La Chourbe est à la hauteur de son nom. Elle pousse aussi facilement que le chou frisé. Cela signifie que le marché peut croître avec lui. C'est l'un des rares légumes frais disponibles aux Pays-Bas en hiver. Dans les mois à venir, cette délicate variété de légumes marins sera disponible pour une courte période. C'est donc un vrai produit de saison.
« Elle sera disponible jusqu'en mai ou juin environ », estime Hans Elenbaas de la société néerlandaise Elenbaas Zeegroenten. « Cela dépend du temps et de l'influence que cet été chaud et sec a eue sur le produit. »
Producteur, Jean-Pierre van Wesemael de la société néerlandaise Saeftinghe Zilt et Hans Elenbaas Elenbaas Zeegroenten. Ici, ils se tiennent devant les boîtes de culture de chou marin.
Jean-Pierre van Wesemael, producteur, travaille chez Saeftinghe Zilt. En 2006, il a été le premier à cultiver le chou marin dans la province néerlandaise de Zeeland. Comme son nom l'indique, ce produit pousse dans les zones côtières néerlandaises. On le trouve également en Belgique, en France, en Angleterre et au Danemark.
Les racines du chou marin ne sont pas en permanence dans l'eau de mer. Il pousse dans ce qu'on appelle les « zones d'éclaboussures d'eau ». De nos jours, on trouve aussi du chou marin le long des pentes des digues de mer du Zeeland. Jean-Pierre a réussi à établir une culture commerciale. Il l'a fait en augmentant constamment la quantité de matériel de base épars de sa culture. Il n'a pas besoin d'utiliser de pesticides pour cultiver son chou frisé.
A Saeftinghe Zilt, ils ont réussi à commencer à cultiver le chou marin.
L'approvisionnement en chou marin commence généralement en décembre. La demande est à son plus haut niveau ce mois-là. « Cependant, l'été sec a fait que la culture a commencé un peu plus tard », explique Jean-Pierre. « La récolte actuelle peut être comparée à la chicorée ou à la rhubarbe forcée. Dans le passé, les habitants des zones côtières ont déjà forcé la croissance de ces plantes sauvages. »
Chou marin sauvage sur une plage de galets. Seules les jeunes pousses sont bonnes à manger.
« Le chou frisé se développe naturellement surtout près de la ligne de crue sur les plages de galets ou les digues de mer. Il devient une plante pendant les mois d'été. Les feuilles dures de la plante ne sont pas très bonnes à manger », explique Jean-Pierre.
« Les feuilles meurent en hiver et les racines absorbent à nouveau les précieux nutriments. Pendant ce temps, on les recouvre de grosses pierres afin d'empêcher le chou marin de s'éclairer. »
« Alors, ils pouvaient cueillir les premières pousses tendres et violettes. Celles-ci apparaissent au printemps. Ils ont ensuite permis à la plante de repousser pour redevenir une plante adulte. De cette façon, le cycle pouvait repartir à zéro », dit-il.
Une racine de chou marin, observée après des années de propagation à partir des premières plantes de chou marin obtenues en 2006.
Le chou marin sauvage est actuellement menacé. Il ne peut plus être récolté. Jean-Pierre a cependant réussi à cultiver cette délicatesse. Pour ce faire, il a introduit l'eau salée dans la culture en plein air. Il a ensuite maîtrisé l'art de la culture de ce légume de mer à l'intérieur, à l'abri de la lumière.
« C'est complètement différent de la culture des pommes de terre, ce que nous faisons aussi. La culture de la pomme de terre est très mécanisée. Dans ce type de culture, il y a beaucoup plus de travail pratique », poursuit Jean-Pierre.
Au fil des ans, Jean-Pierre a réussi à doubler le nombre de plants de chou marin qu'il possède. Les racines de ce légume marin peuvent être obtenues par culture extérieure. Cette zone de culture s'étend aujourd'hui sur 1 hectare. La culture en intérieur de ces racines occupe environ 100m2.
Beaucoup de travail manuel est nécessaire tant pour la culture que pour la transformation de ce produit.
La récolte brute de chou marin de Jean-Pierre est triée et taillée à Elenbaas Zeegroenten. Cette société met également le chou marin dans un emballage protecteur, mais perméable. Le produit peut alors durer entre 10 et 14 jours.
Hans dit : « Nous sommes maintenant à un niveau de production de 55 à 60 kg par semaine. Une grande partie de ce chou marin est vendue aux restaurants, puis surtout en Belgique. Les Belges adorent ce produit. »
La récolte brute, triée à Elenbaas Zeegroenten.
Contrairement à ce que son nom suggère, le chou frisé n'est pas salé. « Il a une saveur pleine et fraîche. Certaines personnes pensent qu'il a le même goût que l'asperge, tandis que d'autres pensent qu'il a un goût de radis, sans la finesse de l'asperge », explique Hans.
« Les tiges peuvent être mangées crues, coupées en fines lamelles. On peut aussi les faire sauter brièvement dans de l'huile ou du beurre. Le blanchiment est un excellent moyen de préparer les grandes parties de la tige. Il est important que les tiges soient fraîches et croquantes. Ils ne doivent pas non plus contenir de morceaux filandreux. »
« Nous avons un bon partenariat mutuel avec Saeftinghe Zilt. Cette collaboration existe depuis des années. Grâce à cela, nous pouvons continuer à fournir un bon produit », conclut Hans.
Les travailleurs d'Elenbaas Zeegroenten trient et taillent les tiges de chou marin sur mesure. Il peut alors être traité immédiatement.
Le chou marin peut être acheté par kg dans des boîtes de 100 g. Dix de ces boîtes peuvent être emballées avec un emballage extérieur. Ils peuvent aussi être emballés, en vrac, dans une boîte. Ces légumes de mer doivent être conservés au réfrigérateur entre deux et sept degrés Celsius.
La température idéale de stockage de ce produit est de trois degrés Celsius. Le chou marin devrait aussi, de préférence, être conservé dans l'obscurité. Sinon, il se décolorera.
Le chou marin est soigneusement emballé à l'aide d'un matériau perforé.
"Dans un avenir proche, le chou marin sera disponible en quantité suffisante."
Pour plus d'informations :
Hans Elenbaas
Elenbaas Zeegroenten B.V.
14 Ampereweg
4338 PT Middelburg
Pays-Bas
+31 (0) 118 602 200
+31 (0) 651 122 106
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