Le meilleur exemple de fruits mûrs est la banane, bien que depuis quelques années, l'offre de fruits prêts-à-manger ait augmenté. Les mangues et les avocats sont deux des exotiques les plus importants qui sont souvent offerts mûris. Il y a environ 15 ans, personne n'avait entendu parler des exotiques mûrs. Avons-nous maîtrisé la maturation ? Hirich Khalaf, mûrisseur pour Nature's Pride, et Jan Willem Verloop, directeur marketing, nous parlent de leur expérience de la maturation des exotiques et des défis qui attendent encore le secteur.
En 2005, Nature's Pride a été la première entreprise européenne à commencer à mûrir des fruits. « C'était exotique. Nous avons expérimenté le processus de maturation », dit Jan Willem. Les boîtes d'avocats ont été placées devant l'appareil de chauffage, pour ainsi dire, afin de savoir comment les fruits mûrissent. « Au début, nous ne connaissions que le processus de maturation des bananes. Nous l'avons copié », se souvient Hirich. Au fur et à mesure que les mûrisseurs se sont familiarisés avec les produits, le processus a été ajusté. « Je rigole de la façon dont nous travaillions il y a dix ans », avoue le mûrisseur. Cependant, ces années ont été essentielles pour expérimenter, tester et acquérir de l'expérience. Treize ans plus tard, environ quatre millions d'avocats et un million de mangues quittent les 50 chambres de maturation de Nature's Pride à Maasdijk, aux Pays-Bas, pour se rendre chez les consommateurs européens.
Matière sèche et degré Brix
« Notre processus de maturation est très avancé, mais il y a des différences majeures entre les régions développées et celles qui le sont moins, et entre les producteurs », explique Hirich. Il possède 11 années d'expérience dans la maturation des fruits exotiques. « Quand un produit arrive en bon état, nous avons une bonne base pour travailler. Mais si un produit a été mal cueilli ou mal emballé, nous ne pouvons pas le faire mûrir correctement. C'est pourquoi nous sélectionnons soigneusement les producteurs avec lesquels nous travaillons.» Cela illustre également la complexité de la maturation. Il ne s'agit pas seulement de ce qui se passe dans la chambre de maturation, cela commence beaucoup plus tôt que cela, à la source.
Les exotiques les plus populaires qui sont mûris sont la mangue et l'avocat. Pour les mangues, le degré de brix du fruit est plus important dans le résultat du processus de maturation. Pour les avocats, la matière sèche est importante. « Lorsqu'une mangue a une valeur Brix trop faible, le fruit peut devenir mou, ce qui n'est pas bon pour son goût », souligne Hirich. Pour les avocats, la matière sèche doit être à un bon niveau, sinon la saveur ne sera pas aussi bonne. « En fin de compte, c'est le goût qui intéresse les consommateurs », souligne-t-il. « N'importe qui peut ramollir un produit, mais ça ne veut pas dire qu'il sera mûr. »
Adapter le processus à l'origine
Le nombre de facteurs à prendre en compte dans le processus de maturation est pratiquement infini et peut être résumé en quatre termes : origine, époque de la saison, emballage et variété. De nombreux facteurs jouent un rôle dans ce contexte. « Si l'on ne considère que les mangues, il existe plus de 1 000 variétés dans le monde », explique M. Hirich. « Parmi les mangues que nous vendons, 80 à 85 % sont des Keitt ou des Kent. » L'Inde est la patrie de la mangue, mais ce pays joue un petit rôle sur le marché mondial. « La qualité de ces mangues n'est pas assez bonne pour l'exportation. » Le Pérou, Israël, l'Espagne, le Brésil, la Côte d'Ivoire et la République dominicaine sont quelques-uns des pays qui sont en mesure de les exporter.
Outre la variété, la région, et même la parcelle d'origine est importante. « Le moment de la pollinisation est toujours différent, le gestionnaire sur le terrain doit en tenir compte », explique M. Hirich. Au sein de la région de production, la récolte se déplace entre les différentes parcelles. Pour chaque parcelle, le processus de maturation doit être légèrement ajusté. « Il y a souvent quelques semaines de différence entre la récolte des différentes parcelles, et les fruits auront des caractéristiques différentes. » Lorsque la récolte se déplace vers une autre région ou un autre pays d'origine, les caractéristiques du fruit changent également. Ces périodes de changement sont celles où il devient très important pour les mûrisseurs de garder un œil sur le fruit. « Nous ajustons le processus par région de production et même par domaine de production. »
Des caisses plutôt que des boîtes
Une récolte d'environ un hectare peut tenir dans un seul contenant. A partir de ce moment, les fruits traînent ensemble. A l'arrivée à Maasdijk, les fruits sont placés dans une chambre de maturation. Les conditions du fruit et de l'atmosphère dans les réfrigérateurs sont toujours différentes. C'est pourquoi Hirich sépare systématiquement les lots. Les conditions dans le conteneur ont une influence sur le processus de maturation. « Nous le gardons petit, 20 à 24 palettes par chambre », explique-t-il.
L'emballage a surtout une influence sur la circulation de l'air dans la chambre de maturation. Pour les avocats, Nature's Pride a opté pour des caisses de dix kilos. Elles garantissent une meilleure circulation de l'air. Avantage supplémentaire : 3 000 kilos supplémentaires peuvent être placés dans un conteneur par rapport à la mise en boîte des avocats. Pour les mangues, ils cherchent toujours la meilleure option. La peau des fruits est plus sensible, de sorte qu'une caisse standard n'est pas envisageable. Hirich explique que les chambres de maturation à couches multiples, comme c'est le cas pour les bananes, ne sont pas non plus une option, car le processus de maturation est déterminé par un grand nombre de facteurs.
Tri après maturation
En raison de tous ces facteurs, le processus de maturation a tendance à durer entre quatre et sept jours. « On dit souvent que la maturation dure cinq jours, mais il faut un jour de maturation supplémentaire, surtout en début de saison », poursuit Hirich. Les ingrédients de ce processus sont la température, l'humidité atmosphérique, la circulation de l'air et l'éthylène. L'éthylène n'est utilisé que le premier jour de maturation des avocats. Les avocats qui mûrissent émettent de l'éthylène, mais tous n'en émettent pas la même quantité. Pour égaliser le niveau dans toute la chambre, de l'éthylène supplémentaire est ajouté. « Nous n'utilisons pas d'éthylène pour accélérer le processus », souligne le mûrisseur. Aucun éthylène n'est utilisé dans la maturation des mangues.
La température est abaissée à 20 degrés Celsius le premier jour. Dans les jours qui suivent, la température est progressivement abaissée à la température idéale de stockage. « C'est mieux pour la durée de conservation du produit », ajoute Jan Willem. Après les jours passés dans la chambre de maturation, les fruits sont triés. « Tous les fruits traversent nos lignes de tri Aweta, où la qualité externe et interne peut être contrôlée », poursuit-il. « Nous devons fournir un bon produit à nos clients. » Dépendamment de la raison du rejet, les avocats et les mangues rejetés sont retournés à la chambre de maturation, à l'industrie pour transformation, à la banque alimentaire ou, dans le pire des cas, au bio-fermenteur.
Accompagnement de la maturité dans la vente
La qualité des fruits mûrs est essentielle pour permettre au marché de se développer. L'avocat n'est consommé que par 30 % des ménages néerlandais. Le marché est en croissance, en partie parce que l'avocat est considéré plus souvent comme un légume que comme un fruit. « Quand de nouveaux clients ont une expérience négative, nous les perdons », souligne Jan Willem, qui souligne l'importance de la qualité. Il souligne également que les consommateurs néerlandais d'avocats achètent en moyenne 11 avocats par an.
En 2005, Nature's Pride a commercialisé le premier fruit prêt à consommer. D'autres acteurs du secteur ont rapidement suivi. « Pour être reconnaissable, nous avons commencé à utiliser l'étiquette EAT ME (Mangez-moi) », explique Jan Willem. « Nous pensons que nous sommes meilleurs pour mûrir que les autres. Pour nous, la maturation est vraiment le cœur de l'entreprise. » Les ventes et la maturation ont été accordées l'une à l'autre dans le cadre de Nature's Pride. Les commandes de lots mûrs doivent être passées chez le mûrisseur au moins une semaine avant la livraison. « Tout est planifié autant que possible », dit Hirich. « Naturellement, il y a un peu de marge de manœuvre, et nous sommes flexibles, mais la qualité et la maturité des fruits nous guident. » Jan Willem ajoute : « Le service des ventes s'en souvient aussi. En juin, par exemple, de gros volumes d'avocats sont disponibles, si bien que nous pouvons faire des promotions à ce moment-là. Cela fait suite au pic de production. »