls 40 % [de l'appréciation d'un fruit] s'expliquent par le sucre et l'acide ». Le reste s'explique par des substances chimiques appelées composés organiques volatils, que nous percevons grâce à des récepteurs situés dans notre nez, et non dans notre bouche.

Cette découverte pourrait changer l'avenir de l'agriculture. Les chercheurs à l'origine de cette étude se sont penchés sur des dizaines de variétés de tomates et de myrtilles, y compris des cultivars commerciaux vendus en supermarché, des variétés anciennes plus susceptibles d'être trouvées sur les marchés de producteurs et dans les restaurants « De la ferme à la table », et des souches récemment développées à l'issue de programmes de sélection.

Source : interestingengineering.com


Photo : Dreamstime.com


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