Il y a environ six semaines, la société Bayerische Pilze & Waldfrüchte Uwe Niklas GmbH a reçu les premières chanterelles en provenance des Balkans, comme nous l'explique Lisa Niklas. « Le rendement est très bon. Actuellement, nous recevons des chanterelles fraîches des Balkans, c'est-à-dire de Serbie, de Bulgarie, etc. Pendant les mois d'hiver, elles proviennent du Maroc et des États-Unis. Nous pouvons donc approvisionner nos clients en chanterelles fraîches tout au long de l'année. Sur le marché, on nous annonce que cette année, les quantités seront réduites, vu que l'Ukraine et la Russie ne sont plus des pays fournisseurs. »
Outre la Russie, il existe toutefois d'autres pays sources. « En ce moment, les Balkans connaissent une très bonne récolte. La récolte a également été bonne en Ukraine, ainsi qu'en Lituanie et en Pologne. Pour l'instant, il n'est pas possible de prédire si la production sera supérieure ou inférieure à celle de l'année dernière, car cela dépend bien sûr des conditions météorologiques. Toutefois, nous nous attendons à de bons volumes de la part des pays sources mentionnés. »
Augmentation de la demande de produits congelés
Chez Bayerische Pilze & Waldfrüchte Uwe Niklas, la part et la demande de produits surgelés ont fortement augmenté ces dernières années, a déclaré Niklas. « Il est évidemment avantageux que les produits aient une longue durée de conservation et que les clients puissent les préparer en fonction de leurs besoins. En ce qui concerne les chanterelles surgelées en particulier, la différence est minime par rapport aux chanterelles fraîches une fois préparées. Ces avantages ont été très bien compris par les clients au cours des dernières années. Nous traiterons environ 40 % de champignons frais, environ 40 % de champignons surgelés et environ 20 % de champignons séchés. »
La majorité des ventes sont réalisées avec les assortiments standard de 1 kg et 3 kg. Cependant, il y a également une forte demande pour les petites et mini-chanterelles sélectionnées. « Les petites chanterelles sélectionnées ont un diamètre de tête allant jusqu'à 30 mm ; les minis ont même un diamètre de tête allant jusqu'à 20 mm. Elles sont particulièrement belles dans l'assiette. Les chanterelles pré-nettoyées ou prêtes à poêler sont également très appréciées des restaurateurs et des détaillants alimentaires. Elles sont lavées, séchées et nettoyées avant d'être livrées au client. L'avantage est qu'elles peuvent être utilisées immédiatement et que le consommateur gagne du temps sur le nettoyage. »
Bonne demande de la part des détaillants alimentaires et des restaurants
« Actuellement, la demande est très bonne, car la qualité des chanterelles est excellente. Tant les restaurateurs que les détaillants sont très demandeurs de chanterelles. Nous fournissons actuellement aux détaillants principalement des produits de qualité supérieure pré-triés en barquettes de 150 ou 200 g. » Elle précise qu'à l'heure actuelle, le produit est nettement moins cher que l'année dernière, car la récolte a commencé très tôt cette année et les volumes disponibles sur le marché sont très importants. « Nous fournissons des clients dans toute l'Allemagne, mais aussi dans les pays voisins comme l'Autriche, la France et le Luxembourg. Dans le secteur de la restauration ou parmi les consommateurs de produits en vrac, les conteneurs de 1 et 3 kg sont toujours très demandés. Les détaillants préfèrent actuellement les plateaux de 150 kg et 200 kg, ainsi que les plateaux de 400 kg au fur et à mesure de l'avancement de la saison. »
« Avec les chanterelles, chaque saison est différente », explique Niklas. « L'année dernière, la récolte a été très modeste, mais cette année, elle est à nouveau très bonne. Par exemple, l'Ukraine a eu une très bonne récolte l'année dernière, alors qu'en Russie, où il était de toute façon impossible d'importer, le rendement a été très faible en raison de la sécheresse. » Elle considère la situation économique instable actuelle comme un défi pour cette saison, en particulier pour les produits congelés. « Nos champignons ne sont pas un aliment de base ; nous les classons plutôt parmi les aliments de luxe, que les consommateurs « s'offrent » ou non. Cela explique l'incertitude qui règne pour cette saison. Toutefois, sur la base de la demande actuelle, nous sommes plutôt positifs. »
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Lisa Niklas
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