Les oignons doux sont le produit de niche parfait. Ils sont chers en raison de leur qualité et de leur rareté. Et un cercle restreint de personnes les aime. Comme les oignons doux ont une durée de conservation similaire à celle des oignons jaunes standard, le terme « meilleur » fait référence à leur saveur. C'est indéniable : « Une fois que vous avez goûté à un oignon doux, vous ne pouvez plus vous en passer », affirme Joost de Jong, acheteur chez Gourmet. Cette entreprise néerlandaise est spécialisée dans la culture et la commercialisation tout au long de l'année d'échalotes, d'oignons et d'ail.
Les oignons doux sont pour la plupart des oignons de courte durée et ne poussent pas aux Pays-Bas. En revanche, ils poussent en Espagne. Par exemple, les variétés Caramelo et NUN 1006 de BASF poussent dans les champs d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne. Elles sont disponibles dans cette région à partir de la fin du mois d'avril. La même maison de semences y a aussi récemment introduit les Sunions, un oignon qui se porte bien aux États-Unis depuis plusieurs années.
« La saveur des autres oignons de conservation devient plus prononcée avec le temps, les Sunions deviennent plus doux. Ils sont même stockés pendant un certain temps avant d'être commercialisés pour garantir cette caractéristique », explique BASF Espagne. C'est le « premier oignon à ne pas vous faire pleurer quand vous le coupez ». Cette meilleure aptitude à la conservation est sans doute due au fait qu'il s'agit « d'un oignon longue durée, récolté de juillet à septembre », précise cette entreprise.
Un peu plus au nord, près de Saragosse, toujours en Espagne, on trouve des oignons tels que l'appellation d'origine protégée (AOP) Fuente de Ebro. « Ils ont une teneur en eau tellement élevée qu'ils caramélisent immédiatement quand on les fait frire », expliquent les représentants de Jumosol, l'entreprise espagnole qui distribue cet oignon de juillet à décembre.
En août, 2 500 tonnes d'oignons AOP sont récoltées dans une trentaine de villages des Cévennes, dans le sud de la France. Ceux-ci sont stockés jusqu'en mars. « Mais nous ne nous approvisionnons pas en France », précise Joost. « Nous nous approvisionnons en Espagne, au Pérou et au Mexique. Nous avons un approvisionnement tout au long de l'année de ces produits. »
Le Pérou est sans aucun doute un grand producteur de ce type d'oignon. Il exporte annuellement plus de 150 000 tonnes d'oignon doux, dont 90 % vers les États-Unis. Les pays voisins et le marché européen achètent le reste. Les oignons doux sont plus populaires aux États-Unis qu'en Europe. Après la saison péruvienne, l'Amérique se tourne vers les oignons mexicains, puis vers la production nationale, qui provient principalement de Géorgie.
« Nous travaillons avec des contrats de culture en Espagne », explique Joost. « Les premiers volumes arrivent vers mai-juin. Avec un peu de chance, nous tenons jusqu'à fin novembre, lorsque la qualité se détériore légèrement. Nous commençons par le Pérou en octobre/novembre. Le 1er avril, nous passons au Mexique jusqu'à ce qu'il y ait à nouveau des oignons doux espagnols. Nous ne les obtenons pas des États-Unis, car ils n'arrivent pas en bonne qualité. L'atout de l'oignon doux est sa saveur. »
« Toutefois, en raison de sa durée de conservation limitée - avec une peau aussi fine que du papier de soie, un taux d'humidité élevé et aucun traitement post-récolte avec des produits comme des inhibiteurs de germination - il demeure un petit produit. Nous ne pouvons pas en faire de gros volumes. Si les taux de rotation ne sont pas garantis, certains supermarchés ne stockeront pas les oignons dont la durée de conservation n'est que de trois semaines. Mais les magasins qui les ont en stock ont généralement un rythme de vente fixe. Certains de nos clients en achètent cinq tonnes chaque semaine. Ils ont certainement des clients qui reviennent sans cesse pour ces oignons. »
Selon De Jong, la consommation reste stable depuis des années, avec des ventes estivales et hivernales à peu près égales. La demande n'est pas encore en croissance. « Bien sûr, la pandémie a bouleversé les habitudes de consommation. Les acheteurs reviennent aux produits de base, après tout. » Cependant, le maïs doux et l'avocat étaient déjà importants en Amérique alors qu'ils étaient encore petits en Europe. Les oignons doux pourraient donc encore devenir très populaires.
Gourmet préfère se procurer ses produits auprès de fermes européennes. C'est peut-être encore plus vrai pour les oignons doux, car en termes de temps de transit, s'approvisionner en Espagne ou au Pérou fait une différence. « Je préfère tout ce qui vient d'Europe, mais évidemment, ce n'est pas possible ». La pénurie de main-d'œuvre est un autre défi pour les oignons doux, comme pour tous les produits. Pour aggraver les choses, il faut récolter les oignons doux manuellement. Les horticulteurs espagnols, comme néerlandais, ont du mal à trouver suffisamment de travailleurs.
« L'année dernière, ils ont dû soudainement faire la récolte des oignons et de l'ail. Alors tout le monde s'est rabattu sur l'ail », se souvient Joost. La main-d'œuvre étant moins chère en Afrique, le Maroc fait inévitablement partie des pays concernés. « Le Maroc, en effet, cultive déjà des oignons doux, et certains projets ont été lancés au Sénégal. Mais ces produits doivent encore répondre aux spécifications des supermarchés européens et disposer des bons certificats d'exportation », conclut-il. Gourmet commercialise ses oignons doux dans des boîtes de 5 kg pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ainsi que dans divers petits emballages pour les détaillants.
Pour plus d’informations :
Joost de Jong
Gourmet
Slimweg 42
1614 MG Grootebroek
Pays-Bas
Tél. : +31 (0)228 517 386
joost@gourmet.nl