« Il existe 100 000 espèces de champignons connues dans le monde. Parmi elles, peu sont comestibles, et encore moins ont une valeur gastronomique », explique Leon van Basten de Funghi Funghi. Cette entreprise belge commercialise toute sorte de champignons comestibles. Sa gamme annuelle compte environ 70 variétés différentes de champignons sauvages et cultivés, qui finissent par trouver leur chemin vers l'industrie hôtelière internationale. « Tous ces champignons sont uniques en termes de saveur, d'arôme, de forme et de couleur ».
La chasse à la truffe avec des clients
« Dans la recherche de nouveautés et de possibilités culinaires, les champignons offrent aux chefs un large éventail. Mais ils sont peu connus et ce qui est inconnu est mal aimé. Il y a encore tant de choses à découvrir. » Funghi Funghi s'est donné pour mission, sous la devise « Aider à découvrir », de surprendre et d'inspirer les gens. « Notre plus grand défi, en termes de communication, est d'aider les gens à découvrir toutes les merveilles du monde des champignons comestibles. »
Informer
« Nous faisons tout ce que nous pouvons pour aider et informer les utilisateurs finaux. Nos clients sont principalement des commerçants. Donc, par exemple, nous les tenons chaque jour au courant de l'approvisionnement. Les chefs de restaurant savent alors à quoi s’attendre », explique Leon. Leur bulletin d'information hebdomadaire comprend également les prévisions météorologiques des régions d'origine des champignons et les volumes d'approvisionnement peuvent ainsi être estimés.
Leon raconte que dans les Balkans, par exemple, il a fait chaud et sec, ce qui nuit à la croissance des champignons. « Nos fournisseurs surveillent l'état des champignons de forêt. Ils peuvent alors dire aux clients quelles seront les périodes de récolte et estimer la qualité. » La newsletter indique également ce que comprendra l'assortiment de la semaine suivante. Les restaurants peuvent alors adapter leurs menus en conséquence.
L'entreprise propose un assortiment de champignons sauvages et cultivés. Mais elle propose aussi des mélanges de champignons frais, des champignons séchés, surgelés, ou des assaisonnements comme de la poudre de champignons. Elle organise également des cours de cuisine, des présentations et d'autres ateliers. Il y a également des excursions et des dégustations, destinées à des publics variés comme des chefs ou des étudiants. Ces activités contribuent à faire découvrir aux gens les larges possibilités des champignons comestibles.
Saveur
Les consommateurs s'intéressent de plus en plus aux champignons. Une raison suffisante pour Funghi Funghi de suivre de près l'évolution du marché. C'est le cas, par exemple, des box en ligne et des repas à emporter. Ils réfléchissent donc à une solution adaptée à ces marchés et l’engouement actuel pour une alimentation plus végétale joue en leur faveur. Mais, lorsqu'il s'agit de champignons comestibles, il y a des barrières parmi les consommateurs, explique Leon. « Les gens ont encore un peu peur de manger des champignons. Cela se voit clairement quand on regarde le nombre limité de variétés proposées dans les supermarchés. »
Dans les pays méditerranéens, les gens sont plus axés sur la saveur, et l'offre y est plus importante. Le prix joue aussi un rôle dans l'assortiment néerlandais ; les champignons blancs, par exemple, ne mettent pas longtemps à pousser, ils sont donc relativement bon marché. Leon les compare à des bananes vertes. Selon lui, le chapeau fermé des champignons explique pourquoi ils sont plutôt fades. « Les champignons à chapeau ouvert sont plus savoureux ; ils sont « mûrs ». On peut alors goûter la forêt, les noix et l'umami. Même dans les champignons blancs 'ordinaires'. Mais il faut plus de temps pour cultiver les champignons à chapeau ouvert, ce qui augmente le prix. »
Sauvage
La gamme Funghi Funghi se concentre sur les champignons sauvages. Ils suivent les saisons lorsqu'ils achètent des chanterelles, par exemple. Cela commence en Turquie et en Grèce, puis dans les Balkans, en Biélorussie, dans les pays baltes et en Suède. Lorsque la saison touche à sa fin, c'est au tour de la France, du Portugal et de l'Espagne. « À certaines périodes, la qualité est optimale dans une région donnée. » Pour évaluer cette qualité, le négociant se rend régulièrement dans les zones où poussent les différents champignons.
Il est également en contact étroit avec les revendeurs auxquels ils achètent les champignons. « Nous parlons tous les jours de la météo à notre réseau de partenaires. Ils envoient des photos pour que nous puissions déterminer la qualité », conclut Leon. Il souligne que les champignons sauvages sont récoltés à la main. Les cueilleurs doivent faire attention pour s'assurer que, l'année suivante, les champignons repoussent, à partir d’un réseau souterrain, le mycélium.
C'est pourquoi les fournisseurs de Funghi Funghi forment les cueilleurs et contrôlent le soin apporté à la récolte. Dans certains pays, comme l'Italie, cette activité est réglementée par le gouvernement. Ici, les trufficulteurs obtiennent un permis spécifique à un emplacement pour une année sur quatre. Ce qui donne au mycélium trois ans pour se rétablir et contribue à la nature durable des champignons.
Pour plus d'informations : 
Leon van Basten
Leon@funghifunghi.com
Funghi Funghi
Brusselstraat 41
2321 Meer
Tél. : +32(0)33037380
info@funghifunghi.com
www.funghifunghi.com