La saison des girolles a officiellement débuté dans les Balkans. « Avec une semaine de retard par rapport à l'an dernier, les premières expéditions en provenance de Macédoine sont arrivées chez nous durant la semaine 20. Les livraisons en provenance de Serbie montent également en puissance. La demande est restée relativement modérée au cours de la première semaine de vente, mais une dynamique particulièrement encourageante s'est amorcée dès le début de la semaine 21. Cette tendance s'inscrit dans la continuité des années précédentes, où les ventes tendent à démarrer de plus en plus tôt. De manière générale, nous observons que les girolles prennent progressivement le relais des asperges », explique Ramazan Gülnar, grossiste en champignons et directeur général de Paris Direkt GmbH.
D'après M. Gülnar, les prix se maintiennent à un niveau similaire à celui de l'an passé. Toutefois, une baisse progressive est attendue dans les semaines à venir avec l'augmentation des volumes disponibles. « Nous aurions pu continuer à proposer des girolles d'Espagne et du Portugal, nettement plus abordables, mais nous avons volontairement mis fin à la saison ibérique à la semaine 19, la qualité étant moins constante que celle des produits issus des Balkans. »
Girolles précoces
Des conditions climatiques idéales
La qualité s'est révélée satisfaisante jusqu'à présent, poursuit Gülnar. « Les premiers camions transportaient principalement des champignons de calibre légèrement inférieur, les calibres moyens restant encore rares. Mais cette situation devrait évoluer après les premières semaines de commercialisation. Nous constatons cependant que les premières livraisons, en particulier celles en provenance de Macédoine, sont d'excellente qualité. Cela tient également à la variété légèrement plus claire que l'on trouve majoritairement dans ce pays. Toutefois, c'est en Bulgarie que l'on récolte généralement les produits les plus qualitatifs. »
En Bulgarie, la cueillette sauvage devrait commencer aux alentours des semaines 22-23, soit environ deux semaines plus tard que l'an dernier. Gülnar précise : « Dans l'ensemble des Balkans, l'hiver a été froid et très enneigé, ce qui a eu un effet bénéfique sur la nappe phréatique – un facteur clé pour la croissance des champignons sauvages. Un mois d'avril chaud a été suivi d'un retour du froid. Il pleut actuellement dans une vaste partie de la région, ce qui limite les récoltes aux jours secs. Globalement, les conditions sont néanmoins idéales pour les girolles cette année. » Des perspectives similaires s'observent en Pologne et en Lituanie, où M. Gülnar s'est récemment rendu dans plusieurs zones de cueillette. « Là aussi, les prévisions en termes de volumes et de qualité sont extrêmement prometteuses. Les premières arrivées en provenance de Pologne et de Lituanie sont attendues respectivement pour les semaines 24-25 et 26. »
Morilles et girolles
Installée à Münster, Paris Direkt GmbH est reconnue comme une référence dans le domaine des champignons sauvages, y compris les morilles. « Nous avons commencé en janvier avec des morilles cultivées en Chine, puis nous avons proposé des produits turcs à partir de la semaine 16, suivis de près par des morilles bosniaques. Nous avons toutefois rapidement retiré ces produits du marché, en raison de leur qualité et de leur faible durée de conservation. » Il poursuit : « Nous constatons que la cueillette se fait de plus en plus dans des zones touchées par les incendies de forêt. Cela se comprend, car les morilles sont plus faciles à repérer dans ces terrains dégagés. Malheureusement, cette origine a aussi un impact négatif sur la conservation des champignons. » À partir de l'an prochain, l'entreprise proposera pour la première fois des morilles cultivées au Kosovo.
La gamme saisonnière de champignons sauvages de l'entreprise est complétée par les « Mousserons » ou « tricholomes de la Saint-Georges », également récoltés dans les Balkans. « Il s'agit d'un champignon assez raffiné, hautement prisé dans la haute gastronomie. Comme son nom l'indique, il était autrefois exclusivement considéré comme un champignon de mai. Mais selon les conditions climatiques, sa période de disponibilité s'étend désormais au-delà, et nous pensons être en mesure d'en proposer jusqu'au début ou à la mi-juin cette année. »
Mousserons
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