« Le marché est particulièrement enthousiaste. Le secteur de l'hôtellerie et de la restauration y contribue encore cette année », voilà comment Will Teeuwen, directeur général de Teboza, une entreprise néerlandaise qui fournit des asperges et des plants d'asperges dans le monde entier, résume le marché de l'asperge à la fin du mois de mars. « Même si l'asperge est un produit de luxe, les gens se font plaisir, même dans les périodes plus difficiles. »
Will est optimiste quant à l'évolution de la saison. Il souligne que les superficies consacrées aux asperges en Europe ont considérablement diminué ces dernières années, si bien que l'offre ne devrait pas dépasser la demande. La diminution de la superficie allemande en particulier (de l'ordre de 25 %, selon Will) se fait sentir sur le marché européen. C'est aussi pourquoi, jusqu'à présent, les prix ont pu compenser la hausse des coûts. « Nous n'avons pas le choix, nous devons répercuter ces coûts. »
« L'énergie, l'emballage, la main-d'œuvre, le transport : tous ces coûts augmentent. Mais cela reste une question d'offre et de demande. S'il y a moins d'offre que de demande, les ventes sont faciles. Mais si l'inverse se produit, cela devient plus difficile. » Par ailleurs, les ventes de plants d'asperges de Teboza en Allemagne indiquent que le recul des surfaces dans ce pays n'est pas encore arrivé à son terme. Will attribue cela aux frais de main-d'œuvre, en particulier, qui augmentent encore plus fortement en Allemagne qu'aux Pays-Bas.
Travail
Chez Teboza, la saison des asperges a débuté début janvier avec les asperges de serre. Début mars, les asperges cultivées sur des plates-bandes chauffées ont été ajoutées. Depuis la mi-mars, les asperges cultivées en plein air dans des mini-tunnels sont également sur le marché. D'après les prévisions météorologiques, tout cela s'est passé avec une bonne semaine d'avance, mais Teboza s'y attendait. Pourtant, les nuits froides du mois de mars ont causé un léger contretemps. « Il y a eu de grands changements de température jour/nuit, ce qui a inhibé la croissance, que nous nous attendions à voir commencer plus tôt. Cette baisse de production signifie que les parcelles ont moins de volume. Mais il faut quand même les travailler sur toute leur longueur, ce qui, à son tour, augmente les coûts de main-d'œuvre. »
La main-d'œuvre représente en effet un défi dans le secteur, note Will. Bien que les grandes entreprises parviennent encore à organiser leur personnel, il n'est plus acquis que les petites exploitations puissent embaucher suffisamment de travailleurs au moment où elles en ont le plus besoin. Ce marché du travail tendu est la raison qui pousse Teboza à tester un deuxième robot de récolte cette année. Will espère être en mesure d'utiliser ces robots à plus grande échelle d'ici cinq ans. Bien qu'il ait confiance en cette technologie, Will ne la voit pas remplacer totalement les travailleurs. « Nous pensons qu'il y aura toujours une combinaison de mains et de machines. On ne veut pas dépendre entièrement de la technologie. » Les coûts de la main-d'œuvre sont élevés, mais Teboza n'utilise pas les robots de récolte avant tout pour les réduire. « Nos calculs ne montrent pas nécessairement une baisse des prix de revient », dit-il.
Une instabilité accrue
La main-d'œuvre n'est pas le seul casse-tête du secteur de l'asperge. La météo est de plus en plus irrégulière et difficile à prévoir, ce qui complique la culture. Par ailleurs, le monde est devenu instable ces dernières années en raison du Covid-19 et des tensions géopolitiques. Cela crée également des contraintes pour les entreprises. « Votre entreprise doit être suffisamment compétitive pour faire face et réagir à ces phénomènes. » En outre, les exigences en matière de qualité et de certification sont de plus en plus élevées. « L'UE nous oblige peu à peu à cultiver de manière de plus en plus durable. »
« C'est quelque chose que nous soutenons pleinement, mais qui ne facilite pas les choses. » C'est pourquoi Teboza veut intensifier sa culture d'asperges blanches biologiques, actuellement environ 10 % de sa superficie, même si cela comporte des défis. Cette entreprise ne considère toutefois pas les challenges comme un point négatif, car les problèmes offrent souvent leurs propres solutions. « L'agriculture est toujours un défi. Des éléments comme la météo sont des facteurs que vous ne pouvez pas contrôler. Ce n'est pas une mauvaise chose car si c'était trop facile, tout le monde ferait pousser des asperges et personne ne gagnerait d'argent », explique Will.
Confiance en l'avenir
Plus concrètement, Will pense que ces défis offrent des opportunités. « Il ne faut pas les éviter. Les gens auront toujours besoin de manger. Les opportunités sont donc nombreuses. Nous avons une grande confiance dans l'avenir des asperges. C'est un produit saisonnier apprécié et il le restera. » On constate, par exemple, une croissance structurelle de la consommation d'asperges vertes et pelées. Will s'attend à ce que cette augmentation se poursuive. Il ajoute que les producteurs, les acheteurs et les consommateurs considèrent encore l'asperge de façon assez traditionnelle, alors que ce légume offre beaucoup plus de possibilités. Lui et ses clients, en particulier ceux du commerce de détail et des services alimentaires, cherchent donc à élargir l'utilisation des asperges.
« On peut utiliser des asperges blanches, vertes, épluchées, en soupe, en sauté ou en barbecue, pour rendre la gamme accessible à tous. C'est quelque chose qui nécessite un peu plus de travail. » C'est pourquoi, outre les asperges blanches, Teboza cultive également des variétés vertes et violettes. Cette dernière est un produit de niche pour lequel les acheteurs de Will sont visiblement de plus en plus intéressés.
« Nous sommes sûrs que cet ajout à la gamme va se développer. » Même si, dans l'ensemble, les surfaces d'asperges diminuent, Teboza est en pleine expansion. Pour Will, la durabilité en est un aspect important. « Nous avons cultivé de manière durable, ce qui garantit également un approvisionnement durable, ni trop grand ni trop petit, pour nos clients ».
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