Les premières girolles estoniennes de la saison sont arrivées en Allemagne durant la dernière semaine de juillet. « Nous commercialisons les chanterelles d'origine estonienne parallèlement à la marchandise lituanienne, qui se raréfie à vue d'œil. Par la suite, nous proposons des chanterelles suédoises. La marchandise d'Europe du Nord-Est environ 20 à 30 % plus chère que les girolles des Balkans, mais elle est un peu plus jaune et de meilleure qualité. En raison du climat plus frais de l'Estonie, les problèmes de coup de soleil sont rares, ainsi les efforts pour nettoyer la marchandise sont moindres, tout comme le taux de déchets. Globalement, la marchandise estonienne s'établit de plus en plus comme un article pour gourmets qui l'apprécient particulièrement, tout comme la haute gastronomie », déclare Ramazan Gülnar, grossiste en champignons et gérant de Paris Direkt GmbH à Münster, qui propose des chanterelles d'Estonie pour la troisième année consécutive.
Le grossiste en champignons de Münster propose désormais tout au long de l'année à ses clients d'Allemagne et de l'étranger des girolles fraîches du monde entier. La saison marocaine est suivie par la campagne portugaise, avant que les affaires prennent graduellement leur essor au mois d'avril avec la marchandise de Macédoine et de Serbie. L'arrivée des champignons forestiers bulgares et roumains marque le début de la haute saison classique. « Nous constatons cependant que la haute saison a tendance à commencer plus tôt (FreshPlaza.de en a parlé) et que les chanterelles sont de plus en plus prisées comme article printanier, comme les asperges », indique Gülnar qui observe cette tendance depuis quelques années déjà.
De délicieuses chanterelles d'Estonie. Grâce à un processus de croissance plus lent, les chanterelles acquièrent comparativement plus d'arôme et une consistance plus ferme.
La baisse des marges menace le secteur des champignons forestiers
Pour Gülnar, le début de la saison de cette année a été plutôt chaotique. « D'un point de vue qualitatif, le début de saison était incomparable à celui de l'année précédente. En Roumanie et en Bulgarie, l'humidité a persisté, affectant négativement les chanterelles. Cela a contribué, en particulier en Bulgarie, à un approvisionnement globalement serré en marchandises. Heureusement, la Lituanie a commencé un peu plus tôt par rapport aux autres années. » Il est difficile d'estimer la durée de la campagne nord-européenne de girolles. « L'année dernière, nous avons proposé de la marchandise estonienne jusqu'en décembre. Même en Espagne et au Portugal, on trouvait encore des girolles en novembre, mais la demande pour la marchandise de ces pays était absente. En ce sens, le commerce des champignons forestiers réserve toujours des surprises. » En raison de l'augmentation des coûts salariaux et logistiques, les marges tout au long de la chaîne d'approvisionnement ont continué à diminuer, poursuit l'expert en champignons.
Outre les girolles, les cèpes sont traditionnellement favorablement accueillis à partir de la fin de l'été. « En Roumanie, on ramasse déjà assidûment des cèpes en de nombreux endroits, mais pour des raisons de qualité, ils sont jusqu'à présent surtout utilisés dans l'industrie et moins sur le marché du frais. L'année dernière, nous avons proposé des cèpes roumains à partir du 10 août. En Bulgarie, les cèpes ont en revanche tendance à perdre des parts de marché, et ce, pour deux raisons : premièrement, la nature ne le permet tout simplement plus, c'est-à-dire qu'il y a chaque année moins de cèpes. Deuxièmement, il est aussi de plus en plus difficile de trouver suffisamment de personnes pour la cueillette sauvage. »
Chanterelles dans les fameuses barquettes en bois.
Des aiguillages contribuent à l'évolution réjouissante du chiffre d'affaires
Au cours des dernières années, Paris Direkt GmbH s'est peu à peu transformée en un fournisseur complet dans le domaine des produits à base de champignons. Pour pouvoir continuer à croître dans ce segment de marché extrêmement disputé, il était indispensable de prendre des orientations stratégiques. « Parallèlement, nous ne proposons plus que des champignons néerlandais à nos clients, au lieu de champignons polonais. Ceux-ci sont certes un peu plus chers à l'achat, mais la qualité justifie ce surcoût. Actuellement, nous constatons un bon rapport qualité-prix pour les champignons, ce qui se traduit par une demande élevée. En raison des conditions météorologiques, le secteur de la restauration a un peu baissé, alors que nous avons davantage livré en direction des cuisines industrielles et de la restauration collective. Toutes gammes confondues, nous sommes parvenu à augmenter nos ventes de près d'un tiers au premier et au deuxième trimestre, par rapport à la même période de l'année précédente. L'élargissement de notre zone de livraison nous aide à cela : pendant les vacances, nous déplaçons généralement moins de volumes en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, car beaucoup de gens partent en vacances. Mais nous livrons également jusqu'à la mer Baltique, dans le sud et l'est de l'Allemagne, de sorte à profiter du tourisme. Ainsi, cela s'équilibre. »
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Ramazan Gülnar
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