« Les fruits et légumes déclassés ne sont pas une solution de repli, mais une opportunité de transformation. Ils réconcilient rentabilité et durabilité, en redonnant du sens à chaque assiette servie », explique Thibault Kibler, cofondateur d'Atypique. Le grossiste spécialisé dans l'anti-gaspi, fondé en 2021, a mené une enquête auprès de professionnels de la restauration. Face à la hausse des prix et aux contraintes de la loi EGAlim, les restaurateurs cherchent à préserver leurs marges sans compromettre la qualité et se tourneraient désormais vers les fruits et légumes déclassés.
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Jusqu'à 19 % d'économies
« Les fruits et légumes déclassés permettent de réaliser en moyenne 19 % d'économies sur le poste fruits et légumes. Ces marges dégagées sont souvent réinvesties dans des produits labellisés, contribuant à des approvisionnements plus durables et cohérents avec les objectifs des établissements. À la fois levier réglementaire et outil de responsabilité, le déclassé aide 83 % des restaurateurs à respecter la loi EGAlim et renforce la stratégie RSE de 75 % d'entre eux », indique la société.
Une tendance qui s'inscrit dans un mouvement de fond. « En France, la restauration collective (publique, scolaire, hospitalière ou d'entreprise) connaît une transformation profonde vers une alimentation plus durable et responsable. Selon les derniers chiffres de l'Agence Bio, entre 6 et 13 % des achats alimentaires des structures collectives sont aujourd'hui issus de l'agriculture biologique, contre moins de 5 % il y a encore quelques années. Cette évolution répond directement aux objectifs fixés par la loi EGAlim : 50 % de produits durables, dont 20 % issus de l'agriculture biologique dans les repas servis. Depuis 2024, ces obligations concernent également la restauration d'entreprise, où la demande pour une alimentation locale, saine et transparente ne cesse de croître ».
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Intégrer les fruits et légumes déclassés aussi pour des raisons éthiques
88 % des professionnels interrogés disent intégrer ces produits avant tout pour des raisons éthiques (lutte contre le gaspillage, justice alimentaire, valorisation du travail des producteurs). Pour 91 % d'entre eux les produits déclassés améliorent leur image. Et 95 % des clients se disent satisfaits de la qualité des produits servis.
L'intégration de ces produits « permet non seulement de limiter le gaspillage alimentaire, mais aussi de mieux rémunérer les producteurs et de réduire l'empreinte carbone des approvisionnements. Pour les restaurateurs, c'est la possibilité de concilier rentabilité, responsabilité et transparence, trois piliers essentiels pour répondre aux attentes des consommateurs comme des collectivités ».
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