À une époque où les exigences des consommateurs évoluent et où ils ont de plus en plus le choix entre des produits prêts à consommer et des produits frais, la transformation à petite échelle des fruits et légumes frais joue un rôle formateur à côté de la transformation industrielle.
Le Dr Kerstin Pasch, chercheuse au Deutsches Institut für Lebensmittel e.V. (DIL), a présenté le projet européen « FOX - Food processing in a box », lors de l'événement en ligne du Fruchtwelt Bodensee de cette année. Ce projet global explore principalement les technologies de transformation innovantes et douces et évalue le potentiel futur des modèles commerciaux associés au sein de l'agriculture régionale.
Selon M. Pasch, pour que les nouvelles initiatives de transformation des rendements régionaux soient viables, il est essentiel que la technologie réponde aux souhaits du consommateur et de l'entreprise en question. « Le consommateur d'aujourd'hui veut des aliments sains, frais, naturels et - enfin et surtout - savoureux, de préférence issus d'une production biologique, régionale et/ou respectueuse de l'environnement. À cela s'ajoutent des facteurs tels que la transparence de la chaîne d'approvisionnement et l'authenticité. Du point de vue de l'entreprise, l'objectif est de créer des solutions innovantes, à petite échelle et orientées vers l'avenir pour la transformation ultérieure », explique M. Pasch.
Une plus grande valeur ajoutée pour les produits excédentaires
Les fruits et légumes en particulier présentent des taux de perte et de gaspillage élevés, non seulement du côté du consommateur mais aussi au début de la chaîne de valeur, par exemple pendant la production ou le traitement post-récolte, poursuit M. Pasch. « L'élan de notre projet était de s'interroger sur la manière dont nous pouvons donner à ces excédents de produits de haute qualité une valeur ajoutée nettement supérieure, si possible à la ferme même. La question de savoir comment conserver ces produits sur place le plus rapidement possible afin d'éviter de devoir les éliminer était cruciale. C'est ainsi qu'est née l'idée d'une unité de transformation mobile ou modulaire. »
Au total, quatre étapes différentes de traitement ultérieur ont été incluses dans le projet, à savoir le pressage du jus ou la conservation douce, le séchage, la préparation et le conditionnement, ainsi que la valorisation des flux secondaires. « Ce n'est qu'en ce qui concerne la dernière approche qu'il était clair dès le départ que le traitement ultérieur mobile serait impossible », ajoute M. Pasch.
Traitement mobile des fruits et légumes
La conférencière de la DIL, Milena Zdravkovic, a ensuite présenté le FOX - conteneur pour la transformation mobile des fruits et légumes pour les agriculteurs et les coopératives. À cette fin, a-t-elle expliqué, il existe plusieurs solutions possibles, comme le procédé PEF, qui réduit considérablement le temps de séchage grâce à l'électroporation, et le séchage IR ou à basse température. « L'un ou l'autre de ces procédés est utilisé en tant que pôle local de transformation dans les coopératives, par exemple, et offre à l'utilisateur une flexibilité dans son activité, des produits de haute qualité et moins de déchets alimentaires, et donc des revenus nets plus élevés », a déclaré Mme Zdravkovic.
Un dialogue ouvert entre le travailleur et le consommateur
Anne Peschel, chercheuse à l'université d'Aarhun, a ensuite présenté FOX-Link, un nouvel outil de communication pour les transformateurs et les consommateurs. Le processus a pour but de familiariser les consommateurs avec les cercles alimentaires durables et régionaux. « Il s'agit essentiellement d'entrer en conversation avec les consommateurs et d'obtenir un retour d'information spécifique au produit et à la production. À plus long terme, cela conduit précisément à un développement de la transformation des produits axé sur les consommateurs et à une mise en œuvre judicieuse des nouvelles technologies. Ce dialogue permet, entre autres, de sensibiliser les consommateurs aux technologies de transformation et de renforcer la fidélisation des clients », explique M. Peschel.
Des opportunités commerciales pour les centres de négoce régionaux
Le projet FOX vise à promouvoir les chaînes d'approvisionnement alimentaire courtes pour les fruits et légumes, en réduisant en conséquence la proportion d'excédents et de déchets générés dans le processus grâce à l'utilisation de technologies de transformation à petite échelle, innovantes et respectueuses de l'environnement. « Cette approche ouvre des opportunités commerciales compétitives et durables pour les centres de commerce régionaux et fournit des aliments transformés de qualité aux consommateurs locaux. »
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Dr. Kerstin Pasch
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