Un producteur de wasabi innove avec des cultures sous serre

Le wasabi cultivé aux Pays-Bas par Sander van Kampen est devenu célèbre auprès des chefs et des grossistes en hôtellerie. Aujourd'hui, son entreprise, Dutch Wasabi, peut leur proposer plusieurs produits, dont le gingembre. Il cultive ce produit asiatique sous serre et ce n'est pas, loin s'en faut, le dernier produit innovant du producteur.

« Selon moi, il faut faire beaucoup de tests », déclare à la revue Primeur, le cultivateur qui, jusqu'en 2016, il était encore consultant en informatique. « Ce n'est qu'alors que vous pouvez innover rapidement ». Et innover, Sander le fait. Il est l'un des très rares à cultiver le wasabi en serre et il est, à notre connaissance, le seul aux Pays-Bas. Sander connaît d'autres producteurs de wasabi en serre, mais ils sont en Pologne, en Islande et en Angleterre. Il y a plus de producteurs de gingembre, mais ils sont encore peu nombreux.

« À un moment donné, vous découvrez que le wasabi seul ne suffit pas et que certains de vos clients sont intéressés par des produits innovants. Lorsque quelqu'un m'a demandé si nous pouvions cultiver des plants de gingembre, j'ai dit oui. Puis j'ai découvert à quoi ressemblait le gingembre quand on l'arrachait. J'ai commencé à tester ce produit et j'ai reçu une réponse positive des chefs et des grossistes. Ils ont trouvé que c'était un produit magnifique et différent de ce à quoi ils étaient habitués. Le gingembre est encore très souvent importé », poursuit Sander.

Un modèle commercial solide
Sander a mis son wasabi sur le marché pour la première fois en 2018. « Mais nous n'avons des quantités véritablement importantes que depuis cette année. Le wasabi n'est pas une culture facile à maîtriser. Il faut beaucoup de temps, 18 mois, pour le faire pousser. Et vous êtes confronté à de nombreuses maladies et parasites inconnus. »

Photo de droite : Le wasabi dans la serre de Sander

« Vous devez utiliser vos connaissances des autres cultures et voir si cela convient à cette culture inconnue », explique Sander. Il en va de même pour le gingembre. « Il faut moins de temps pour le cultiver - on le plante au printemps et on le récolte à l'automne - mais là aussi, la courbe d'apprentissage est raide. Heureusement, le gingembre a un peu moins de maladies et de parasites. » Aucune de ces cultures ne dispose encore de protocoles de culture. « Vous devez tout inventer vous-même. C'est ce qui me plaît », admet M. Van Kampen.

Selon lui, on ne peut pas comparer la culture du wasabi et celle du gingembre. Dutch Wasabi cultive ces produits dans des serres distinctes. « Ce sont tous deux des condiments. Avec le gingembre, nous pouvons servir un groupe cible plus large. C'est un produit plus connu et moins coûteux que le wasabi. »

Les chefs et les grossistes sont les principaux acheteurs de ces produits inhabituels. « Certains chefs achètent directement chez nous, mais le plus souvent, ils l'achètent via des grossistes qui se procurent le produit chez nous », explique Sander. Il dispose également d'une boutique en ligne. « C'est principalement pour la vente aux consommateurs, mais c'est aussi une vitrine pour les chefs ». Par exemple, Dutch Wasabi propose également du myoga, un gingembre japonais dont on mange la fleur et non le tubercule. « Nous allons en faire de plus en plus », ajoute Sander.


Bourgeons de myoga

Le shiso est un autre produit asiatique peu familier. Cependant, un autre producteur propose également cette variété de menthe. « Je pense que nous allons nous arrêter là. Vous avez des variétés vertes, rouges et bicolores. Nous sommes constamment en train de chercher et de tester et parfois de mettre un produit sur le marché sans savoir s'il va réussir. Nous proposons également des fleurs de shiso, mais je ne pense pas que nous soyons encore assez bons dans ce domaine. Il faut alors s'arrêter et se concentrer sur d'autres choses. »

Dutch Wasabi se considère comme un potager japonaises/asiatiques pour les chefs amateurs (ou non). « La boutique en ligne avec une gamme de produits en pleine expansion créent lentement un modèle commercial robuste. C'est un processus à long terme, que j'ai certainement sous-estimé lorsque j'ai commencé », admet Sander.

Pendant la pandémie, toute sa serre était remplie de plants de wasabi. Ce n'était pas l'idéal, l'industrie hôtelière étant fermée. « Mais les plantes en pot étaient très demandées et c'est là que j'ai eu l'idée de vendre le wasabi, que nous cultivons en pot, sous forme de plant. Puis nous avons également commencé à vendre du gingembre en pot et les ventes ont augmenté. En testant constamment de nouvelles choses et en gardant les coûts au plus bas, vous faites avancer les choses. »


Plant de wasabi en pot

Empreinte carbone
Ne vous attendez pas à une serre high-tech flambant neuve chez Dutch Wasabi. « Nous louons une serre et maintenons les coûts bas. La serre n'est pas encore complètement remplie non plus. Il y a de la place pour de nouvelles choses et nous en faisons beaucoup », explique le cultivateur. En termes de culture et de consommation d'énergie également. « La culture du gingembre consomme pas mal d'énergie ; ce n'est absolument pas une culture froide ».

« Avec la situation énergétique actuelle, nous voyons comment nous pouvons cultiver le gingembre correctement tout en utilisant le moins d'énergie possible. Cela aussi, c'est amusant à comprendre. Le prix élevé du gaz vous rend ingénieux, il vous fait réfléchir. C'est difficile, mais cela en vaut la peine », ajoute Sander. Le gingembre est planté en janvier et février et est récolté de juillet à octobre. « Nous ne proposons pas le produit toute l’année".

Sander remarque qu’il reçoit soudainement des questions sur l'empreinte carbone de ses produits, ce qui n'était encore jamais arrivé. « Il y a quelques années, les gens ne me posaient pas vraiment de questions à ce sujet ; maintenant, ils le font. L'empreinte carbone d'un produit est de plus en plus importante. Il est donc crucial de montrer ce que l'on fait pour la maintenir aussi basse que possible. Une grande différence avec le gingembre est notre utilisation d'engrais, qui est beaucoup plus faible qu'en Chine », explique-t-il.

« Nous utilisons du gaz ; eux non. Compte tenu de ce que je sais de l'empreinte CO2 du gingembre chinois, je pense que nous nous en sortons bien. Je pense que nous devrions le souligner davantage dans notre marketing. Cela, avec le fait que notre produit soit local et ait une saveur unique, nous aidera à nous distinguer des autres producteurs. » Sander envisage déjà d'autres produits. « Selon moi, nous pourrons recommencer à tester quelque chose de nouveau dès l'année prochaine ».


Cet article a été publié dans le numéro 7/8, 36e édition annuelle de Primeur. Pour plus d'informations, visitez le site www.agfprimeur.nl. 

Pour plus d'informations :
Sander van Kampen
Dutch Wasabi
info@dutchwasabi.nl  
www.dutchwasabi.nl   


Date de publication:



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