Représentant aujourd’hui 7 % du marché en France, les légumes anciens continuent chaque année leur progression. Remis au goût du jour par les restaurateurs, les fameux légumes d’antan, longtemps boudés, reviennent en force. Une popularité croissante due notamment à leurs qualités nutritives et leur goût authentique. « Ce sont des produits qui, d’après les nutritionnistes, ont un excellent apport de fibres, de vitamines et de sels minéraux ainsi que de glucides type sucre lent. Avec une spécificité pour le topinambour et sa réserve d'inuline qui ne fait pas augmenter la glycémie », indique Mounir, sourceur chez Desmettre Bio. La société dispose d’une large gamme de légumes anciens dans son assortiment depuis maintenant 2 ans : panais, navet Boule d'Or, rutabaga, topinambour, crosne, betterave de couleur, carotte de couleur, salsifis ou scorsonère, christophine ou chayotte, radis noir long, radis noir rond, crapaudine, radis rose de chine, cerfeuil tubéreux, Chou-Kale, cardon, Chioggia, Oca du Pérou, pomme de terre Vitelotte et même carottes violettes, jaune et blanches. « Chez Desmettre Bio, nos clients en sont très friands, et nous structurons les approvisionnements afin de continuer à développer cette offre sur notre carreau ». 
Mounir, sourceur chez Desmettre Bio
Des légumes plébiscités par les consommateurs comme par les producteurs « Car l’avantage de ces variétés souvent rustiques c’est qu’elles sont faciles à cultiver et offrent de bons rendements », poursuit Mounir Bouhelel.
Une production bretonne mais pas que…
Si la production de légumes anciens est majoritairement bretonne, au fil du temps, de plus en plus de producteurs se sont lancés dans la production. « Certains se sont tournés vers les légumes anciens pour élargir leur gamme locale et d’autres pour les rotations puisqu’en agriculture biologique il y a obligation de rotation ». Une production que l’on retrouve aujourd’hui en Nouvelle-Aquitaine, dans le Calvados, les Hauts-de-France, l’arrière-pays Provençal, la Drôme, Ardèche, la région lyonnaise et enfin les Pyrénées-Orientales. « Il a fallu trouver des agriculteurs qui maîtrisent toutes ces variétés et surtout les régions où s’approvisionner, puisque la région de l’ouest n’est pas la seule à en produire ».
Une demande toujours plus forte
« La consommation s'est rajeunie. Certains légumes comme le chou-kale n’ont jamais été aussi tendance ! Les consommateurs se les réapproprient petit à petit, variété après variété. Ça a commencé par le retour du topinambour puis du panais et c'est maintenant au tour du cerfeuil et du persil tubéreux ainsi que du crosne. » Et la demande du consommateur est bien là, comme en témoigne le doublement des ventes ces dernières années. « Il y a une progression des ventes à deux chiffres sur ce segment chaque année, avec une concentration sur quatre produits : radis noir, panais, rutabaga et topinambour. »
Les légumes anciens de Desmettre Bio sont disponible de la mi-septembre à la mi-avril en magasins spécialisés bio, chez les primeurs, les marchés et en vente via internet.
Pour plus d'informations :
Desmettre Bio
20 Rue de Carpentras
Bât. D3, 94150 Rungis
desmettrebio.com