La demande d'aliments biologiques continue d'augmenter, et dans ce domaine, les champignons jouent un rôle de premier plan. Chez REO, une coopérative belge, ce segment est devenu un poids lourd : les champignons représentent plus de 60 % des ventes de produits biologiques, explique Pieter Declercq, chef de produit.
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Le passage au bio a commencé il y a plus de dix ans. Il s'agissait alors d'échapper à la pression des prix des produits conventionnels. La gamme a été introduite sous la marque de qualité Tomabel, ce qui a encore accéléré la croissance. L'assortiment s'est élargi, passant des champignons de châtaigne et des pleurotes aux shiitake, nameko et shimeji, entre autres. "Aujourd'hui, nous sommes le plus grand fournisseur de champignons biologiques belges. Cela n'est possible que grâce à notre approche coopérative : des producteurs relativement petits qui se renforcent en unissant leurs forces", explique Pieter.
© REOshiitake
Il y a dix ans, les shiitakes étaient encore considérés comme de l'or exotique. Aujourd'hui, les consommateurs n'ont aucun mal à les trouver dans les supermarchés. "Le commerce de détail a joué un rôle important à cet égard. Lorsqu'ils proposent une variété dans leurs rayons tout au long de l'année, ils créent un volume de base stable", explique Pieter. De nouvelles variétés gagnent également du terrain. Outre le shiitake, l'eryngii et le hêtre sont désormais bien établis. Le maïtaké semble être le prochain sur la liste.
Cet élargissement de la gamme pose toutefois des problèmes de planification de la production. "La demande fluctue fortement, en fonction, par exemple, des conditions météorologiques. La consommation est plus élevée en automne et en hiver. Dans ces moments-là, les producteurs et leurs coopératives doivent se mettre d'accord".
© REOPom pom blanc
La durabilité est un fil conducteur dans tout le secteur. Les champignons poussent souvent sur des déchets agricoles tels que la paille et la sciure. Après la récolte, les producteurs retournent le substrat au secteur agricole en tant qu'amendement du sol ou aux usines de biogaz. D'autres flux de déchets sont également réutilisés. "Les tiges de pleurotes sont considérées comme un déchet, mais les entreprises les utilisent désormais pour fabriquer des hamburgers végétariens. Elles ont la même structure de fibres que le blanc de poulet et n'ont pas de goût. C'est un substitut de viande idéal", explique M. Declercq
Les producteurs sont également toujours à la recherche de moyens de réduire la consommation d'énergie. Des innovations telles que le refroidissement souterrain et le pré-refroidissement par l'eau de la rivière permettent de réduire les coûts. Toutefois, le plus grand défi reste l'emballage plastique des substrats.
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Les champignons biologiques ont un avenir prometteur. Le végétalisme et la recherche de sources de protéines durables stimulent la demande. Mais, selon Pieter, une coordination est nécessaire pour éviter une offre excédentaire et des fluctuations de prix. "Si l'offre augmente trop rapidement, on se retrouve avec le problème auquel les pommes de terre sont actuellement confrontées", explique-t-il.
© REOProducteur Koert
On produit trop, ce qui entraîne une chute des prix. Ce n'est pas ce que nous voulons. C'est pourquoi, explique-t-il, le partenariat avec l'ORP est essentiel. "C'est la force de la coopérative. En réunissant les producteurs et en concluant des accords, nous assurons la stabilité du marché", conclut Pieter.
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