À cause du rendement en racines inférieur à la moyenne en Suisse, la première moitié de la saison a été particulièrement difficile. « L'automne a été particulièrement humide, ce qui s'est répercuté sur les conditions de culture. Nous avons cependant personnellement eu la chance de pouvoir récolter nos racines avant Noël. Malgré l'humidité, les qualités sont incroyablement bonnes dans le domaine bio comme dans le domaine conventionnel, les calibres étant plutôt quelque peu inférieurs à la moyenne. Pour cette raison, nous avons fermé les yeux cette année et pris des racines plus petites qui auraient été jetées en temps ordinaire », explique Fabian Etter de Gamper & Co. Gemüsekulturen, l'un des principaux producteurs et distributeurs d'endives.
Chaque emballage de 500 g contient généralement trois à cinq endives. Les prix de référence en Suisse se situent quasiment au niveau de l'année précédente
La demande a été relativement bonne au cours des premiers mois de vente de la nouvelle saison. « Le rendement total des racines était toutefois quelque peu aléatoire, c'est pourquoi nous ne souhaitions pas trop forcer les ventes. Étant donné que nous nous attendions à une pénurie, nous avons annulé des promotions dans les deux secteurs. Dans le secteur conventionnel en particulier, certaines phases nous ont toutefois permis d'avoir un surplus de marchandises. Un tel sur-approvisionnement est également observé actuellement, ce qui est à nouveau dû aux températures élevées et atypiques de la journée, de l'ordre de 14 °C. Cela freine l'écoulement des endives. Sur ce point, février a été jusqu'à présent un mois de vente plutôt faible », explique Etter.
Depuis 2016, l'entreprise Gamper produit des endives bio en plus des endives conventionnelles
Les endives rouges, une niche stable
Outre les endives blanches, l'entreprise de Suisse orientale s'occupe également de la production et de la commercialisation d'endives rouges. Ici aussi, les rendements en racines ont été plutôt inférieurs à la moyenne cette année, avec des qualités relativement satisfaisantes, poursuit Etter. « Les endives rouges représentent à peine 10 % de notre production totale, mais ce produit s'est révélé être une niche stable au fil des années. Par conséquent, nous sommes heureux de pouvoir proposer cet article. Ce qui rend le processus de forçage un peu plus délicat, est le fait que les endives rouges ne sont pas cultivées dans une chambre de forçage séparée, car les quantités produites sont tout simplement trop petites. En toute rigueur, les endives rouges nécessiteraient toutefois une gestion légèrement différente en matière de température, par rapport aux endives blanches. La taille des pousses, et donc les rendements, sont également beaucoup plus faibles pour les endives rouges. »
L'année dernière, la marque unique SwissDiva a été entièrement repensée pour le marché intérieur suisse. Les endives suisses peuvent être achetées dans presque toutes les grandes chaînes de distribution du pays
La consommation globale en Suisse est restée relativement stable ces dernières années. L'entreprise Gamper ne prévoit donc pas de grandes fluctuations dans les années à venir. « Je vois cependant la production de racines de façon assez sombre, notamment en raison des nouvelles restrictions des produits phytosanitaires autorisés, en particulier des herbicides. À terme, cela rendra la culture de racines virtuellement impossible. Il y a déjà des producteurs de racines qui abandonnent leur exploitation, mais cela ne se ressent pas encore au niveau de la surface totale. Nous obtenons encore chaque année les surfaces nécessaires à la production de racines, même si cela devient déjà de plus en plus difficile. »
Vue de l'atelier de forçage. Des pousses d'endives blanches et rouges se développent et prospèrent dans les caisses de forçage
Images : Gamper & Co. Gemüsekulturen
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Fabian Etter
Gamper & Co. Gemüsekulturen
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