La fin de la saison des récoltes ne ralentit en rien l'appétit pour les fruits frais. Pour que les pommes et les poires croquantes et juteuses puissent être livrées toute l'année, il est essentiel de contrôler le stockage. Mais qu'est-ce qui est important, exactement ?
Tobi Seeobst AG gère environ 200 cellules de stockage, chacune d'une capacité de 80 à 250 tonnes. La récolte a été bonne cette année et les entrepôts sont remplis en conséquence. Grâce à une technologie de pointe et à un grand savoir-faire, la société place les pommes et les poires en « hibernation ».
Les baies : un cas particulier
Les baies sont un produit saisonnier classique et ont une durée de conservation limitée lorsqu'elles sont vendues fraîches. Les fraises et les framboises se conservent 3 à 4 jours si elles sont rapidement refroidies à 4 °C. Les myrtilles durent 3-4 semaines et les groseilles se conservent 2 à 3 mois. Les pommes et les poires, en revanche, peuvent se conserver jusqu'à 12 mois.
Réduire la fréquence respiratoire
L'objectif premier de la conservation des fruits mûrs est de maintenir le taux de respiration cellulaire à un niveau bas. Plus ce taux est faible, moins il y a de retrait ou de perte d'humidité. C'est la seule façon de garder les pommes et les poires fraîches et croquantes tout au long de l'hiver. Chaque variété a ses propres exigences spécifiques en matière de conditions atmosphériques. L'humidité, la température et la teneur en oxygène et en CO2 jouent un rôle décisif.
Refroidissement rapide
Tout d'abord, les fruits sont refroidis rapidement. Les pommes Gala, par exemple, sont refroidies à 1°C. Cela signifie déjà un certain stress. Pour cette raison, les fruits sont ensuite laissés au repos dans la cellule de stockage pendant une ou deux semaines avant que l'atmosphère contrôlée ne soit créée.
Atmosphère contrôlée
Grâce à la respiration cellulaire naturelle, les fruits absorbent l'oxygène (O2) et libèrent du CO2 et de l'eau. Dans une atmosphère contrôlée, l'humidité est augmentée jusqu'à 95 % et la teneur en oxygène est progressivement réduite au minimum, ce qui ralentit considérablement la respiration cellulaire. Les pommes Gala tolèrent une réduction jusqu'à 1 %, ce qui donne une teneur en CO2 de 2 à 3 %, tandis que les poires peuvent même supporter des températures négatives de -1 °C.
Stockage dynamique
Dans le stockage en atmosphère contrôlée dynamique (ADC), la valeur de réduction de l'oxygène est déterminée en mesurant la fluorescence chlorophyllienne du fruit, ce qui permet une gestion très précise. Pour les pommes Gala, la teneur en oxygène peut être réduite à 0,4 %. La société fonctionne en partie avec une atmosphère de stockage contrôlée dynamiquement, en partie avec des conditions atmosphériques conventionnelles.
Éviter les poches chaudes
En plus de la teneur en oxygène, une bonne circulation de l'air est également impérative. Elle empêche la formation de poches chaudes à l'intérieur des unités de stockage, pour que toute la récolte passe bien l'hiver.
Besoin hebdomadaire
Lorsqu'une cellule de stockage est ouverte, l'atmosphère contrôlée est annulée. Les cellules contiennent toutes une seule variété, dans des quantités qui correspondent aux besoins hebdomadaires respectifs. De cette façon, une nouvelle cellule peut être vidée pour chaque variété, chaque semaine. Rien n'est laissé au hasard, mais l'équipe est toujours ravie de voir que les fruits ont bien survécu à l'hibernation, pour finir dans les rayons du commerce de gros et de détail.
Pour plus d'informations :
www.tobi-fruechte.ch