Qu'est-ce qu'un nom ? Bar(e) ne signifie pas seulement « bar à cocktails » en danois, mais également « seulement », et djus est une orthographe erronée de « jus », sauf dans les îles Féroé. Cet archipel autonome du Royaume du Danemark, ne faisant pas partie de l'Union européenne, est le premier marché d'exportation du jus fraîchement pressé de Bar Djus.
Il s'agit donc d'un nom tout à fait singulier. La genèse de l'entreprise est encore plus remarquable. Et pour cela, il n'est pas nécessaire de remonter très loin dans le temps. Cela remonte à l'année 2016. Daniel Pontopiddan Szylit, PDG de Bar Djus, travaillait dans une banque. Son portefeuille de clients était composé d'entreprises. Aussi intéressant que cela puisse paraître, il détestait son travail. Il en avait assez de devoir rejeter des demandes de clients, de briser leurs rêves, dit-il.
La banque en avait apparemment assez de Daniel, elle aussi, et le jour où elle l'a licencié, il s'est acheté un « vélo à jus de fruits ». Il a commencé à vendre des jus de fruits et de légumes dans les rues de Copenhague. Et pour ne pas se heurter à des visages maussades, il a décidé de faire rire ses nouveaux clients. Il a donc baptisé son concept « Juice and Jokes » (jus et blagues) : il faut payer son verre de jus fraîchement pressé, mais la blague est gratuite.
Cependant, il restait encore du chemin à parcourir pour passer de la vente d'une tasse de jus et d'une blague à la fourniture de jus de citron vert, de citron et de gingembre pressés à froid aux bars à cocktails, grossistes et services de restauration du Danemark, de la Suède, de la Norvège, de l'Islande et des îles Féroé. L'étape suivante pour Daniel consistait à livrer du jus fraîchement pressé au Cash & Carry, un supermarché de l'industrie hôtelière, en quelque sorte, où il achetait les pommes, les carottes et le gingembre pour ses boissons de rue. La direction de ce supermarché a commencé à manifester de la curiosité.
Pourquoi cet homme achetait-il tous les jours le même type de fruits et de légumes ? Qu'en faisait-il ? Après l'avoir découvert, ils ont proposé à Daniel de devenir leur fournisseur exclusif de jus fraîchement pressés, ce qu'il a accepté. En semaine, il recevait la commande à 14 heures pour une livraison à 6 heures le lendemain. Daniel a toujours respecté ce délai, bien qu'il n'ait pas d'atelier ni même de presse-agrumes. Le week-end, Daniel continuait à fournir du jus (et à faire des blagues) depuis son vélo.
Peu à peu, les entreprises de restauration ont commencé à lui commander directement du jus. Les ventes n'ont pas été considérables durant les quatre premières années, surtout lorsque la pandémie a frappé. « J'ai essayé, sans succès, de pénétrer dans les supermarchés. En attendant, je fournissais presque exclusivement des bouteilles d'un litre de citron vert, de citron et de gingembre, biologiques et conventionnels, à des entreprises de restauration, soit environ 300 000 litres par an, dont 80 % de jus de citron et de citron vert », explique le chef d'entreprise.
Pour importer les matières premières, BAR DJUS a recours à des importateurs danois. La plupart des citrons verts proviennent du Brésil, les citrons de Sicile et le gingembre du Pérou. « Nous n'avons pas pu nous approvisionner en gingembre au Pérou pendant un certain temps en raison des troubles politiques qui y régnaient. Nous nous sommes donc tournés vers le Brésil. Mais je n'aimais pas leur goût. » Les prix des importations sont généralement fixés mensuellement ; les clients reçoivent eux aussi un devis mensuel ou trimestriel.
« Je préférerais acheter des citrons verts européens, car c'est plus écologique. Mais ils sont trop chers et la saison est trop courte. Leur goût n'est pas le même non plus. Nous pouvons conserver les citrons verts au réfrigérateur pendant environ un mois, étant donné qu'ils ont déjà été transportés et stockés aux Pays-Bas pendant de nombreuses semaines. Nous achetons des citrons verts légèrement abîmés, jugés impropres à la vente au supermarché. Pour raccourcir la chaîne, nous avions contacté des exportateurs brésiliens pour leur acheter directement les fruits de classe II, mais il aurait alors fallu acheter des calibres inadaptés à nos machines », explique Daniel.
Les citrons Primofiori qu'il utilise proviennent d'une exploitation agricole de Catane, dans des boîtes de 10 kg. Pour l'instant, les installations de BAR DJUS sont trop petites pour accueillir des caisses ou des grands sacs. C'est également pour cette raison que Daniel ne souhaite pas élargir la gamme de jus à d'autres fruits. « Il faudrait alors d'autres machines, et nous n'avons pas l'espace nécessaire. Acheter le jus lui-même n'est pas non plus une option. Tout ce que nous avons goûté jusqu'à présent n'arrive pas à la cheville de notre qualité. BAR DJUS utilise une méthode plus naturelle, le pressage à froid, alors que ses concurrents préfèrent le traitement à haute pression (HPP), qui consiste à mettre les jus en bouteille sous haute pression, ce qui détruit les micro-organismes et augmente la durée de conservation. »
Daniel prévoit d'ouvrir à terme des sites de production en Italie et au Brésil. « Cela permettrait d'économiser sur les coûts de transport et le travail manuel, tout en posant d'autres problèmes. En effet, lorsqu'on s'installe dans un autre pays, il faut être entouré des bons employés et des bons fournisseurs, ce qui n'est pas toujours évident. Ici, au Danemark, il est plus facile de trouver des travailleurs, mais les bons sont rares. Cependant, nous avons réussi à constituer une équipe de qualité, tous âgés de plus de 40 ans et danois. Ce n'est pas courant dans notre secteur », explique Daniel.
La qualité gustative du fruit variant tout au long de l'année, il a décidé de tirer le meilleur parti des périodes de pointe en augmentant la production de jus pendant les périodes optimales et en congelant la production excédentaire. « L'idée m'est venue lorsque j'ai fourni du jus pour un grand festival musical danois qui se tenait en juillet. Outre les prix élevés des fruits en été, la disponibilité et la qualité peuvent également poser problème, en particulier pour les produits biologiques, auxquels tenaient les organisateurs. »
« Ils ont été ravis du produit final, mais il m'a fallu beaucoup de temps pour optimiser le processus de congélation afin d'obtenir la même qualité que le jus fraîchement pressé. Le jus congelé se conserve un an. On trouve souvent ce type de produit dans les supermarchés d'Amérique du Sud. Il s'agit d'une idée qui m'a été inspirée par le Chili. Aujourd'hui, je fournis également ce produit aux fabricants de glaces et de limonades », ajoute Daniel.
S'il n'ajoute pas d'autres fruits, cela ne signifie pas pour autant que l'activité ne se développe pas. « Au contraire, elle se développe de plus en plus rapidement. Nous venons à peine de nous lancer sur le marché suédois, mais il a déjà doublé de taille par rapport au marché danois. Ainsi, avec seulement du citron vert et du citron, nous pouvons doubler nos ventes. Et nous prévoyons d'ajouter deux pays à notre clientèle cette année. La restauration, et non la vente au détail, est notre marché de prédilection. J'adore travailler avec les chefs et les barmen, ou les « geeks de la gastronomie », comme j'aime les appeler. »
Daniel fournit également quelques chefs en écorces de fruits, « en particulier de bergamote et de yuzu. Les écorces sont vendues à des personnes souhaitant fabriquer du limoncello et d'autres liqueurs, ou même à Carlsberg. Les déchets résiduels restants sont utilisés comme matière première pour la production de biogaz, si bien que l'on ne produit aucun déchet. Cette dernière option, bien que la plus facile, n'est pas celle que je préfère. J'aime la magie que les chefs réalisent avec ces pelures. À l'avenir, nous voulons donc que tous nos déchets résiduels soient utilisés pour la production alimentaire », conclut-il.
Pour plus d'informations :
Bar Djus
Daniel Pontopiddan Szylit (PDG)
4 Rundageren
2640, Hedehusene, Danemark
Tél. : +45 611 01 621
bardjus@bardjus.com
www.bardjus.com