"Les fermes verticales permettent de cultiver presque tout mais comment ? C'est la question que les investisseurs n'ont cessé de nous poser. Lorsque nous leur avons présenté notre approche en tant que ferme verticale haut de gamme ayant tiré les leçons de ses échecs antérieurs et construit quelque chose d'unique, ils se sont montrés très réceptifs", explique Shun Sano, cofondateur et directeur de l'exploitation de Cai Foods.
Depuis notre dernier entretien avec Cai Foods en mars, l'entreprise a réalisé des progrès constants dans la concrétisation de sa vision de la culture du wasabi aux États-Unis et au-delà. Aujourd'hui, Cai Foods passe de la démonstration du concept à la production, en agrandissant ses installations à New Buffalo pour approvisionner plus de 30 restaurants en rhizomes frais au cours de l'année à venir. 
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Shun Sano au symposium 2025 de la JPFA à Chiba, au Japon.
Transparence
Les investisseurs s'intéressent de plus en plus au wasabi d'intérieur, en particulier au Japon, où l'agriculture verticale connaît un regain d'intérêt après des échecs antérieurs. Selon M. Shun, Cai Foods se distingue par sa transparence financière et son ouverture sur les défis potentiels.
"Nous sommes des agriculteurs, pas une entreprise technologique. Nous voulons prendre notre temps, faire nos preuves en matière de technologie, et ils apprécient cette honnêteté." Chaque élément de leur système actuel est conçu spécifiquement pour les besoins stricts du wasabi, mais il s'appuie sur le matériel hydroponique et les diodes électroluminescentes existants. Le système de culture de Cai Foods réduit le cycle de croissance du wasabi de 2,5 ans en serre à moins de 10 mois en intérieur.
Shun a grandi au Japon dans une famille aux racines agricoles anciennes. C'est pourquoi il considère que ce travail est plus qu'une opportunité commerciale et qu'il s'agit de préserver la culture du wasabi. "De cette manière, nous pourrons partager son incroyable saveur et ses bienfaits avec le reste du monde", explique-t-il.
La production japonaise ayant diminué de plus de 70 % au cours des deux dernières décennies en raison du changement climatique et du vieillissement de la population agricole, la culture du wasabi devient de plus en plus rare. L'entreprise s'approvisionne en matériel de culture tissulaire directement auprès de laboratoires et d'exploitations agricoles japonais, dont certains cultivent le wasabi depuis plus de 12 générations. Shun considère qu'il s'agit là d'un élément clé de différenciation, puisqu'il a désormais accès à neuf cultivars. "Nous sommes les seuls à qui certains d'entre eux font confiance pour envoyer la culture tissulaire, qui est actuellement testée dans nos installations du Michigan.
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La ferme de démonstration actuelle de Cai Foods
Un potentiel de vente élevé
Les essais commencent par deux semaines de propagation dans des chambres d'acclimatation, suivies d'une phase de pépinière de six semaines, avant de passer à un système à quatre niveaux. Ici, 2 500 plantes poussent sous cinq éclairages différents. "Les premiers résultats sont prometteurs, les cultivars produisant un wasabi robuste, plus savoureux et de meilleure qualité", explique M. Shun. Il note que le système fonctionne pour environ un tiers du coût d'une ferme de légumes-feuilles.
"Chaque plante nous donne environ 100 grammes, sans compter les feuilles. Cela signifie que nous pouvons fournir 10 000 plants à 30 restaurants par semaine, pour un prix de vente d'environ 35 dollars par wasabi. Si nous passons à une installation de 50 000 pieds carrés, le modèle a le potentiel d'approvisionner plus de 800 restaurants et de générer un chiffre d'affaires de 28 millions de dollars.
Les efforts de recherche et de développement sont dirigés par Daniel Kluko, directeur scientifique de Cai Foods, qui apporte plus de 15 ans d'expérience dans les systèmes hydroponiques. "L'objectif de l'agriculture hydroponique est de ne pas trop compliquer le système et d'avoir le moins possible de points de défaillance potentiels", explique M. Kluko. Bien que le wasabi ne nécessite pas de technologie complexe, M. Kluko et son équipe s'efforcent d'affiner les stratégies d'éclairage et les configurations du système nécessaires pour obtenir des performances optimales de la culture.
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Daniel Kluko, directeur scientifique
Expansion dans d'autres secteurs
Au-delà du secteur de la gastronomie, l'entreprise prévoit également de collaborer avec des marques de produits de consommation courante, des sociétés d'arômes naturels et d'explorer les possibilités offertes par les produits nutraceutiques. Cai Foods peut utiliser la plante entière et transformer le wasabi en pâtes et en poudres destinées à d'autres industries. Des études récentes ont établi un lien entre les composés bioactifs du wasabi et les effets antioxydants, la désintoxication, l'amélioration des facultés cognitives, les propriétés antivieillissement et d'autres bienfaits pour la santé. Cela correspond à l'intérêt de l'entreprise pour le développement de produits axés sur la santé.
Dans le même temps, la demande de culture de wasabi en milieu fermé augmente. Première entreprise au monde à tester le wasabi à l'échelle d'une usine, Cai Foods est actuellement en pourparlers avec des entreprises au Japon, en Europe, au Canada et à Singapour. Nombre de ces marchés ont un accès limité au wasabi frais et authentique et étudient comment la technologie de l'entreprise peut les aider.
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L'élan du marché américain
M. Shun constate également une forte traction sur le marché américain, en particulier dans les restaurants omakase haut de gamme de la ville de New York, qui feront bientôt partie du réseau de distribution de la société. "Les chefs de New York s'approvisionnent souvent en wasabi auprès d'importateurs et de grands distributeurs de fruits de mer, mais nous pouvons leur proposer quelque chose de plus frais, de plus régulier et de plus haut de gamme."
En outre, les rhizomes ne sont pas les seuls à susciter l'intérêt. "Nous vendons également les tiges et les feuilles, de sorte que rien n'est gaspillé. Avec l'interdiction des colorants alimentaires qui entrera en vigueur en 2026, les gens commencent à se rendre compte que 99 % de leur wasabi est faux. Les alternatives naturelles comme la nôtre ne feront qu'augmenter la demande.
Pour plus d'informations :
Cai Foods Company
Shunsuke Sano, cofondateur et directeur de l'exploitation
+1(914) 310 9812
[email protected]
www.caifoods.co
