Le marché des champignons traverse actuellement une période plus calme. « Dans la restauration, les premières asperges régionales de Schrobenhausen figurent déjà à la carte, reléguant ainsi les champignons au second plan. La demande y est donc modérée. Dans le commerce de détail, elle reste stable, car il existe indubitablement un certain besoin de base », explique Peter Hein, gérant de la Bayerische Pilzbörse GmbH, basée au Großmarkt de Munich.
Ce spécialiste du champignon souligne qu'il devient particulièrement ardu de fixer les prix. « Que ce soit dans la vente en gros ou au détail, une augmentation des prix serait nécessaire. Les coûts de production ont fortement augmenté, notamment pour les matières premières comme la terre de gobetage ou le compost, sans oublier les frais énergétiques. La hausse envisagée du salaire minimum à 15 euros serait catastrophique pour le secteur de la culture de champignons. »
Les prix des pleurotes se maintiennent globalement au même niveau que l'année précédente. D'autres variétés exotiques, comme le maitake, restent quant à elles des produits de niche
Les pleurotes et les champignons bruns poursuivent leur ascension
Sur le plan de l'offre, Hein observe quelques évolutions remarquables. « Les champignons continuent de gagner en popularité, au détriment du shiitaké, dont la part de marché diminue légèrement. Les restaurateurs italiens, tout comme la grande distribution, misent de plus en plus sur les pleurotes cultivés en Allemagne comme alternative au cèpe. Nous constatons une augmentation constante des volumes de vente d'année en année. Le pleurote s'impose également comme un produit de vente annuel, avec une légère baisse de la demande uniquement entre juin et septembre, soit pendant la haute saison des champignons sauvages. »
Les champignons de Paris bruns connaissent eux aussi une croissance soutenue. « Dans le nord de l'Allemagne, le champignon blanc reste légèrement dominant, alors qu'en Bavière, c'est le brun qui prédomine. Dans le secteur bio, le champignon brun est de loin le plus demandé. Bien qu'il soit plus coûteux à cultiver et à vendre, il présente moins de taches et une meilleure durée de conservation. »
Aperçu de l'assortiment de graines germées de l'entreprise munichoise
Champignons forestiers et graines germées
En parallèle, la saison des champignons forestiers approche. « Si la météo est favorable, les premières girolles en provenance des Balkans – principalement de Serbie – apparaissent dès le mois de mai. Mais ces dernières années, nous avons dû composer avec des conditions climatiques extrêmes, entre sécheresse et pluies intenses. En raison du contexte politique, il est devenu très délicat de se procurer des marchandises en provenance de Russie ou de Biélorussie. En Lituanie et en Pologne, nous ne pouvons pas toujours obtenir les volumes nécessaires. Si l'approvisionnement en gros reste assuré, il devient en revanche de plus en plus difficile de répondre aux besoins de la grande distribution. »
Outre les champignons de culture et les champignons forestiers, la Bayerische Pilzbörse commercialise également des graines germées régionales. Initialement considérés comme des produits estivaux, ces légumes germés bénéficient aujourd'hui d'une demande accrue tout au long de l'année. « Les volumes de vente ne cessent d'augmenter et le produit est désormais favorablement accueilli par la gastronomie, y compris en hiver. Nous proposons environ huit variétés particulières, et les graines germées de wasabi, en particulier, rencontrent un franc succès tout au long de l'année », conclut Hein.
Pour plus d'informations :
Peter Hein
Bayrische Pilzbörse GmbH
Marché de gros de Munich
Tél. : +49 (0)89 746656-33 -34
[email protected]
www.bayrische-pilzboerse.de