La récolte des kakis a commencé depuis le début du mois d'octobre. Ce fruit d’automne, dont la pleine saison se prolonge jusqu'à fin décembre, a bénéficié d'un véritable effet de mode il y a maintenant une bonne quinzaine d’années. « Face à l’augmentation de la consommation, de plus en plus de « Plaqueminiers du Japon » (espèce Diospyros kaki) ont été plantés d'une année sur l'autre. Parallèlement, des vergers d'orangers dont le marché devenait de plus en plus saturé, furent même remplacés par des vergers de kakis. ». L'arbre du kaki ayant une croissance rapide, et l’avantage de produire des fruits en seulement trois ans, alors qu’il faut attendre un peu plus longtemps pour que les agrumes soient commercialisables », raconte Gérard Lliso, président de l’entreprise Select Agrumes.
Gérard Lliso vend actuellement des kakis Classic (plateaux bleus) et des Persimons (plateaux noirs) de la marque espagnole Raquel
Le kaki est produit principalement dans le sud de Valence, et bénéficie même depuis 2002 d’une AOP européenne (variété Rojo Brillante Ribera del Xúquer). Berceau de la production de ce fruit orangé-rouge, les kakis provenant de cette région sont les seuls à pouvoir bénéficier de l’appellation « Kaki Classic » ou « Persimon ». Les autres zones du sud de l'Espagne produisant également des kakis utiliseront les dénominations « kaki dur » et simplement « kaki » pour celui qui se mange tendre et mûr.
Kakis Classic de la marque Raquel
« Le kaki, de par la finesse de sa peau, est un fruit très fragile, ayant du mal à supporter le transport une fois qu’il est bien mûr. Pour remédier à ce problème, un traitement post-récolte au dioxyde de carbone s’effectue sur le fruit, qui prend alors la dénomination de Persimon : un kaki aux arômes sucrés qui conserve sa fermeté tout en perdant son astringence. L’intérêt du Persimon est qu’il peut se croquer comme une pomme : nul besoin d’attendre qu’il ramollisse pour qu’il devienne sucré », explique Gérard.
Gérard Lliso, présent au MIN de Rungis
Bien que la consommation ait pu fortement augmenter à ses débuts, elle a maintenant tendance à stagner depuis quelques années, occasionnant alors des difficultés pour le marché à absorber toute la production : « La production s'est un peu trop développée. On pensait à cette l’époque que la consommation allait être exponentielle, qu’elle allait croître année après année, mais tel ne fut pas le cas. Voilà pourquoi on se retrouve avec un marché qui tend à se saturer, avec des prix stagnants, voire à la baisse. A cela s’ajoutent les conséquences de l’embargo russe, dont la part de marché avoisinait tout de même les 30 %... Il y avait dans le passé une demande conséquente de la part des pays de l’Est, que l’on ne peut plus fournir aujourd’hui. Le kaki s’exporte donc moins bien, et ces surplus de volumes se retrouvent sur les autres pays européens comme l’Allemagne, l'Italie et la France, dont la demande n’évolue plus », conclue Gérard.
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Gérard Lliso
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