Vêtements, meubles et matériaux d'emballage. Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses applications des algues marines. Il n'est donc pas surprenant que ce produit naturel polyvalent soit de plus en plus populaire. Les légumes de mer ont également le vent en poupe dans les assiettes. Martijn van Damme a troqué les oignons contre des algues comestibles. Il a créé une société de commerce de légumes de mer cultivés de manière durable. « C'est un marché pionnier à fort potentiel », commence-t-il.
Martijn van Damme de North Sea Greens
North Sea Greens est une entreprise néerlandaise qui propose des produits à base d'algues au marché de consommation. Celles-ci sont cultivées localement et de manière durable en Europe. Martijn a fondé l'entreprise avec son père, qui travaillait auparavant dans le secteur des oignons. « Nous sommes passionnés par le secteur alimentaire. Et cela faisait un moment que nous nous intéressions aux algues marines », explique-t-il.
« Les algues sont extrêmement saines. Elles contiennent beaucoup de vitamines, de protéines et de minéraux. De plus, les terres agricoles sont menacées. Les aliments d'origine végétale sont l'avenir. Vous pouvez faire pousser des algues dans l'eau. Vous n'avez pas besoin d'eau douce, d'engrais ou de pesticides. Les algues contribuent aussi efficacement à l'absorption du CO2. Nous pensons que les algues cultivées de manière durable peuvent représenter une aide considérable pour l'homme et l'environnement. C'est le légume de l'avenir. »
Une agriculture locale et durable
L'entreprise achète ses algues auprès d'un groupe fixe de cultivateurs. Ils pratiquent l'agriculture dans le nord-ouest de l'Europe, de la France à la Norvège. « Nous voulons nous approvisionner le plus localement possible. La méthode de culture pratiquée en Europe est respectueuse de l'environnement. Tous les producteurs répondent aux exigences de qualité fixées. La qualité de l'eau est également bonne. Tous les producteurs avec lesquels nous travaillons cultivent en mer », explique Martijn.
La récolte des algues
« Quelques-uns font une récolte contrôlée en mer. Ils ne cultivent alors pas les produits intentionnellement mais les coupent pour les faire pousser. De plus en plus d'algues sont également cultivées sur terre. La laitue de mer, par exemple, est déjà largement cultivée dans les bassins. Cet environnement contrôlé permet un meilleur suivi de la qualité. »
Les algues, véritable produit de saison, sont disponibles fraîches du printemps à l'automne. Mais comment les cultive-t-on ? Van Damme explique : « À l'automne, les sporophytes des algues "adhèrent" aux filaments. Cette fixation et cette croissance, ou élevage, se font dans un local intérieur appelé écloserie. Lorsque les plantes sont suffisamment grandes, elles sont suspendues en mer. Vous pouvez alors commencer à récolter au printemps. Cela dépend de la zone de culture et de l'espèce. »
« La Royal Kombu, par exemple, est récoltée au printemps. Cela semble assez simple, mais ce n'est pas le cas. Vous ne pouvez pas cultiver ce que vous voulez, où vous voulez. Il y a beaucoup de choses à gérer, tant sur le plan des autorisations et des certifications que sur le plan technique. Comme pour les autres produits naturels, la météo joue un rôle. S'il y a une tempête, l'eau devient agitée. Cela peut entraîner des pertes. C'est un élément à prendre en compte lorsque l'on cultive en pleine mer. La température, elle aussi, affecte la croissance et donc le rendement. »
North Sea Greens commercialise une dizaine de variétés d'algues. Outre la laitue de mer, on trouve la truffe de mer, le spaghetti de mer, le nori, le wakame, la Royal Kombu, l'Atlantic Wakame et la dulse. Toutes sont cultivées de manière durable et biologique. Les produits sont en grande partie fournis marinés, séchés ou fraîchement congelés, ce qui garantit une durée de conservation prolongée.
« Les algues fraîchement saumurées se conservent de six mois à un an. Le produit séché peut même durer jusqu'à deux ans. Les algues séchées présentent un avantage majeur. Lorsque vous la faites tremper dans l'eau, elle retrouve presque toute sa fraîcheur. Seul un petit pourcentage est fourni vraiment frais. Vous ne pouvez conserver les algues fraîches que pendant 48 heures. Donc, c'est très cher et rare. Seul le segment haut de gamme en veut », poursuit Martijn.
De plus en plus d'algues dans l'assiette
La clientèle de North Sea Greens comprend des restaurants, des fournisseurs du secteur de l'hôtellerie, des grossistes et l'industrie agroalimentaire. « Ce dernier constitue un marché de vente important. Pensez aux hamburgers aux algues, aux chips, aux snacks et aux feuilles de sushi. Ces produits sont facilement absorbés par le marché et font l'objet d'une forte demande. »
« Pourtant, en Europe, la plupart des algues contenues dans ces produits sont encore produites en Asie. Ils cultivent beaucoup plus d'algues qu'en Europe. Les coûts de culture européens sont également assez élevés. C'est en partie dû à trois facteurs. Le coût de la main-d'œuvre est plus élevé et la méthode de culture utilisée est respectueuse de l'environnement. Par ailleurs, les normes de qualité et de certification sont élevées », explique Martijn.
Les légumes de mer gagnent également en popularité dans les restaurants. Les restaurants haut de gamme les intègrent de plus en plus dans leurs plats. On constate également un intérêt croissant de la part des établissements de moyenne gamme. « C'est un bon signe. Les gens, surtout dans la tranche des 25 à 50 ans, aiment être surpris. Les entreprises de l'hôtellerie veulent aussi se démarquer avec de nouveaux produits. »
« Pourtant, une partie de la reconnaissance du marché fait encore défaut. Les algues sont un nouveau produit. Il a tout pour plaire. En effet, la population est de plus en plus sensibilisée à une alimentation durable, saine et végétale. On pourrait penser qu'elles se vendent toutes seules. Mais il est encore assez difficile d'amener les consommateurs à cuisiner avec des légumes de mer », ajoute Martijn.
Utiliser les recettes et la versatilité comme source d'inspiration
Selon lui, beaucoup de gens ont du mal à adopter les algues. La raison principale est qu'ils ne savent pas quoi en faire. North Sea Greens s'efforcera donc bientôt d'inspirer ses clients. À cette fin, l'entreprise collabore notamment avec un célèbre chef néerlandais. « On peut faire beaucoup de choses avec les légumes de mer. Vous pouvez les utiliser dans les croquettes et la bière. Ou comme substitut du sel ou comme garniture pour les plats principaux. Ou encore pour parfumer les salades. Nous préférons donc appeler nos produits des légumes de mer. »
« Elles sont tellement plus que de simples algues. C'est véritablement un aliment à part entière. Avec ce chef, nous avons commencé à créer des recettes et toutes sortes d'utilisations éventuelles. Nous voulons inspirer les clients. Chaque produit a une saveur distincte. Vous pouvez les utiliser pour transformer n'importe quel repas en quelque chose de spécial. La nori, par exemple, est légèrement noisetée, tandis que la dulse a un petit goût de bacon quand on la chauffe. Elle fonctionne très bien comme assaisonnement pour les pommes de terre. La Royal Kombu est souvent utilisée dans les bouillons, comme pour la célèbre soupe japonaise Dashi », explique Van Damme.
Emballage de North Sea Greens
« Au début, nous nous concentrerons principalement sur l'industrie hôtelière. Les gens doivent acquérir une expérience positive des algues. Il est alors plus probable qu'ils commencent à en consommer chez eux et qu'ils partagent leur expérience avec d'autres. Nous développons également des produits de consommation pour le segment de la vente au détail. C'est un processus très amusant et passionnant. Mais cela implique beaucoup de travail. Actuellement, les supermarchés proposent surtout des produits asiatiques. »
« Ils ne peuvent pas vraiment être comparés à notre produit pur et non transformé. Bien sûr, nous profitons de la popularité de la cuisine asiatique. Les gens sont aussi visiblement très enthousiastes à l'égard de nos légumes de mer. Cela nous donne la confiance nécessaire pour nous concentrer encore davantage sur la reconnaissance du marché. Il y a encore beaucoup à gagner. La production et la commercialisation d'algues marines est encore un marché précurseur - un marché à fort potentiel. »
Production d'algues à grande échelle en mer du Nord
La culture des algues marines est en plein essor en Europe. Toutefois, par rapport à la production mondiale, elle reste à petite échelle. Elle représente environ 2 % de la culture mondiale. La production européenne d'algues s'élève à plus de 300 000 tonnes par an (poids frais).
Au niveau mondial, cette production dépasse les 32 millions de tonnes (poids frais). La Chine, l'Indonésie, le Japon et la Corée du Sud sont les principaux pays producteurs. Ensemble, ces pays cultivent 95 % des algues du monde. Plus de 75 % de cette production est destinée au marché alimentaire.
Martijn indique que des projets d'expansion de cette culture en Europe sont en cours. Des recherches sur la production d'algues à grande échelle dans la mer du Nord sont réalisées depuis des années. Norther est un parc éolien belge. Il se trouve à environ 25 km de Westkapelle aux Pays-Bas et de Zeebrugge en Belgique. L'année dernière, environ 100 hectares d'algues ont été plantés à titre d'essai. Ce printemps, les premières récoltes ont eu lieu.
La culture dans ce parc et dans d'autres parcs éoliens de la mer du Nord devrait se développer considérablement à l'avenir. Les chiffres montrent que la production européenne pourrait atteindre environ 10 % de la récolte mondiale. Les perspectives positives des algues pourraient s'avérer être une solution à la pénurie alimentaire mondiale. Son rôle dans la réduction des émissions de CO2 contribue certainement à ces bons pronostics. En outre, la demande d'aliments végétaux, sains et durables est en pleine croissance.
Pour plus d’informations :
Martijn van Damme
North Sea Greens
Tél. : +31 (0)166-7440199
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