« En ce moment, nous disposons du cresson de fontaine dans son intégralité : tiges, feuilles et fleurs. Ensuite, nous le vendrons uniquement sous forme de tiges et de feuilles. C'est un légume qui se prête à de nombreuses préparations en cuisine », affirme Andrea Tessadrelli, responsable scientifique de l'entreprise L'Orto di Mimì. La culture du cresson est typique des pays du nord de l'Europe mais, grâce à quelques astuces techniques et agronomiques, l'entreprise a réussi à obtenir une bonne production en Lombardie également. L'Orto di Mimì, situé dans la province de Brescia, a été fondé par le chef Antonio D'Angelo et a récemment reçu un prix européen en tant que meilleure 'ferme japonaise' certifiée biologique.
« Nous récoltons le cresson et l'expédions directement en Italie et en Europe. Nous pouvons le conditionner en barquettes, fabriquées en matériau recyclable, en fonction du poids souhaité par le client. En général, ce sont les barquettes de 100 grammes qui sont les plus demandées. »
« Afin de créer un environnement plus propice au développement du cresson, nous avons ombragé les bacs de culture. L'eau courante provient des réservoirs dans lesquels nous cultivons le wasabi et est ensuite phytodépurée dans un cercle vertueux fermé. La culture étant biologique, la lutte contre les insectes se fait par isolement à l'aide de filets. »
Et comment le cresson est-il utilisé en cuisine ? « Il a une saveur intense, presque épicée et peut intégrer de nombreux plats. Pour certains, il rappelle la roquette. On peut donc aussi l'utiliser en salades ou pour accompagner des plats de viande ou de poisson. Il se prête également à la transformation en pesto, notamment pour assaisonner les pâtes. »
Que propose L'Orto di Mimì d'autre aux amateurs de légumes spéciaux ? Le shiso bio, le seul à être cultivé en Italie, est une plante aromatique, également connue sous le nom de basilic japonais. Elle est un ingrédient important dans la préparation des sushis et du kombucha, particulièrement appréciée pour les préparations haut de gamme. L'entreprise L'Orto di Mimì cultive et produit le shiso, rouge et vert, après des années d'expérimentation, d'essais et de sélection naturelle des meilleures plantes, à tel point que l'on peut dire que le shiso italien est né.
« Notre offre comprend aussi le wasabi, Eutrema japonicum, une brassicacée originaire du Japon très utilisée en cuisine. Traditionnellement, selon la méthode japonaise, le rhizome râpé est utilisé pour accompagner le poisson cru et, en particulier, les sushis et les sashimis, mais les feuilles de la même plante sont également utilisées frites dans les tempuras et les tiges pour la préparation du classique kizami. »
Pour plus d'informations :
L'Orto di Mimì
[email protected]
www.lortodimimi.com