Les chiffres parlent d'eux-mêmes : les ménages allemands raffolent des légumes. En 2024, les tomates arrivaient en tête du classement avec 13,6 kg par foyer, suivies des concombres (11,6 kg), des carottes (9,8 kg), des oignons (8,4 kg) et des poivrons (7,7 kg). Parmi ces espèces les plus populaires, trois sont cultivées sous serre. Le climat allemand étant le principal défi pour les producteurs, les serres constituent une option logique pour cultiver et éviter la saisonnalité. Cependant, malgré une demande constante et de nombreuses opportunités pour servir l'un des plus grands marchés de l'UE, la production nationale ne couvre qu'une fraction de cette demande. Est-il possible pour les serristes allemands d'intensifier leur production et accroître leur autosuffisance en matière de cultures sous serre ?
« L'Allemagne n'est pas un acteur très important dans ce domaine
», explique Michael Koch, responsable de l'horticulture chez Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI). L'organisation est un fournisseur clé de données de marché, proposant des informations et des analyses sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, des producteurs primaires à la vente au détail et au comportement des consommateurs. « La production locale de tomates ne couvre que 12 % de la demande, ce qui signifie que 88 % proviennent des importations. Pour les concombres, environ 10 % sont cultivés en Allemagne, contre 90 % d'importations. Les poivrons affichent des chiffres encore plus bas, avec seulement 4 % de production locale et 96 % d'importations. »
Un drapeau allemand sur les produits
La première question qui vient à l'esprit est de savoir s'il existe une distinction entre les produits importés et les produits locaux sur le marché, afin d'encourager les consommateurs allemands à acheter local. « Les produits allemands sont clairement identifiés par un label, qui est même presque trop présent. Certains consommateurs recherchent spécifiquement des légumes cultivés localement, même s'ils sont un peu plus chers. » Pourtant, ce comportement est plutôt en contradiction avec l'actuelle réalité. Koch souligne qu'avec la récente augmentation des prix des denrées alimentaires et du coût de la vie en général, les consommateurs sont devenus plus sensibles aux prix. En d'autres termes, pour la majorité des consommateurs, peu importe finalement le nombre ou le type d'étiquettes apposées sur un légume : le prix reste le principal facteur déterminant dans leurs habitudes d'achat.
Il existe des par exemple des différences entre les consommateurs allemands et britanniques, explique l'expert. Il est bien conscient qu'un label avec le drapeau britannique sur un produit inciterait les consommateurs à l'acheter, ce qui ne fonctionne pas vraiment en Allemagne. « Cela dépend aussi de la manière dont l'origine des produits est gérée sur les étals de la grande distribution. En Allemagne, tout est mélangé dans le rayon, produits locaux et importés. Les consommateurs ont donc davantage tendance à se baser sur le prix plutôt que sur le drapeau allemand. »
Toutefois, le choix entre produits locaux et importés suit les tendances saisonnières. « Pendant les mois d'hiver, les produits importés sont plus chers qu'en été. » Lorsque la production locale et étrangère se chevauchent, il n'y a pas beaucoup de différence de prix. « Les concombres, par exemple, coûtaient 1,80 € pièce en janvier et février, à peu près le même prix pour les produits locaux et importés. Et pendant l'été 2024, les consommateurs achetaient des concombres importés pour environ 61 centimes pièce, contre 64 centimes pour les produits allemands. » Cela montre qu'il n'y a pas vraiment de différence de prix entre les produits locaux et importés à certaines périodes de l'année. Cependant, l'inverse est également vrai. « En mars de cette année, il y avait une différence de prix significative entre les tomates grappe locales et importées. Ces dernières se vendaient 2,20 €/kg, contre 3,14 pour les tomates allemandes. » Ainsi, si la saisonnalité joue un rôle important dans les prix, il existe également une certaine spécificité des cultures qui fait fluctuer les prix à la hausse ou à la baisse.
Les fraises, moteur de l'adoption de la culture protégée
D'autres cultures sous serre satisfont une part plus importante de la demande. « Le marché des fraises est divisé, c'est 50/50 entre produit importé et domestique. Cela s'explique principalement par le fait que les fraises sont vraiment une culture saisonnière en Allemagne. Certains consommateurs attendent donc les fraises locales, car il y a un décalage entre la saison des importations et la saison allemande. Par exemple, en mars, on trouve des fraises espagnoles sur le marché, et en avril, c'est au tour des allemandes. En l'espace de deux semaines, le marché passe complètement des fraises importées aux locales. »
Les fraises sont une culture qui favorise l'adoption de la culture protégée par les producteurs, avec une baisse de la production en plein champ et une augmentation des serres et des tunnels en plastique. « Les producteurs font cela pour améliorer la qualité des fruits et les conditions de travail des employés, qui gagnent ainsi plus d'argent grâce à des temps de récolte plus courts. » Certains facteurs ralentissent toutefois l'adoption de la culture protégée, notamment le manque de personnel. « À l'heure actuelle, nous sommes confrontés à une pénurie de main-d'œuvre et à une augmentation des coûts due au salaire minimum, dont le relèvement est actuellement en discussion. Cela représente un défi de taille pour le secteur horticole. Le coût croissant de l'acier et du plastique nécessaires à la construction des serres et autres installations ralentit également l'adoption de la culture sous abri. »
À cela s'ajoute l'augmentation des coûts liés aux intrants tels que les engrais, les carburants, et autres. « il y a aussi un problème avec les solutions de protection des cultures. L'Allemagne a une réglementation assez stricte en la matière et peu de produits sont autorisés. Contrairement à d'autres pays de l'UE, où les producteurs peuvent utiliser davantage de solutions de protection des cultures pour défendre leurs cultures contre les parasites et agents pathogènes. Il va sans dire que la concurrence est extrêmement difficile pour les producteurs allemands. Je pense qu'il est nécessaire de mettre en place un cadre réglementaire unique et harmonisé en matière de protection des cultures pour tous les producteurs de l'UE afin de garantir des conditions de concurrence équitables pour tous. » À tout cela s'ajoutent les défis liés au changement climatique, qui rendent cet argument encore plus convaincant. « L'année dernière, nous avons constaté une forte augmentation du risque de maladies fongiques et d'autres types de ravageurs. L'automne dernier, la laitue a été gravement touchée par une forte augmentation des pucerons due aux conditions météorologiques et à l'absence de solutions phytosanitaires appropriées. Les grands détaillants ont donc dû se tourner plus tôt vers la laitue importée, ce qui a réduit les possibilités de commercialisation pour les producteurs allemands. »
Même si l'Allemagne est le plus grand marché européen pour les produits cultivés sous serre, la plupart sont importés et la production locale ne pourra guère répondre à une grande partie de la demande dans les années à venir. « Par rapport à l'Espagne ou aux Pays-Bas, la superficie totale des cultures protégées en Allemagne est beaucoup plus faible. En 2024, il y avait au total environ 1 240 hectares de cultures protégées, les tomates arrivant en tête avec 385 hectares. Je pense qu'il est impossible pour l'Allemagne de devenir un acteur majeur de la production sous serre dans les quatre ou cinq prochaines années. La mise en place d'une installation est trop coûteuse : il faut trouver le bon emplacement, passer par la bureaucratie allemande, etc. Il y avait quelques projets de construction de serres, mais aucun n'a abouti à ma connaissance, et on peut se demander s'ils verront le jour dans les prochaines années. » Cependant, avec le changement climatique galopant, certaines cultures pourraient atteindre un niveau d'autosuffisance légèrement plus élevé, car les conditions météorologiques pourraient devenir plus favorables. « Il existe des opportunités pour les poivrons, et certains producteurs ont évoqué les aubergines, l'une des cultures pour lesquelles nous pourrions atteindre un taux d'autosuffisance plus élevé. »
Cet article a précédemment été publié dans Primeur en mai 2025.
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