« La demande des consommateurs pour les champignons retrouve lentement des niveaux normaux. Le marché post-pandémique a été quelque peu décevant. Les champignons biologiques ont été un peu moins bien lotis, mais là aussi, la demande se redresse », commence Warmolt Boer, membre du groupe « champignons » de l'OLT Pays-Bas, en évoquant la situation du marché des champignons d'Europe du Nord. « Les consommateurs aiment les champignons et recommencent à en acheter. Ils ont à nouveau compris que les champignons sont sains, moins chers que la viande et qu'ils sont un élément agréable du repas. »
Culture chez Agarica
Warmolt suppose que la réticence des gens à acheter des champignons est liée à leur prudence face à la détérioration de leur pouvoir d'achat. Néanmoins, il est optimiste quant à l'évolution du marché à moyen terme. « Les champignons se prêtent très bien aux menus végétariens ou flexitariens ; ils peuvent contribuer à la transition protéique. La demande de base augmente et les champignons font de plus en plus partie d'un régime alimentaire sain. Il s'agit d'un bon complément à ce dernier. Du côté de la demande, nous sommes donc optimistes quant à l'avenir », déclare Warmolt.
Une spécialisation croissante
En tant que producteur, il se concentre sur la culture des champignons de Paris aussi bien petits que gros sur les deux sites de son entreprise, Agarica. Mais Warmolt constate une spécialisation croissante dans l'ensemble du secteur. « Peu d'entreprises produisent différents types de champignons. Les producteurs se concentrent souvent uniquement sur le bio, ou uniquement les champignons de Paris, ou uniquement les pleurotes. La spécialisation qui a débuté plus tôt se poursuit. La culture des champignons demande du dévouement, c'est pourquoi les producteurs cultivent de manière très intensive. Le fait de se spécialiser aide à obtenir de meilleurs résultats. On est plus performant. »
Boer remarque également que l'assortiment du marché néerlandais se déplace des champignons blancs vers les champignons de châtaigne, augmentant ainsi leur part de marché. Mais la demande pour d'autres variétés (qui sont maintenant si bien établies qu'elles ne sont plus vraiment exotiques) augmente également. « Si l'on considère l'ensemble des produits, on constate que des variétés comme les pleurotes en huitre et les shiitakés se portent très bien. Ces produits en croissance constante font l'objet d'une demande de base croissante », explique Warmolt.
Attention accrue portée aux produits locaux pour les consommateurs locaux
Il voit lui aussi se profiler des défis à plus long terme. Il s'attend à ce qu'ils débouchent sur un secteur du champignon plus réduit, plus stable et plus durable d'un point de vue environnemental et financier aux Pays-Bas. « En Europe, l'accent est de plus en plus mis sur le local pour les locaux. C'est une fragilité inhérente au secteur néerlandais, qui exporte beaucoup. Bien que cette part soit en baisse, elle reste importante. À long terme, le secteur pourrait être organisé à l'échelle européenne, mais avec une production plus locale. Cela pourrait exercer une certaine pression sur les sociétés de production aux Pays-Bas. »
L'augmentation des coûts constitue également un défi, admet Warmolt. « Les produits à forte intensité de main-d'œuvre, comme les champignons de Paris, sont confrontés à l'augmentation des coûts de la main-d'œuvre et des matières premières. La plupart des entreprises doivent faire face à cette situation, mais le secteur y travaille de manière créative », explique-t-il, soulignant que des innovations techniques sont utilisées, par exemple, dans les processus de culture et d'emballage, qui nécessitent moins de personnel. « Certaines de ces solutions ont été mises en œuvre dans différentes entreprises. Nous pouvons maintenant voir comment elles fonctionnent dans la pratique. »
Être compétitif
C'est en partie grâce à ces derniers développements que les Pays-Bas parviennent à rivaliser avec l'autre grand producteur européen : la Pologne. « Je pense que les différences de prix de revient se réduisent et ne sont finalement pas si importantes que cela. Ce pays représentait autrefois une menace considérable, mais la situation s'améliore », poursuit Warmolt. Des facteurs tels que l'innovation néerlandaise en matière de produits, l'accent mis sur des chaînes plus rapides, plus courtes et donc moins chères, et l'augmentation des coûts de la main-d'œuvre et de la logistique en Europe de l'Est y contribuent.
Emballage chez Agarica
La durabilité est un autre aspect qui se manifeste de plus en plus dans la culture. « Comment notre secteur peut-il garantir une chaîne aussi durable que possible ? » Le groupe « champignons » est impliqué dans la cartographie de l'empreinte CO2 du secteur. Pour optimiser l'empreinte de la culture des champignons, des mesures telles que la production d'énergie, la réalisation d'économies d'énergie, l'utilisation de moins de matières premières non-renouvelables telles que le plastique et la mise en place de chaînes plus courtes sont utilisées et étudiées, explique le membre du groupe.
Action commune
« L'attention des clients à cet égard se renforce considérablement. L'importance de la durabilité est perçue à l'échelle de la chaîne par les détaillants, les producteurs, les transporteurs et les emballeurs. L'ensemble de la chaîne est en train de répondre à ce défi. » Warmolt note qu'il s'agit d'un changement important par rapport à il y a quelques années, lorsque chaque maillon de la chaîne considérait souvent cette question séparément. « Il y a davantage de collaboration, ce qui est une bonne chose. Même si tous les détaillants ne sont pas aussi engagés, les réflexions sont beaucoup plus nombreuses. Le dialogue l'emporte sur la discussion », conclut-il.
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