Le travail délicat de la conservation des herbes par le froid

Le maintien de la chaîne du froid est toujours essentiel lors du transport de produits. Mais cela peut être particulièrement important pour le transport des herbes.
« Les herbes sont des produits hautement périssables dont la durée de vie est très courte. La façon de gérer la chaîne du froid a un impact direct sur la qualité et la durée de conservation des herbes », explique Grego Berliavsky, de la société Infinite Herbs & Specialties, basée à Miami (Floride). C'est pourquoi, après avoir constaté le succès du système de refroidissement sous vide au sein de la société colombienne Agroaromas SAS, qui lui fournit la majorité de ses herbes, Infinite Herbs a installé en février un système similaire dans ses locaux de Miami.

Pour Infinite Herbs, le nouveau système a été mis en place pour éliminer l'humidité ou la « transpiration » des herbes une fois récoltées. Les herbes entrent dans le système de refroidissement, puis la température est abaissée, de même que la pression atmosphérique. À ce stade, l'eau entourant l'herbe s'évapore et la température passe de 50-60 degrés Fahrenheit à 34-36 degrés, ce qui a pour effet d'endormir les herbes. « Lorsque vous les sortez, non seulement vous avez refroidi les herbes, mais vous les avez aussi séchées, et c'est là la clé. C'est ce qui va vous permettre d'augmenter la durée de conservation », explique Mme Berliavsky.

Modifier la pression
Le système est également entièrement naturel. « Vous n'injectez aucun type de gaz ou autre dans l'emballage. Il s'agit simplement d'un processus naturel qui modifie la pression atmosphérique à l'intérieur de la chambre », explique Berliavsky. Il s'agit toutefois de trouver un équilibre, car si l'humidité doit être éliminée, le système est calibré de manière à ne pas déshydrater les herbes fraîches.

La société traite toutes ses herbes de cette manière... mais il y a aussi le basilic. « Le basilic est un organisme complètement différent dans la mesure où il n'aime pas le froid. Si vous descendez en dessous de 45 degrés, il peut brûler. La température idéale pour le basilic se situe donc entre 50 et 55 degrés », explique Mme Berliavsky, précisant que le basilic peut même monter jusqu'à 60 degrés sans pour autant commencer à « transpirer ». À son tour, le basilic nécessite ses propres réglages que la machine reflète seulement jusqu'à 50 degrés avant de s'arrêter. « Elle refroidit, mais en fait elle enlève le plus de condensation possible. C'est un véritable casse-tête pour notre secteur, car c'est l'herbe la plus consommée, mais aussi la plus délicate et la plus difficile à gérer », explique-t-il.

La ciboulette, quant à elle, est l'herbe la plus délicate du lot, car elle ne contient ni feuilles ni tiges intactes. « Dès que la température dépasse 38-40 degrés, elle devient jaune et pâteuse », explique Berliavsky.
Infinite Herbs utilise en fait deux fois le système de refroidissement sous vide pour ses herbes : une fois en Colombie, où 60 % de ses herbes sont cultivées sous différents climats et à différentes altitudes. Et une fois encore à Miami, la plaque tournante où sont reçues toutes ses importations d'herbes.

Gestion des fluctuations
Cela s'explique en grande partie par les fluctuations de température que les herbes peuvent subir au cours de leur voyage. « Comme les herbes sont acheminées par avion, et bien que les avions cargo aient une bonne température pendant le voyage, la manipulation et le déplacement des herbes d'une chambre froide à une piste d'atterrissage, puis leur arrivée à Miami où, pendant 10 mois de l'année, il fait 85 degrés… Tous ces changements de température affectent grandement les produits », explique Berliavsky.

Il note que l'idéal serait de mettre en place un tel système de refroidissement sous vide dans tous les arrêts, mais les coûts ne le permettent pas. Infinite Herbs garde donc confiance dans le fait que les deux arrêts de refroidissement sous vide sont satisfaisants pour le moment.

Quant au succès ? Berliavsky estime que la durée de conservation des produits d'Infinite Herbs est prolongée de trois à cinq jours grâce à ce nouveau système. Le succès est tel que l'entreprise a également introduit ce système pour ses fleurs.

« Tout est très facile à utiliser et à mettre en place. Nous avons vu la différence tout de suite. Maintenant, j'essaie de l'utiliser 24 heures sur 24 pour en tirer le meilleur parti. »

Pour plus d'informations :
Grego Berliavsky
Infinite Herbs
Tél. : +1 (305) 599-9255 ext 147
gregob@infiniteherbs.com
https://www.infiniteherbs.com/


Date de publication:



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