À l'approche de Pâques, les légumes printaniers classiques de la culture locale, asperges en tête, arrivent peu à peu sur le marché. Les ventes de Pâques ont généralement des répercussions considérables sur le secteur de la gastronomie, explique Matthias Krings. Celui-ci fournit des produits et des conseils aux restaurants de la périphérie de Cologne. L'objectif est d'enrichir la carte avec une immense variété de produits, d'autant plus que, dans la gastronomie, les légumes sont de plus en plus considérés comme l'élément principal de l'assiette.
À droite : Matthias Krings
Depuis une quinzaine d'années, Matthias Krings s'approvisionne en asperges allemandes auprès de l'OGA-OGV, dans le nord du pays de Bade. Cette année, en raison de la date précoce de Pâques et des conditions de croissance optimales, la saison a démarré relativement tôt. « Nous avons déjà reçu les premiers volumes au cours de la semaine 12. Le prix est relativement élevé en début de saison, bien que des prix au kilo inférieurs à 20 € pour des asperges de qualité supérieure soient encore acceptables. Cela se reflète également dans la demande accrue du secteur de la gastronomie. En outre, Krings commercialise des produits néerlandais ainsi que des asperges provenant de la Rhénanie environnante. »
La saison des fraises italiennes touche progressivement à sa fin, tandis que les produits de serre néerlandais reprennent de la vigueur. L'ail sauvage allemand est également proposé depuis la semaine 10
Au début de la semaine 12, Krings a également pu proposer les premières asperges vertes de Baden Nord. « Il est intéressant de noter que les asperges gagnent en importance en dehors de la saison locale, en particulier dans la gastronomie. Malgré des prix extrêmement élevés allant jusqu'à 80-90 € par carton, nous avons eu la capacité de vendre des asperges importées du Mexique et du Pérou tout au long de l'hiver », indique Krings. Il souligne d'ailleurs l'importance des légumes dans la gastronomie étoilée.
« Nous observons depuis un certain temps déjà une tendance dans le domaine des légumes, qui passent du statut de plat d'accompagnement à celui d'attraction principale de l'assiette. Les consommateurs optent de plus en plus consciemment pour une cuisine davantage axée sur les légumes plutôt que sur la viande et le poisson. Si l'on renonce au filet de 30 à 40 €, on peut le remplacer par d'excellents légumes. C'est plus complexe et plus exigeant pour le chef, mais néanmoins, cela ouvre de nombreuses nouvelles possibilités. »
Asperges blanches et vertes de Baden de l'OGA-OGV
Des nouveautés dans l'assiette des consommateurs
Cette tendance profite non seulement aux asperges, mais aussi aux spécialités de légumes asiatiques et italiennes. Les producteurs régionaux ont également reconnu cette tendance, note Krings. « Par exemple, nous travaillons avec un producteur de la région de Bielefeld qui propose une très large gamme de tomates. Nous parlons de 40 à 50 variétés différentes. Il en va de même pour les cressons et les micro-pousses. Cela reste un sujet crucial dans la gastronomie, bien que les augmentations significatives des coûts dans ce segment soient parfaitement perceptibles. Il y a quelques années encore, nous livrions des caisses de Koppert Cress à Pâques, mais c'est désormais du passé. Aujourd'hui, les producteurs régionaux de cresson sont en plein essor. Nous souhaitons naturellement les soutenir. »
L'importance de l'activité de Pâques reste considérable, poursuit Krings. « Pâques et la Pentecôte sont des journées incontournables pour les restaurateurs, même si l'activité est un peu différente aujourd'hui. Les volumes de vente ne sont plus vastes, ce qui est certainement dû en partie à la pénurie de personnel dans le secteur de la gastronomie. Cependant, les efforts se multiplient pour créer plus de qualité, en bousculant les assiettes. Pour de nombreux chefs, les fêtes de Pâques restent une sorte de repère, où l'on tâche de proposer des produits de printemps. Cela signifie que, pour eux comme pour nous, quelques jours majeurs se profilent à l'horizon. »
Images : Früchte Kring e.K.
Pour plus d'informations :
Matthias Krings
Früchte Krings e.K.
Friedrichstr. 63
D - 42929 Wermelskirchen
Tél. : +49 (0) 2196 / 72 555 - 0
Fax : +49 (0) 2196 / 72 555 - 29
m.krings@fruechtekrings.de
www.fruechtekrings.de