Rungis, fournisseur de services de restauration, se prépare pour la dernière ligne droite de l'année 2018. « C'est une période chargée pour nous », déclare Niels van den Berg, responsable de la communication et des tendances. La marque biologique Ecoville se porte bien aussi. « La demande de produits biologiques ne cesse de croître », dit-il.
Rungis fournit des fruits et légumes aux restaurateurs néerlandais. « Nous fournissons une large gamme de fruits et légumes à environ 600 restaurants aux Pays-Bas. Ecoville est notre marque bio, spécialisée depuis de nombreuses années dans la vente et le contact avec les producteurs et restaurants bio. » Niels a également une formation de restaurateur. « J'ai toujours travaillé dans des restaurants avant ça. J'ai toujours cuisiné et je suis même devenu un grand chef cuisinier. Beaucoup de nos employés ont une formation en restauration. »
Comme mentionné précédemment, Ecoville est la marque bio de Rungis, et Niels constate une augmentation annuelle de la demande pour ce type de produits. « La demande de produits biologiques augmente, mais pas de façon spectaculaire. Il y a dix ans, l'agriculture biologique était plus éparse, maintenant elle fait partie intégrante de la politique de durabilité globale. Vous pouvez voir que l'aspect de la durabilité gagne du terrain parmi les clients, et chez nous aussi, bien sûr. Les gens ne se soucient pas seulement de l'agriculture biologique, mais aussi des saisons et des origines, par exemple. C'est beaucoup plus vaste que l'agriculture biologique. »
Ecoville achète directement des producteurs et conclut des accords clairs avec eux. « Nous préparons un plan de culture avec le producteur. Ensemble, nous décidons de la quantité qu'ils vont cultiver d'une certaine culture en fonction de la demande. C'est pourquoi nous pouvons pratiquement toujours répondre à la demande de nos clients. Nous sommes également spécialisés dans les produits de niche : c'est ainsi que nous pouvons faire la différence. Les clients peuvent s'adresser à nous pour des produits qu'ils ne trouvent pas dans les supermarchés. Les algues de l'Escaut oriental en sont un exemple, bien qu'elles ne soient pas certifiées biologiques. Elle est récoltée deux fois par semaine, et nous la stockons dans des bassins remplis d'eau de l'Escaut oriental. »
« Nous travaillons avec Kleine Hoeve à Breda, entre autres. Il s'agit d'une ferme de soins où ils cultivent de façon biologique à petite échelle. Nous achetons la totalité de leur récolte pour qu'ils n'aient pas à se demander si elle sera vendue ou non. Ils cultivent beaucoup de légumes différents pour nous, mais sur des surfaces plus petites. De cette façon, nous nous assurons d'avoir un approvisionnement qui est plus difficile à acheter aux enchères. »
La fin de l'année et les fêtes approchent à grands pas. « Les vacances sont toujours une période chargée pour nous. La demande de légumes biologiques est stable au cours de cette période. Différents produits se distinguent durant cette période de l'année. Le chou est mon premier exemple. Au cours de cette période, de nombreuses variétés de choux de grande qualité sont disponibles, du chou germé au chou miniature en passant par le chou cavolo nero. Un autre grand produit est le yacón. C'est très juteux, comme une poire, et ça a un goût très sucré. »
Les médias rapportent qu'un plus grand nombre de restaurants fermeront leurs portes pendant les Fêtes cette année. « Nous n'avons pas vraiment remarqué cela », dit Niels. « Mais je pense que ça aurait du sens. Pour les restaurants, le marché des affaires est très important, et il n'y en a pas à Noël. Beaucoup d'invités vont plutôt skier, par exemple. »
Encore plus de légumes dans les assiettes
Depuis quelques années, la tendance est à l'augmentation du nombre de fruits et légumes dans les assiettes dans le secteur de la restauration. « Cette tendance va certainement durer, et les clients l'apprécient de plus en plus aussi », explique Niels. « C'est tout un défi pour les chefs, parce que la préparation doit vraiment avoir un sens alors. Les saveurs doivent être parfaites. Il est beaucoup plus difficile de transformer des légumes en quelque chose de spécial que de cuire un steak », dit-il.
Niels perçoit des opportunités - mais aussi des défis - dans les saveurs des fruits et légumes. « Nous voulons surtout être distinctifs dans la saveur. C'est décisif, et nous travaillons avec les producteurs à cette fin. De cette façon, tout le monde travaillera de la même façon », conclut Niels.
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