« Les légumes d'hiver touchent à leur fin et les consommateurs sont davantage enclins à consommer des salades, surtout lorsqu'il fait beau. Ainsi, la demande pour la laitue reprend », commence Olivier Dejonghe de Dejonghe Salads, une entreprise familiale belge qui se concentre sur la transformation de sa laitue en produits prêts à consommer. Il dit que les mois d'hiver sont généralement plus calmes en ce qui concerne les ventes de laitue, sauf pendant les fêtes de fin d'année. « Nos saisons sont le printemps et l'été ; nous sommes les plus occupés de Pâques jusqu'à fin octobre. » Olivier constate que le temps automnal prolongé et clément des dernières années a eu un impact positif sur la demande de laitue.
Olivier Dejonghe
Il ajoute que les ventes de salades prêtes à manger augmentent également chaque année. « Cela croît de quelques pourcents chaque année », indique Olivier qui attribue ce phénomène à l'augmentation de la fréquentation des restaurants et à la pénurie de main-d'œuvre. « De plus en plus, surtout les jeunes, mangent au restaurant plus souvent pendant la semaine, donc les établissements sont plus remplis. Pourtant, ces établissements ont de plus en plus de mal à trouver du personnel pour, disons, nettoyer et couper la salade. »
Supermarchés locaux
Dejonghe Salads vend environ 90 % de sa laitue au secteur de l'hospitalité. Olivier remarque que ces entreprises passent des commandes de dernière minute plus souvent. Ce transformateur de salade a donc adapté son service en conséquence. Il s'attend à ce que l'industrie de l'hospitalité reste leur principal débouché. « Pour la laitue, le détail fonctionne généralement avec de grands transformateurs qui achètent les produits de manière centralisée. Les supermarchés locaux peuvent offrir un peu de produit en plus de celui central. Ainsi, nous fournissons de la laitue à certains détaillants locaux qui achètent notre laitue pour se différencier des autres magasins en proposant quelque chose de différent des produits industriels ».
Alors que la plupart des ventes de Dejonhge Salads concernent des mélanges, Olivier note que la demande pour la laitue beurre reste inébranlable. « Ce marché pour les restaurants ou les magasins de sandwichs qui aiment utiliser et apprécient la douceur de cette variété de laitue reste. » L'entreprise transforme la laitue beurre de manière traditionnelle. « Nous déchirons les feuilles, comme le veut la tradition, à la main. Le produit fini est, donc, sans nervures. Cette partie se décolore en premier. C'est beaucoup de travail, mais il y a un marché pour cela. »
Mélanges de couleurs
Donc, principalement des mélanges, dont, Olivier admet, la couleur est un aspect essentiel. « Il doit y avoir de la couleur. En plus de la frisée jaune, nous utilisons des variétés de laitues rouges et vertes. » Ici, la culture hydroponique d'été en plein champ est un avantage. « Cela non seulement renforce la laitue et la rend plus stockable, mais aussi illumine sa couleur. Lorsque vous cultivez la laitue sous verre, elles sont moins vivement colorées. Les variétés rouges ne sont alors pas d'un rouge foncé mais plutôt brunâtres. Vous voulez quelque chose d'attrayant, et alors, une teinte rouge plus vive est plus agréable ».
En été, une partie de la culture se fait en extérieur sur des racks, tandis que la culture hivernale se fait en pleine terre dans une serre. Et c'est précisément là que résident les défis, estime-t-il. « Les exigences concernant les engrais et la protection des cultures deviennent nettement plus strictes. Mais le temps imprévisible joue de plus en plus un rôle. La culture est prête plus tôt que prévu, surtout s'il fait plus chaud que la normale. »
« Cela peut créer un écart jusqu'à la nouvelle récolte et vous vous retrouvez parfois avec trop ou trop peu de volume. Et supposons que la culture soit décevante en raison du froid. Alors, la récolte pourrait être retardée, ce qui est délicat pour certaines variétés d'hiver mal adaptées à la culture par temps printanier », conclut Olivier, ajoutant que c'est précisément ce genre de choses qui rend le métier passionnant.
Olievier Dejonghe
Dejonghe Salads
Bultekostraat 4
8840 Westrozebeke
info@dejonghesalads.be
www.dejonghesalads.be