Depuis trois décennies, la bourse aux produits frais de la Forêt-Noire Gaiser KG s'impose comme un véritable moteur d'innovation pour les restaurateurs, cuisines collectives, boucheries et commerces spécialisés du nord de la Forêt-Noire. « Nous fonctionnons différemment de nombreux collègues du secteur », explique Axel Gaiser (en bas sur la photo), à la tête de l'entreprise depuis 30 ans. Grâce à un assortiment varié, un service disponible 24h/24, des rachats stratégiques, des stratégies de distribution ciblées et surtout des relations personnelles et durables avec chaque client, l'entreprise s'est forgée une place de choix sur le marché.
© Gaiser KG
Le haut de gamme en plein essor
Aujourd'hui, les fruits et légumes représentent près des deux tiers du chiffre d'affaires total, tandis que la demande pour les produits à valeur ajoutée plus traditionnels décline progressivement. En raison du manque de personnel qualifié dans la restauration, la demande se déplace vers des produits « prêts à consommer » haut de gamme. Gaiser précise : « Dans notre zone de distribution, nous sommes par exemple le partenaire exclusif de Dahlhoff, spécialiste des produits traiteur destinés aux boucheries et épiceries fines. Notre cœur de métier reste de proposer des produits exclusifs, constamment recherchés. Nous pouvons également livrer de petites quantités 24 heures sur 24. C'est la seule manière pour nous de rivaliser aujourd'hui avec les grands groupes. »
Depuis une dizaine d'années, Gaiser s'est également lancé dans la production de salades de fruits fraîches. « Au début, nous proposions trois variantes, mais nous ne commercialisons plus aujourd'hui que le mélange Hawai, notre best-seller. Cette salade coupée à la main met à l'honneur l'ananas, accompagné de différentes variétés de melons ainsi que de pommes rouges et vertes. »
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Une partie du parc de véhicules avec un Oldie
Le transport n'est pas le facteur déterminant du prix
Côté approvisionnement, l'entreprise se trouve actuellement en pleine transition saisonnière. Les salades allemandes arrivent en fin de campagne et sont désormais remplacées par des lots en provenance du sud de la France. Dans le secteur des agrumes, la saison espagnole débute avec les oranges et clémentines Clemenules à la semaine 45. Pour les melons (essentiels à la fabrication des salades de fruits) les livraisons espagnoles et françaises cèdent la place à la production de l'hémisphère Sud. Gaiser observe : « Fait remarquable, les premiers melons d'outre-mer, notamment les Cantaloupes, sont moins chers que les derniers lots espagnols. Cela prouve une fois de plus que le coût du transport n'est pas toujours déterminant pour le prix final. Dans l'ensemble, la saison européenne du melon a été mitigée, avec des hausses de prix marquées durant l'été à cause des pénuries. Ce qui m'inquiète davantage, c'est la disparition progressive des petites exploitations, conséquence de la concentration du marché en Allemagne et à l'étranger. À terme, cela pourrait créer des goulots d'étranglement dans l'approvisionnement libre. »
Bien que la numérisation gagne du terrain, le contact humain reste une priorité absolue pour Gaiser : « Aujourd'hui, nous ne vendons pas simplement des produits, mais des solutions à des problèmes. Au début de ma carrière, j'ai appris lors d'un séminaire que 80 % des décisions d'achat sont émotionnelles et seulement 20 % rationnelles. Dans notre métier, le service compte aujourd'hui plus que le prix. »
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Parmi les marques phares du rayon fruits et légumes figure notamment la gamme Caparros. L'assortiment de base comprend plus de 300 références de fruits, salades, légumes et spécialités raffinées
Valoriser la production régionale
Le rachat de la conserverie traditionnelle Steimle, peu après le changement de siècle, a permis de développer une branche complémentaire qui, grâce à ses exigences de qualité élevées, contribue grandement au succès de Gaiser. Ses principaux clients sont les boucheries, épiceries fines et organisateurs d'événements. « La saison de la choucroute bat actuellement son plein. D'octobre à février, c'est un véritable produit vedette, y compris pour les fêtes associatives. En parallèle, nous avons développé une activité stable tout au long de l'année avec nos cornichons Steimle, en version acidulée ou gourmet. » Gaiser agit uniquement comme propriétaire de la marque et distributeur, en s'approvisionnant directement auprès des producteurs régionaux. Résultat : la valeur ajoutée reste dans la région. Les produits frais sont livrés principalement dans un rayon de 70 à 80 km, tandis que les conserves bénéficient d'un rayon de distribution plus large, leurs acheteurs n'ayant besoin d'être réapprovisionnés qu'une fois par mois.
© Hugo Huijbers | FreshPlaza.frLa saison de la choucroute bat actuellement son plein. Concernant les cornichons, quelques goulots d'étranglement sont survenus cette année, mais ils ont pu être rapidement surmontés grâce à des partenariats solides de longue date, évitant ainsi tout problème majeur d'approvisionnement ou de quantité.
Assainissement du marché de la restauration
Dans l'ensemble, Axel Gaiser reste optimiste quant à l'avenir. « Le secteur de la restauration collective et des institutions sociales demeure plus stable que jamais. Cependant, les fusions d'entreprises et la centralisation des politiques d'achat compliquent parfois les choses. Les ventes se maintiennent à un excellent niveau, mais elles ne sont plus aussi aisées qu'il y a dix ou vingt ans. Le segment des cantines d'entreprise souffre du chômage partiel et du télétravail, et nous craignons que cette tendance ne s'installe durablement dans les années à venir. Dans la restauration commerciale, on assiste actuellement à une véritable phase d'assainissement du marché : les établissements solides tirent leur épingle du jeu, tandis que les plus fragiles peinent à suivre. Heureusement, notre région compte encore de nombreux restaurants de qualité qui tournent à plein régime jour après jour », conclut-il.
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La Schwarzwälder Frischebörse Gaiser KG a été fondée sous sa forme actuelle en 1995, mais les origines de cette entreprise familiale florissante remontent à plus de 70 ans, témoignant d'une tradition immuable de passion et de fiabilité dans le commerce des produits frais
Pour plus d'informations :
Axel Gaiser
Schwarzwälder Frischebörse Gaiser KG
Commerce de gros spécialisé - Importation
Chemin du lac 30
72178 Waldachtal-Salzstetten
Tél. : 07486 97980
[email protected]
www.gaiser-frischeboerse.de
