Les champignons exotiques de forêt et de culture sont particulièrement utilisés dans le secteur de la gastronomie. Marker oHG, partenaire de longue date de la gastronomie nord-allemande et de la restauration collective, a désormais reconnu le potentiel de ces champignons exotiques. Au début de l'année, l'entreprise hambourgeoise a pu signer un nouveau partenariat avec le grossiste spécialisé dans les champignons Paris Direkt, basé à Münster. Le directeur général Patrick Marker confirme que ses innovations de produits ont déjà suscité l'enthousiasme lors des salons Gastro Vision et Internorga.
« Nous avons affaire à des variétés spéciales de champignons telles que le Maïtaké, le Pom Pom Blanc, le Krause Glucke, les Cordycepes, le champignon Frisee et le Violet Knight, qui sont particulièrement populaires auprès des restaurateurs, mais complexes à obtenir en volumes constants. Nous avons désormais trouvé un fournisseur fiable qui peut fournir des espèces exotiques issues de la culture planétaire de champignons plutôt que de la collecte dans la nature, et ce tout au long de l'année. Nous pouvons donc désormais travailler indépendamment des saisons et des conditions météorologiques, ce qui garantit à nos clients gastronomes non seulement une disponibilité tout au long de l'année, mais aussi une qualité constante. Le fait que les champignons de culture, surtout ceux d'Asie, poussent sur un substrat plutôt qu'à l'air libre permet également de les rendre plus propres et plus faciles à traiter en cuisine, un atout supplémentaire pour le chef cuisinier. À proprement parler, il ne s'agit pas tant d'élargir notre gamme, mais d'accroître la fiabilité de l'approvisionnement », explique Marker pour décrire les avantages de son approvisionnement en champignons.
L'assortiment de champignons a fait l'objet de dégustations lors des salons gastronomiques de cette année
Au cours des premiers mois qui ont suivi le partenariat, une demande accrue de champignons exotiques a été enregistrée, poursuit Marker. « En raison de la propreté et de la facilité de préparation évoquées plus haut, la probabilité d'inclure cette variété de champignons dans le menu augmente en conséquence. Cependant, il faut dire que les champignons exotiques sont actuellement en plein essor sur les médias sociaux et dans les émissions culinaires. Cela contribue naturellement à accroître la notoriété de ce produit. Jusqu'à présent, la demande a été massive pendant les mois d'été. Nous remarquons déjà que nous avons vendu plus de produits au cours du premier trimestre 2024 que pendant les mois d'été des années précédentes. Nous nous attendons également à ce que la demande tende à se répartir plus uniformément tout au long de l'année. »
Au total, une vingtaine de champignons exotiques sont proposés
Outre les champignons exotiques, Marker oHG continue de se consacrer à l'approvisionnement et à la commercialisation de champignons forestiers et de culture « standard », tels que les morilles, les pleurotes, les chanterelles ou les cèpes. Marker attend le début de la saison principale des champignons de forêt en mai, avec des produits frais en provenance de la région des Balkans. Les chanterelles et les cèpes sont déjà disponibles en infimes quantités au Portugal et en Afrique du Sud. « Nous sommes convaincus que cette mesure aura une influence positive sur l'ensemble de l'assortiment de champignons, et en particulier sur la demande. Ainsi, les différents types de champignons sont complémentaires. »
Images : Marker oHG
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Patrick Marker
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