La vogue des variétés haut de gamme

La pomme est depuis toujours le fruit le plus apprécié en Suisse. La consommation de pommes de table s’est établie à 14,66 kg par personne entre 2000 et 2002, et à 13,9 kg en 2020. La pomme figure donc devant la banane et loin devant d’autres fruits cultivés dans le pays. Bien que la pomme continue de séduire, on assiste à l’émergence de nouvelles préférences entre les différentes variétés. Si la Golden Delicious était de loin la plus largement cultivée en 2002, c’est à la Gala qu’est revenu ce titre en 2020.

La superficie des cultures de pommiers a diminué de façon générale au cours des deux dernières décennies, passant de 4 471 ha en 2002 à 3 671 ha en 2020 si l’on se base sur les chiffres actuellement disponibles, soit un recul d’un cinquième. Cependant, certaines variétés ont résisté, gagnant même en importance.

Superficies des dix variétés préférées
Le diagramme ci-dessous représente, en superficie moyenne des cultures, l’évolution des dix variétés les plus produites en Suisse les cinq dernières années. La Gala, qui couvrait 549 ha en 2002, a nettement progressé pour atteindre 876 ha en 2020 (+60 %). À l’opposé, la Golden Delicious a diminué considérablement (-68 %), passant de 1 144 à 361 ha. Elle est suivie de la Braeburn (323 ha), qui a succédé à la Jonagold au troisième rang.

La Braeburn est d’ailleurs, avec la Topaz, l’une des variétés qui se sont bien maintenues, contrairement à celles, nombreuses, qui accusent un recul depuis longtemps, comme la Jonagold, la Boskoop, la Gravenstein, la Maigold, l'Idared ou la Pomme Cloche. Échappant à la tendance au recul, les variétés Scifresh, Milwa et Cripps Pink se sont bien développées, alors que leur importance était presque nulle en 2002. Signalons l’extension extraordinaire qu’a connu la Rewena, qui est passée de 5,5 ha en 2019 à 94,9 ha en 2020. La liste des variétés et des surfaces cultivées est publiée sur le site internet de l’OFAG : Statistique de la production fruitière. 

Raisons de l’intérêt pour les nouvelles variétés
La décision de cultiver telle variété plutôt que telle autre dépend de multiples facteurs comme l’apparition de nouveaux cultivars ou l’évolution de la demande. Autre facteur, les variétés de pommes club promettent au producteur et au commerçant des recettes supérieures (voir Bulletin du marché des fruits et des légumes, octobre / novembre 2019). La production et la commercialisation de ces variétés sont réservées aux membres du « club », c’est-à-dire aux producteurs et aux commerçants agréés. Ceux-ci peuvent, pourvu qu’ils respectent certaines normes de qualité, vendre les pommes des trois variétés Scifresh, Milwa et Cripps Pink sous les marques déposées Jazz®, Diwa® et Pink Lady®, à un prix haut de gamme. 

Les plus chères : variétés club et Topaz
Le deuxième diagramme représente le prix moyen au détail de diverses variétés entre 2007-2009 et 2017- 2020 (jusqu’à octobre 2020 y compris). Il apparaît que les variétés établies sur le marché, à savoir Gala, Braeburn, Boskoop et Gravenstein, se trouvaient, dans les deux périodes, dans la partie médiane de la gamme de prix, située à 3.50 fr/kg. La Golden Delicious se plaçait légèrement au-dessous (3.20 fr./kg), de même que la Jonagold, il y a dix ans (3.23 fr./kg). Ces deux variétés ont largement perdu du terrain au cours de la dernière décennie, et le prix de la Jonagold a chuté pour s’établir à 2.20 fr./kg.

Dans la catégorie de prix supérieure, on trouve la Topaz, très appréciée en qualité bio, ainsi que les variétés Scifresh / Jazz®, Milwa / Diwa® et Cripps Pink / Pink Lady®. Relevons que les ventes de certaines variétés hors de leur dénomination club ne représentent qu’une infime proportion de leurs ventes sous la dénomination club ; c’est le cas des variétés Scifresh / Jazz® (0,3 %) et Cripps Pink / Pink Lady® (3,4 %). Quant à la variété Milwa, nous n’avons enregistré de ventes significatives que sous la marque Diwa®.

La forte hausse du prix de la Topaz s’explique par la croissance de l’intérêt suscité par sa version bio depuis une dizaine d’années. Ainsi, entre 2007 et 2010, la part du bio dans les stocks de pommes Topaz, tels qu’ils ont été relevés en novembre, se situait entre 36 et 44 %, tandis qu’elle représentait entre 65 et 90 % des stocks de Topaz entre 2017 et 2020. Par conséquent, la plupart des pommes Topaz vendues ces dernières années par les détaillants étaient de culture biologique. Aussi cette variété a-t-elle présenté un potentiel d’amélioration des recettes, quand bien même la superficie cultivée n’a pas augmenté et en dépit des coûts de production plus élevés du bio.

Comparaison régionale périodique d’un panier-type contenant des légumes et fruits cultivés de manière conventionnelle (prix à la consommation)
À compter du mois de juillet, le panier-type de fruits et de légumes a coûté chaque mois moins cher que la moyenne des quatre années précédentes. Septembre a marqué le début de la fin de la production suisse en même temps que le début de l’arrivée de la marchandise étrangère, meilleur marché, chez les détaillants. C’est la principale raison pour laquelle le prix du panier-type a diminué depuis septembre. Ce prix s’est établi, en moyenne suisse, à 55 fr. 21. Les différences sont d’ailleurs minimes d’une région linguistique à l’autre en décembre, puisqu’en Suisse alémanique (la région la plus chère), le panier a coûté à peine 30 centimes de plus qu’en Suisse romande (la région où il coûte le moins).

Chiffre d’affaires des achats des ménages pour les fruits et légumes en Suisse, bio et culture conventionnelle (en 1000 CHF)

3 Prix de gros effectifs de la marchandise indigène
L’évolution des prix de certains fruits et légumes est présentée ci-dessous. Les prix ont été relevés dans les entreprises d’emballage et de conditionnement (1^er échelon commercial). Deux canaux d’écoulement ont fait l’objet des relevés 1) commerce de détail classique (c’est-à-dire sans les discounters) et 2) restauration et commerce de gros destiné à la restauration, qui sont comparés dans les deux colonnes ci-dessous.

Informations importantes : Les prix franco restauration et grossistes pour la restauration concernent, surtout entre mars et mai, mais jusqu’en été, des marchandises vendues plus que d’ordinaire à d’autres catégories d’acheteurs en raison de la COVID-19. Par exemple, de l’avis des experts, les établissements tels que les maisons de retraite constituent une plus grande partie de la clientèle qu’avant la crise.

4 Prix à l’importation (CHF/kg) et quantités importées (t)

5 Tableau saisonnier suisse des fruits et légumes et ventes promotionnelles
Le tableau saisonnier suisse des fruits et légumes indique les mois durant lesquels ces produits arrivent tout frais récoltés sur le marché ou sont extraits du stockage des fruits et légumes suisses. Les mois appropriés pour les fruits et légumes suisses sont marqués en vert ; les mois pré-saison ou post-saison, qu’on appelle les mois de transition, sont indiqués en vert clair. Par exemple, les mois appropriés pour les pommes Boskoop vont d’octobre à avril. Septembre et mai sont des mois de transition. La saison des pommes Boskoop dure ainsi de septembre à mai.

Les points dans les champs du tableau indiquent durant quels mois les fruits et légumes sont vendus à prix promotionnels dans le commerce de détail. Les promotions fréquentes sont indiquées par trois points, les promotions accrues par deux points et les promotions occasionnelles par un seul point, tandis que celles qui sont rares le sont par un trait. Ce tableau se fonde sur des données empiriques relevées au cours des années 2014 à 2017.