L'arrivée des premiers champignons serbes et cèpes cette semaine a annoncé la saison des champignons sauvages de cette année au marché de gros de Vienne. « Il s'agit de très petites quantités en provenance de Serbie qui sont commercialisées à des prix relativement élevés, autour de 25-26 euros/kg », a commenté Thomas Herzog (r) de la société du marché de gros du même nom. « Mais les restaurateurs et les commerçants sont demandeurs des premières chanterelles de l'année ».
En raison des prix élevés du début de la saison, les ventes actuelles sont encore limitées. L'expérience a montré que des prix au kilo d'environ 10-12 euros sont nécessaires pour accélérer les ventes en conséquence. Néanmoins, le négociant du marché de gros est assez satisfait de la qualité des premières expéditions. « Nous sommes relativement en avance par rapport aux autres années, mais néanmoins la qualité est assez bonne avec une forte proportion de produit de taille moyenne. »
Chanterelles & cèpes de Bordeaux de Serbie
Une sécheresse croissante dans la région des Balkans
La sécurité de l'approvisionnement en champignons sauvages pourrait être mise à mal au cours de la saison. « Il est arrivé à plusieurs reprises au cours des dernières années que nous soyons laissés en plan. La sécheresse croissante dans les Balkans joue un rôle important à cet égard. Selon les informations actuelles, la Bulgarie devrait être très sèche cette année aussi, tandis que la Serbie, en revanche, a reçu un peu plus de pluie récemment. »
Entre-temps, la saison des asperges touche progressivement à sa fin. M. Herzog déclare : « Nous nous approvisionnons en Belgique pour la plus grande partie et nous transportons des quantités supplémentaires plus petites provenant de cultures nationales. La campagne a démarré relativement tôt cette année, mais entre-temps, les prix ont été augmentés à plusieurs reprises, ce qui explique pourquoi nous constatons actuellement une réticence à l'achat. Enfin, d'autres produits saisonniers, comme les champignons sauvages, arrivent de plus en plus sur le marché. »
M. Herzog prévoit que la crise ukrainienne n'affectera pas trop le marché autrichien. « Les champignons sauvages ukrainiens ne sont pas trop représentés sur notre marché, car les petits champignons des Balkans sont plus populaires auprès des consommateurs. La grande majorité de nos produits proviennent de Serbie, de Roumanie et de Bulgarie tout au long de la saison, en fonction de l'offre et de la qualité. La commercialisation des cèpes, en revanche, a tendance à se concentrer sur la seconde moitié de la saison, à partir de septembre. »
Une commercialisation morose sur le marché libre
Sur le marché de gros de Vienne, les commerçants sont également confrontés aux défis actuels, tels que la restriction des achats et la forte augmentation des coûts et des prix. Selon M. Herzog, « Certains secteurs, comme le marché libre, ont beaucoup souffert, mais nous constatons une légère reprise dans le secteur de la restauration. La grande question de la campagne de commercialisation actuelle sera, bien sûr, ce qui se passera à l'automne et si la situation de Corona va encore s'aggraver. »
Images : Herzog Wholesale Ltd.
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Thomas Herzog
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