Depuis maintenant 12 ans, Sylvain Erhardt cultive des asperges vertes sur 11 hectares. Une production sur-mesure, qui vise l’excellence puisqu’il n’y a encore pas si longtemps que cela, l’intégralité des asperges étaient vendues à des chefs étoilés en France et dans le monde. « Afin de travailler avec cette clientèle d’exception, j’ai sélectionné des variétés d’asperge verte qui font du très gros calibre », précise l’asparagiculteur.
Pour que les asperges du Domaine de Roques-Hautes se retrouvent sur les tables des plus grands restaurants de la gastronomie française, chacune d’elle fait l’objet d’une attention toute particulière : « Il y a un travail manuel vraiment important. Nous prenons le soin d’arranger les asperges une à une dans les cartons, pour qu’elles soient bien alignées et ne se courbent pas pendant le transport. Nous ne sommes pas sur du rendement, mais sur un travail qualitatif poussé à l’extrême ».
Une commercialisation en direct qui nécessite tout un travail en amont
A une production sur-mesure, s’accompagne une commercialisation qui l’est tout autant. Sylvain a choisi la vente en direct, sans passer par des intermédiaires, pour une maîtrise totale de la qualité de ses asperges jusqu’à leur arrivée dans les assiettes. « Les ventes se font sur des petites quantités. Certains restaurants me prennent 5 kg par semaine, et pour les plus gros on parle de 40 kilos. Je travaille avec une multitude d’établissements qui ont tous un fonctionnement différent. Cela implique de connaître parfaitement ses clients, les saisons mais aussi d’être capables de s’adapter aux problématiques qu’ils peuvent eux-mêmes rencontrer. Cette année par exemple, beaucoup ont du mal à trouver du personnel et sont obligés de donner plus de congés, ce qui n’était pas le cas avant la crise sanitaire. Il faut se tenir au courant. Il y a tout un travail à faire en amont ».
Sylvain vend ses asperges sous trois catégories premium différentes dont l’Extra : « C’est une catégorie qui témoigne d’une asperge visuellement parfaite, la plus droite possible, fermée, entre 25 et 26 cm. Elles ont très peu de blanc à la base, même si j’en laisse tout de même un centimètre pour une meilleure tenue de l’asperge. La partie blanche est beaucoup plus dense que la verte. Elle agit comme un bouchon, ce qui évite à l’asperge de se déshydrater et de devenir molle ».
Une clientèle désormais plus hétérogène
Avant la crise sanitaire, la clientèle de Sylvain était composée exclusivement de chefs étoilés. Mais avec le confinement en 2020, l’entrepreneur a perdu l’intégralité de ses clients. Depuis, il commercialise également ses asperges via d’autres canaux de distribution : « Le 14 mars 2020, j’ai perdu 100 % de mes clients. Pendant ces deux dernières années, j’ai dû me réadapter et trouver d’autres portes de sortie. Dans les années à venir, j’ai prévu de diversifier mon portefeuille client, en réservant la catégorie Extra aux restaurants étoilés et pour les plus petits calibres, travailler en direct avec des grossistes premium sur Rungis. La livraison se fait les mardis, et les asperges se retrouvent les jeudis chez des chefs à Singapour, Dubaï ou encore Hong Kong. Préserver la notoriété de la marque est capital. Voilà pourquoi je sélectionne les professionnels avec lesquels j’ai envie de travailler, toujours en direct. C’est moi qui annonce quelle quantité d’asperges je peux fournir chaque semaine. Ce qui me permet de maîtriser le prix de vente pour ma production soit toujours valorisée comme elle doit l’être, et ce le plus indépendamment possible des fluctuations du marché. Car quand les marchés sont au plus bas, balancer des palettes sans prix n’arrange pas les choses, cela bien au contraire les empire ».
Du retard dans la production
Comme un peu partout en France, au domaine de Roques-Hautes, la récolte a pris du retard : « Sur les 11 hectares, nous en faisons 3 de plein air et 2 sous tunnel plastique.
La production chez nous commence aux alentours du 20 février et se termine vers la fin mai/début juin. Pour garantir l’excellence de la qualité que nous produisons, la cueillette se fait quotidiennement, parfois deux fois par jour. L’année passée, nous avions de l’avance. Mais cette année, avec les températures froides, nous avons pris du retard, ce qui veut dire que lorsque les températures vont remonter, nous allons avoir une production très groupée.
Pour plus d’informations :
Sylvain Erhardt
Domaine de Roques-Hautes
Asperges.roqueshautes@orange.fr